Первый номер. 2025 г. (г. Липецк)

№22 (546) 10 июня 2025 года 16 М ы привыкли думать, что варить кашу и жарить картошку — занятие женское. Но первое, на что обращаешь внимание на конкурсе: среди шеф-поваров преобладают мужчины. Из восьми участников секции «Пова - ра» шестеро — сильный пол. Это соотношение мужчин и женщин в высокой кухне отмечается везде, и у нас, и за рубежом, — среди шефов жен - щин от 25% до 30%. В производственной кули - нарии, особенно в ресторанном бизнесе, у плиты стоят в основном мужчины. — Бытовая кулинария и производственная — две разные вещи, — говорит заместитель ди - ректора Липецкого колледжа индустрии сервиса Елена Парамонова. — Производственная кулина - рия — это очень тяжёлый труд. Дома не всегда поймёшь, насколько это тяжело. Место для сильного пола Как говорит один из самых успешных мо - лодых российских шеф-поваров Анатолий Де - ренчук, которого пригласили в жюри липецко - го конкурса, самое тяжёлое в его работе то, что остаётся за ширмой успеха, — это сотни смен по 15–18 часов, нервные срывы, недосып, проблемы с венами и капиллярами. Выдержать всё это мо - гут только мужчины. Считается также, что мужчины ответствен - нее относятся к приготовлению блюд и дисци - плинированнее женщин, что очень важно на кухне. Ведь во всех хороших ресторанах царит почти военная дисциплина. — Я укомплектовывал два лучших рестора - на, — рассказывает Анатолий Деренчук. — Там по 60 человек персонала было. И сталкивался с та - ким явлением, как опоздание. Элементарное опоздание. Или, например, с тем, что ребята вы - ходили на кухню в неглаженых кителях, в крос - совках, а не в сабо. Было много случаев, когда я увольнял людей за неопрятный внешний вид. На кухне должны быть жёсткая дисциплина и порядок. И тот, кто им не подчиняется, не повар. Пример для подражания Сам Анатолий — яркий пример для подража - ния. И не только из-за того, что он звезда телеви - зионных гастрономических шоу. Он сделал сам свою карьеру. Кулинарией занимается с 14 лет. Шеф-поваром стал уже в 18. Это было в рестора - не «Картофель с грибами» в Санкт-Петербурге. Рассказывает, когда шеф неожиданно ушёл в за - пой, его поставили «ди - рижёром» кухни. Сейчас живёт в Мо - скве и командует сетью «Fish Культура». Это ре - стораны и бистро, где готовят только рыбные блюда. Также у него есть ресторан «Наследие» в Санкт-Петербурге при Музее христианской культуры. Деренчук отвечал за кухню на I Пасхальном форуме. К этому добавьте то, что он курирует шесть точек общепита на киностудии имени Горького. Среди них ресторан, столовая для пре - подавателей, детская столовая, корнеры и ко - фейни. Ещё он, как пишут, заведует кулинарной студией и учит готовить мажоров, то есть золо - тую молодёжь с Рублёвки. В 2022 году Деренчук победил на шоу «Битва шефов. 2 сезон» (16+). «Битву шефов» ведущие Ренат Агзамов и Константин Ивлев проводят специально для того, чтобы найти главный ку - линарный талант страны. Деренчук — один из них. Утиное магре Конкурс проводили в корпусе колледжа ин - дустрии сервиса. Это самый большой колледж в Липецке. В нём учат многим профессиям, начи - ная со специалистов по рекламе, бухгалтерскому учёту, торговому и банковскому делу и парик - махерскому искусству и заканчивая поварским и кондитерским делом. Повара и кондитеры за - нимаются в корпусе на улице Дружбы, 32. Для конкурса выбрали именно это место, потому что тут есть специально оборудованные классы, на - поминающие большую современную кухню, по - делённую на секции, со столами из нержавейки, духовыми шкафами и плитами. Соревновались действующие повара и кон - дитеры, а также студенты. Всего 20 человек. Повара за 90 минут должны были приго - товить два блюда: закуску из куриной печени и утку магре. Можно встретить рассказы про то, что утка магре — это классическое французское блюдо, названное в честь французского писа - теля и любителя поесть Жана Магре. Но если вы поищите в интернете или обратитесь за по - мощью к ИИ, обнаружите, что писателя Жана Магре во французской и любой другой литера - туре не существовало, а слово maigre в назва - нии блюда означает «постный». Для приготов - ления этого блюда хоть и берут грудку жирной утки, она, как у любой другой птицы, самая постная часть тушки. Кондитеры за 70 минут должны были при - готовить три порции десерта с горьким шокола - дом и вишней. Студенты за 50 минут — испечь открытый или закрытый пирог размером 25 на 25 см. Липецкий обед Общая тема конкурса — «Обед по-липецки». Но это не значит, что закуску из куриной печени, уткумагре илидесерт сшоколадоми вишнейизо - брели липецкие повара. Дело в том, что при при - готовлении используются продукты липецких фермеров. Исконно липецких блюд конкурсанты не готовили, хотя некоторые рестораны города, как, например, De Bassus, включают в своё меню линейку региональных блюд, а шеф-повар ре - сторана отеля BISHOTEL Олеся Новикова продви - гает гастрономический бренд — старинное ка - зачье блюдо «таранчук». Это томлённая в русской печи в белом елецком квасе говядина или ба - ранина. Другим исконно липецким блюдом мож - но считать «бобышки». Это оладьи под сладким соусом, который делают из халвы. Вообще же, исконно липецких блюд так много, что гастрономический журналист и travel-блогер Марина Миронова написала о них целую книгу. В ней множество рецептов — от юрьевской картошки с травами и рассте - гаев со щукой до земляничного варенья с ба - зиликом и чёрным перцем. Что-то из того, что липецкие повара считают исконно липецким, можно встретить на кухне других регионов. В Ростове-на-Дону, например, говорят, что «та - ранчук» — их региональное блюдо. Тамошние донские казаки тоже готовили его с незапамят - ных времён. Но никто не спорит, что елецкий белый квас не делают нигде в мире, кроме Ли - пецкой области. Везде домашний квас красный. Для усиления вкуса и цвета в него добавляют жареный хлеб. ЛЮБОЙ ЧЕЛОВЕК ХОЧЕТ БЫТЬ В ЧЁМ-ТО ПЕРВЫМ И ХОЧЕТ, ЧТОБЫ ВСЕ ПРИЗНАВАЛИ ЕГО ПЕРВЕНСТВО. ЭТО ЕГО РАБОЧАЯ ЧЕСТЬ БИТВА ШЕФОВ III конкурс профессионального мастерства среди поваров прошёл в Липецком колледже индустрии сервиса и объединил 20 специалистов СПЕЦИАЛЬНЫЙ РЕПОРТАЖ Лучшие блюда, представленные участниками, будут рекомендованы к включению в меню ресторанов области В этом году участники готовили блюда в рамках темы «Обед по-липецки», используя обязательные ингредиенты и локальные продукты от фермеров области