Липецкая газета. 2025 г. (г. Липецк)

ОŔŬЕŤТВЕННОǧПОЛИТИŪЕŤКАЯ ГАЗЕТА ʙ˜ːˎˏˋ ˎотоˍ˧Ǩ 28 ͚ 21 (26890) С колько блюд из куриной печени вы знаете? На конкурсе профессио- нального мастерства поваров ресторанов одних только холод- ных и горячих закусок с этим субпродуктом представили 8 наименований. В том числе в виде паштета в трубочках из теста катаифи. ŤƖƇƘƏƈƕ ƈƇƈƚƟƑƌǨ Учебные мастерские Ли- пецкого колледжа индустрии дизайна стали на прошлой не- деле площадкой для проведе- ния Третьего регионального конкурса профессионального мастерства среди поваров и кондитеров кафе и ресто- ранов. За звания лучших ре- шили побороться 16 про- фессиональных кулинаров заведений общественного питания областного центра и Ельца, а также 4 студента кол- леджей области. В этом году по условиям конкурса обязательным ингре- диентом закуски стала куриная печень. Все остальные, необхо- димые для приготовления блю- да на её основе, компоненты, а также специи, приправы и эле- менты декорирования, повара принесли с собой. Повар Нариман Алибаев, приготовивший упомянутый выше паштет в катаифе, в про- фессии более 10 лет. В регио- нальном кулинарном конкурсе он участвует в третий раз. —И тогда и сейчас все сопер- ники очень сильные, — говорит Нариман. —Условия тоже у всех равные. Преимущество только у тех, кто лучше справится с вол- нением. А опыта и мастерства конкурсантам не занимать. Обязательным ингредиентом основного блюда стала утиная грудка. Здесь повара проявили не меньшую фантазию, чем в закусках. Кондитерам при приго- товлении десерта нельзя было обойтись без горького шоколада и свежемороженой вишни. Обя- зательным условием для гото- вивших пироги студентов было использование преимуществен- но локальных продуктов, выра- щенных в том числе липецкими фермерами. Студентка колледжа Настя Неклюдова, представив- шая на конкурс бисквитный пирог «Зебра» с шоколадной на- чинкой, подала его с соусом из черноплодной рябины, которую осенью собирала у своей бабуш- ки в деревне. МƏƎƇƔƖƒƇƘ ƑƇƑ ƕƘƔƕƉƇ Профессиональные навыки участников и качество приготов- ленных ими блюд оценивали су- дьи и жюри. Главным арбитром соревнований стал президент Ассоциации кулинаров и ресто- раторов Черноземья, эксперт с многолетним опытом Дмитрий Выродов. Он поделился тон- костями правила проведения подобных конкурсов, которые, как оказалось, сильно отличают- ся от кулинарных шоу. На чем- пионатах участников оценивают по многим параметрам. Так, у всех конкурсантов перед стартом проверили наличие санитарных книжек. — Основа основ, поварская база — это мизанплас, — гово- рит именитый шеф. — В воль- ном переводе этот французский термин означает «расставить всё по своим местам», или подгото- вить рабочее место. Разумеется, оценивается профессиональное мастерство повара, правильное использование им инструмен- тов и техник, в том числе инно- вационных. Также нужно уметь правильно презентовать своё блюдо: закуска не должна быть похожа на основное, быть мень- ше по весу и объёму и выглядеть как аперитив. Не остаются без внимания детали оформления, цветовая гамма и чистота тарел- ки и так далее. Половину из набираемых конкурсантами баллов зани- мают оценки за вкус. Здесь не- важно, традиционное это блюдо или авторское. Позиция: «я ху- дожник, я так вижу» на конкур- се не катит. — Мы оцениваем профес- сионалов, а с такой позицией ни в одном приличном заведении повар работать не сможет, — уве- рен Дмитрий Выродов. — Хоро- шийшеф тот, блюда которого по вкусовым показателям «заходят» 80 % гостей ресторана. Если этот показатель меньше, то работать, а тем более руководить кухней такому человеку ещё рано. ŤƌƑƗƌƙƢ «РƚƈƒƭƉƑƏ» Одним из членов команды судей стал шеф Анатолий Дерен- чук, известный по псевдониму «Рублёвка». Путь в профессию он начал в 14 лет. В недавнем прошлом Анатолий участник и победитель популярных кули- нарных телешоу «Адская кухня» и «Битва шефов». А сегодня ав- тор успешных ресторанных кон- цептов в Москве и Санкт-Пе- тербурге и владелец собственной студии, где обучают кулинарным хитростям домохозяек района Рублёвского шоссе столицы. — Любой конкурс, любое состязание даёт стимул к совер- шенствованию в профессии, — говорит Анатолий. — Кроме того, это прекрасная возмож- ность коммуникации с коллега- ми и знакомства с потенциаль- ными работодателями. В жюри всегда есть крутые шефы и вла- дельцы заведений общепита, ПОСПОРИЛИ О ʙʡlsСАʬ ПОʙАРА РЕЦЕПТ ФРАНЦУЗСКОГО ЛУКОВОГО СУПА ОТ АНАТОЛИЯ «РУБЛЁВКИ» ДЕРЕНЧУКА Берём килограмм обычного репчатого лука, нарезаем кубиками и обжариваем до карамелизации — коричневого цвета — на подсолнечном или сливочном масле. Добавляем 50 граммов бренди или коньяка. Добавляем по вкусу соль, чёрный перец, мускатный орех и листики тимьяна. Перекладываем лук в кастрюлю, заливаем куриным (или овощным) бульоном и варим на медленном огне 2−3 часа. По мере выкипания бульон можно добавлять. Разливаем по мискам, посыпаем любым, лучше твёрдым тёртым, сыром и ставим в духовку на 2−3 минуты. Подаём с гренками из багета. Как говорят французы, «бон аппетит»! В Липецке прошли кулинарные состязания шефов модных ресторанов и поваров школьных столовых области. Александр Гришаев Судьи контролировали каждый этап приготовления блюд Печёночный паштет в виде «Липецкого» мороженого стал одним из брендов конкурса