Золотой ключик (г. Липецк), 2011 г.

Анна Филипповна Кули- гина к Масленице каждый год печёт кашники – неболь- шие пышки. Их она готовит из оставшейся от обеда пшённой каши, добавив в неё муку, сы- рое яйцо и немного топлёного масла. А если горячие кашники полить подсолнечным маслом и посыпать сахаром – пальчи- ки оближешь! Сейчас в магазинах каких только дрожжей не увидишь. Для пирогов, пиццы, кваса, пива… Но это дрож- жи сухие. Их использовать просто и удобно, но не всегда полезно. Ведь в основе сухих «двига- телей теста» лежат химические вещества, вред- ные для пищеварения. В старину хозяйки не использовали дрожжи, а делали разные закваски, оттого и хлеб называли квасным. Причём для разного теста и закваска была разная: пшеничная или ржаная. Александра Николаевна Скороварова рассказала, как делала закваску для пше- ничного хлеба её мама. Нужно взять зёрна ячменя и пшеницы в пропорции одна при- горшня к двум, затем тщательно перебрать. Чистые зёрнышки замочить на сутки, рас- толочь в ступке, смешать с пшеничной му- кой, сахаром и, поварив немного, оставить на сутки в тепле. Мария Степановна Кулигина поделилась рецептом закваски для ржаного теста. В гли- няную посуду насыпать небольшую пригоршню ржаной муки, залить ста граммами воды (в ста- рину брали воду из родника). Размешать и оста- вить в тёплом месте на сутки. На другой день в эту массу добавить ещё столько же муки и во- ды. На третий – две пригоршни муки и двести граммов воды. На четвёртый день закваска бу- дет готова. А ещё хмелинчане делали быструю закваску для блинов: кусочки ржаного хлеба замачивали в сыворотке на ночь, а утром на ней мож- но было ставить опару. Кстати, часто закваску не прихо- дилось готовить вовсе, так как тесто, оставшееся на стенках посуды, служило новой закваской для будущих караваев. Квашню после выпечки не мыли, а лишь накрывали чистой холстиной и убирали в подвал до следующего за- творения хлеба. Можно было в квашне и кусочек невыпеченного теста оставить величиной с кулак. Готовить пшеничный каравай будем по рецеп- ту Пелагеи Викторовны Нечаевой . Снача- ла замесим тесто, то есть поставим кваш- ню. Килограмм двести граммов пшеничной муки зальём тремя кружками тёплой воды (а лучше – простокваши), добавим закваску, а утром в поднявшуюся опару высыплем ещё столько же муки и выльем две кружки во- ды. Тесто посолим, положим немного саха- ра, тщательно вымесим, а к обеду можно хлеб уже и в печь сажать. Большое значение для качества хлеба имеет правильное соотношение воды и му- ки. Если тесто слишком крутое, по поверхности каравая пойдут глубокие трещины, и он быстро зачерствеет. А из слишком жидкого теста полу- чится липкий мякиш. Поэтому лучше сначала сделать тесто жидким, а потом уже и муки добавить сколько надо. А го- товность его к выпечке в старину опре- деляли так: нажимали на будущий ка- равай пальцем. Если ямка вы- равнивается быстро – тесто ещё не готово, а если остаётся и не исчезает – слишком пе- ребродило. Сажают хлеб в печь молча. Когда он печётся, нельзя кри- чать, шуметь, иначе каравай получится плохим. Л. СОЛОМАТКИН. Масленица.