Золотой ключик (г. Липецк), 2010 г.

*Чухонское масло – сорт сливочного масла. *Фунт (русский) – 400 г. – известно, что В. Н. Бестужев-Рюмин в 1876 – 1879 годах был начальником Тульского оружей- ного завода. Или «Пастилу яблочную Мар. Петр. Фет» – жены А. А. Фета. И другие кушанья и на- питки, заимствованные Толстыми из семейных кухонь своих родных и друзей. Особенно интересна судьба анковского пирога. Название этого лакомства связано с домашним врачом Берс (Софья Андреевна из этой семьи) доктором медицинских наук Николаем Богдано- вичем Анке. Он передал рецепт пирога тёще Тол- стого Любови Александровне Берс, а та, в свою очередь, дочери. Софья Андреевна научила го- товить анковский пирог повара Николая. И с тех пор ни одно торжество в семье Толстых не обхо- дилось без этого блюда. По словам Ильи Нико- лаевича Толстого, «именины без анковского пи- рога то же самое, что Рождество без ёлки, Пасха и без катания яиц». Реставрацией толстовских разносолов теперь занимаются московские и тульские кулинары. Ко- нечно, профессиональным поварам легче. Но по- пробуйте и вы в своей семье воспользоваться ку- линарными советами Софьи Андреевны. Напри- мер, 20 ноября, когда вся Липецкая область будет отмечать столетие со дня смерти Льва Николае- вича. Дата, конечно, печальная, но ведь за столом с пирогами и чаем можно поговорить с родными о великом писателе! Будем очень рады, если при- несёте что-нибудь на пробу в «Золотой ключик». Надо очистить и мелко нарезать яблоки, ис- толочь сахару, натереть на тёрке чёрного хле- ба, растопить хорошего чухонского* масла. Когда всё это готово, взять шарлотницу, хорошенько обмазать её изнутри чухонским маслом и обсы- пать сухарями; потом класть в неё ряд яблок, по- сыпать сахаром, положить ряд хлеба и полить маслом; продолжать таким образом, уклады- вая рядами. Когда шарлотница будет полна, то вливать понемногу чайную чашку масла и поставить в духовую печь. Затем выложить на блюдо и подавать. Кто любит, может класть ко- рицы между рядов. 10 яиц, 20 стол. ложек сметаны, чашка сахара, 2 стол. ложки муки; дно салатника выложить вареньем, влить в него эту массу и поставить в духовой шкаф. 1 фунт орехов грецких потолочь; 3/4 фунта мел- кого сахару; 1/4 фунта сливочного масла, разве- сти с мукой и один ста- кан сливок, 8 желтков, белки сбить и всё вместе смешать, потом выложить в суфлетницу (мож- но, видимо, в высокую форму) и поставить в ду- ховую печь. Манную кашу сва- рить на цельном мо- локе, остудить, по- том положить сахар по вкусу, 5 желтков, 1 фунт* грецких орехов толчёных, сбить 6 белков и, смешав всё, за 20 минут перед обедом поста- вить в духовую печь. На 1 фунт варенья малинового 2 белка, всё это сбить на льду, и сбивать подольше, и подавать холодное с бисквитами. З а л в яснополянском доме, служивший и столовой, и гостиной. Здесь ежедневно собирались семья писателя и гости Ясной Поляны за обеденным столом, за серьёзными разговорами и развлечениями. Цельное молоко ки- пятить и снимать пенку, на этом моло- ке сварить манную кашу и в неё положить ложку сливочного масла, осту- дить кашу и в оную положить сахару мел- кого, кусочек ванили толчёной и 5 желт- ков, а напоследок 7 сбитых белков, поло- жить в форму всю эту массу и поставить на 3/4 часа в духовую печь.