Знамя Ленина. 1993 г. (г. Чаплыгин)

Ж аль, что август — последний месяц леТ5. Но как щедро одаряет :он нас, прощаясь. Гнутся от плодов ветви деревьев, сидят на грядка.х тугие кочаны капусты, краснеют помидоры. Как вы все это повкуснее приготовить Л на зему запасти? Вот несколько советов и рецептов. ДОМАШНЯЯ Помидоры ПОМИДОРЫ в СОБСТВЕННОМ СОКУ 3 килогра.мма мелкоплодных помидоров, 2 килограмма круп ­ ных зре.лых помидоров, 80 гра.-М 1 М 01 В соли, 50 граммов са ­ хара. Мелкоплодные помидоры вы ­ мыть, наколоть в нескольких местах заостренной палочкой и п.тотно уложить в банки. Крупные памидоры разрезать и разогреть в эмалированной кастрюле под крышкой, не до­ водя до кипения. Горячую .мас­ су протереть через редкое си­ то, растворить !В ней соль и са­ хар и залить массО'й помидоры в банках так, чтобы уровень сока был на 2 сантиметра ни ­ же краев бании. Пастеризовать ,при 85 градусах (литровые банки — 2 5— 30 мин.) или сте­ рилизовать в кипящей воде <8— 9 мин.). Заливку использовать для приготовления напитка (можно разбавить кипяченой водой), а нз плодов готовить салат, соус ПОМИДОРЫ ОЧИЩЕННЫЕ 3 килолрамма мелкоплодных помидоров, 2 килограмма зре­ лых помидоров, 80 граммов соли, 50 грамме® сахара. Мел'коп.тодные п-о.мидоры на 1 .мин. опустить в кипящую во­ ду, сразу же охладить в хо­ лодной, СНЯТЬ кожицу и уло ­ жить в банки по плечики. Да ­ лее поступать, как в предыду­ щем рецепте. ПОМИДОРЫ ЗЕЛЕНЫЕ МАРИНОВАННЫЕ Состав заливки: на 1 литр воды — 0 ,7— -0,9 литров столо­ вого уксуса, 200 граммов са­ хара, 0 0— 100 гра.м.мов соли. На литровую банку — 1— 2 лавровых листа,, по 10— 15 го­ рошин душистого и черного перца, 10 граммов сухого крас ­ ного острого перца. Зеленые, но уже нормальных раз.мероБ по.мидоры вымыть I нарезать кружками толщиной 0 ,э— 1 сантиметр. На 1 кило ­ грамм подготовленных такн.м образом помидоров взять 50— 100 граммов .мелко нарезанно­ го лука. Помидоры и лук пе­ реложить в эмалированную посуду, залить холодным ма­ ринадом п оставить в холодном .месте на О— 8 часов. После этого маринад слить, а овощи плотно уложить в банки по пле­ чики. Маринад довести до кп- пения.щ 1 _ залить им овощи в банках. тТЙсгеркзовать при 85 градусах: пол.титровые банки — 10 .мин., литровые и двух ­ литровые — 15 — 20 минут. ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ПО-БОЛГАРСКИ 6,5 кнлогра.ммов помидоров, 600 граммов репчатого'лука, 4 килограмма моркови, 250 грам­ мов кореньев пастернака, 130 грашю в кореньев петрушки, 130 граммов кореньев сельде­ рея, по 50 граммов зелени пет­ рушки, сельдерея, 100 граммов соли, 100 граммов сахара, 15 прам 1 Мов красного острого пер­ ца, 10 гра.м‘.мов черного перца. Примерно 4 килогра-мма зре­ лых твердых помидоров ото­ брать для заполнения фаршем. Со стороны плодоножки поми­ доры надрезать ножо.м п с по­ мощью чайной ложки выбрать .мякоть с семенами. Остальные помидоры порезать дольками п вместе с выделенной .мякотью подогреть в эмалированной ка ­ стрюле до кипячения. Добавить сахар, соль, перец н варить еще 5 мин., негтре- 1 рывно помешивая, Соус для воды — 70 граммов сахара', 35 граммов соли, 8 граммов лимонной кислоты. Перец вымыть, вырезать се- .мена, снова вьшыть, на 2— 3 мин. опустить в кипящую во­ ду и сразу же охладить в хо­ лодной. Нарезать перец полос­ ками шириной не более 5 мил- ■тиметров и плотно уложить в банки по плечики. Заполнить кипящей заливкой и стерилизо­ вать в кипящей воды: поллит- ровые банки — 12— 15 мтш.. пбмпДбров, 250 г л),'ка, 1о— 20 г соли, щепотка молотого черного перца, 2— 3 ст. ложки воды. Зеленый .мясистый перец вы­ мыть, обрезать с концов, уда­ лить семена. Перец нарезать полосками шириной 5—8 мм 11 .Ш кусочками. Памидоры на ­ резать ломтиками толщиной 3 — 4 М 1 М. Л ук очистить и нз- -мельчить. Подготовленные ово­ щи смешать, добавить по вкусу соль и черный перец и перело­ жить в эмалированную каст ­ рюлю. Добавить 2— 3 ст. лож ­ ки воды и тушить под крыш ­ кой 10 мин. Плотно, без воз­ душных пустот, заполнить бан­ ки овощной .массой (свер.ху овощи должны быть покрыты соком). Стерилизовать в ки пящей воде: литровые банки — 45 мин., трехлнтровые — 60. ОВОЩНОЙ САЛАТ Свежий перец круглый (кам- би) — зеленый или красный — вымыть, очистить от семян и нашинковать соломкой шири­ ной до 1.5 см. Добавить ме.тко нареза 1 гные помидоры, собран­ ные неперезревшнМ'И, морковь, тонко нашинкованную полоска­ ми шириной 2— 3 мм и длиной 1 см, и лук, нарезанный тон­ кими полукольцами. Смесь раз­ мешать, посолить по вкусу КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ, МАРИНОВАННАЯ С МОРКОВЬЮ Н ЯБЛОКАМИ 1 кг капусты, 60 г .моркови, 30 г яблюк, _ 5 г семян тмина или укропа, 50— 100. г. сахара, 25 г соли. Состав залпвкп: на 1 л воды — 0 .3— 0,4 л уксуса 9-про- це 1 !тного. На литровую банку — по 5— 8 горошин черного и душистого перца. Капусту, морковь и яблоки подготовить и мариновать -как капусту с ябскжами. КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ, МАРИНОВАННАЯ С ПЕРЦЕМ 1 КТ капусты, 1 кг сладкого перца, 100— 200 г .тука, 40— 60 г соли. Состав заливки: па 1 л воды — 0,45 л уксуса 9-процентно­ го, 200— 300 г сахара. На лит­ ровую банку — 3 — 4 г семян тмина или укропа. Зеленые .мясистые плоды сладкого перца очистить от семян, бланшировать 4— 5 мни. в кипящей воде и сразу осту­ дить в Х 0 Л 0 ДН 011 . Перец паре зать мелки-ми к.ссомками. ка ­ залиаки готов. Л ук очистить, нарезать полосками шириной 3— 4 миллиметра и поджарить в растительном масле до золо­ тистого- цвета. Коренья очис­ тить и нарезать кольцами тол­ щиной 3—4 миллиметра или кубика.ми со стороной 7 мил­ лиметров. Обжарить их в рас­ тительном масле по отдельно сти. Зелень мелко нарезать. Овощи, приготовленные для фарша, смешать, добавив по­ ловину нормы соли, и фарши­ ровать этой смесью памидоры. Отверстие с фаршем закрыть надрезанной частью помидора. Фаршированные по.мидоры уло ­ жить в банки, залить подогре­ тым до 85— 90 градусов соу­ сом и стерилизовать в кипящей воде (литровые — 60 мин.). КЕТЧУП 5 килопрам 1 мов по-М'идоров, 1 стакан из.мельчевного лука, 160 — 200 граеммов сахара, 30 гра.ммов соли, 1 стакан 9-про- цептного уксуса, по 1 чайной ложке черного перца, гвоздики, горчичного се.менп, кусочек ко ­ рицы, 1 /2 чайной ложки се­ мян сельдерея. Помидоры нарезать долька­ ми и вместе с измельченным луко.м распарить под крышкой. Протереть через сито. Полу­ ченный сок уварить наполови­ ну. Пряности положить в ме- и'ючек из .марли и опустить в кипящую .массу. Добавить соль, сахар, уксус п варить еще 5— 7 мин., после чего пряности вынуть, а готовый кетчуп разлить в бутылки. ТОМАТЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ДОЛЬКАМИ Мелкие красные плоды раз­ резать на 2 части, крупные на 4. На дно литровой банки надо положить луковицу, наре- :шнную кольцами, банку туго набить помидорами со специя­ ми (лавровый лист, перец, гвоздика), влить сверху столо­ вую лож:ку растительного мас­ ла, залить кипящим рассолом, пастеризовать 15 мин. Заливка: на 1 Л 1 !тр воды — 1 ст. ложку соли, 3 сахара. РУССКАЯ ЗАКУСКА Взять на 2 килограмма по ­ мидоров 1 килогра.мм моркови, 1 килогра-мм репчатого лука. Все мелко нарезать, морковь натереть на крупной терке, влить 0.5 литра подсолнечного масла 1 стакан сахара, соль — по’ вкусу, 5— 7 стручков сладкого перца (мелко нарезан- ного). Варить в кастрюле, по- мешивая, 2 часа. Уложить овощи в подготов­ ленные банки и закатать. Перец САЛАТ ИЗ ПЕРЦА Состав заливки; иа 1 л]|тр ЗАГОТКОНТОРА двух- II трехлнтровые—30 мин. ПЕРЕЦ ф а р ш и р о в а н н ы й 1 килограмм перца, 700 граммов по.-ушдоров, 250 гра.\ 1 - люв лука, 300 гра.ммов морко­ ви, 30 граммов «оревьев пет­ рушки, 10 граммов зелени пет­ рушки, 1 стакан растительного масла, 2 0— 25 гра.м.мов соли, 4 0— 50 граммов сахара, 1— 2 ст. ложки уксуса, 5— 6 горо Ш 1 Ш душистого перца. Крупные плоды сладкого перца вьшыть. вырезать семе­ на, снова вымыть. Л у к для фарша нарезать кольцами и обжарить в растительном мас­ ле до золотистого цвета. Ко ­ ренья очистить н нарезать со- ло.мкой, потушить в раститель­ ном масле до полутотовности. Помидоры протереть через крупное сито или дуршлаг (ко ­ жицу удалить). Томатную .мас­ су довести до кипения, варить 15 мин., добавить соль, сахар, уксус, душистый перец и ва­ рить еще 10 .мни. Зелень петрушки п.з.мельчить. Растительное масло кипятить ■несколько МИНУТ, схладнть до 70 градусов н разлить в под­ готовленные банки из расчета 2 ст. ложки на литровую банку. Овощи, приготовленные для фарша, с.мешать, пересыпать солью и залить этой массой подготовленный перец. Уложить фаршированный перец в банки с маслом н залить горячен то­ матной массой с приправами. Стерилизовать в кипящей- воде; по.тлитровые банки — 55 мин., литровые — 65 МН'Н. ЛЮТЕНИЦА 10 кг сладкого перца. 3 кт помидоров, 15 г молотого красного острого перца, 2 0— 30 г чеснока, 35 г зелени сель дерея. 270 г растительного мас­ ла, 15— 20 г сахара, 20 г соли. Зеленый мясистый сладкий перец вымыть, вырезать семе­ на н затем мелко нарезать. Опустить перец в кипящую во­ ду и варить до готовности, про тереть через сито. Помидоры вымыть, нарезать дольками, подогреть до полного размяг ­ чения и тоже протереть через сито. Чеснок и зелень наре­ зать мелкими кусочками. Пюре из помидоров и сладкого перца смешать и уварить до загусте ­ ния. пос.ле чего растворить в нем соль, сахар, прибавить острый перец, чеснок, зелень и растительное масло. Разлить горячую с;> 1 есь в банки и сте­ рилизовать (литровые банки — 4 5— 50 :мин.). ЛЕЧО 1,3 кг с."чдкого перца^ 1 ьт (20 г соли на 1 кг овоще!!), добав-нть петрушку, уксус и растительное масло. Овощная смесь даст сок, который можно использовать для заливки сме­ си при раскладывании в банки. На дно банок положить по три горошины ДУШИСТОГО перца и лавровый лист. Соотношение овоще!) н при­ прав в овощном 'салате: ■камби — зеленые пли красные — 2 кг по.мидоры — 4 кг морковь — 1 кг .лук — 1 кг, АППЕТИТНА С ОСТРЫМ ПЕРЦЕМ Вымыть 3 КТ сладкоплодного ткгучего перца, отрезать «хвос­ тики» (одни см от ссновання) II слегка испечь на оилыю.м огне (не до стадии .мягкости). Из 5 КТ хорошо поспевших очищенных от кожицы поми­ доров приготовить сок. довести до кипения, дать ему покипеть 20 мин., добавить 250 г саха ­ ра, 500 мл растительного мас­ ла II 200 г соли. В этот мари­ над опустить испеченный перец и дать е.му покипеть 5—6 .мин. 1'отовую смесь разлить в банки емкостью 800 мл (1 л), предва­ рительно обернутые бумагой, наполнить доверху, быстро за ­ купорить гер.метически ' и по- верну'ть вниз крышками. Капуста КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ, МАРИНОВАННАЯ С ЯБЛОКАМИ 1 кг капусты, 100 г. яблок (антоновка), 5 г семян т.мина или укрюпа, 5 0— 100 г сахара, 25 г соли. Состав заливки; на 1 л воды — 0,3 —0,4 л уксуса 9-про ­ центного. На литровую банку — по 5—8 горошин черного н душистого перца. Капусту подготовить и на­ шинковать. как для квашения. Антоновку очистить от кожи­ цы п сердцевины, нарезать со­ ломкой или кубиками. Капусту смешать с нарезаийы.ми ябло­ ками, добавить соль, сахар, перец и оставить на 2 ~ 3 часа. Приготовить заливку и за ­ полнить ею банки на 1 /4 . уло­ жить в них капусту с яблока­ ми и приправа 1 .м 11 , слепка уп­ лотняя. Заливку не отливать. Пастерн.тизовать при 90 гра ­ дусах С; поллнтровые банки — 20 мил., литровые и двухлит­ ровые — 25 .чин, _____ пусту очистить II шинковать, как для квашения. .Чук очис­ тить и нарезать мелкими куби- ка.хш. Подготовленные овощи смешать, добавить соль. Горя- ■ че !'1 заливной заполнить банки на 1/-1. Овощной смесью запо.т- иить банки так, чтобы заливка покрывала их сверху. Заливку не отливать. Пастеризовать при температуре 90 градусов С. поллнтровые банки — 15 .мшг, литровые и двухлитровые бан­ ки — 20— 25 МШ1. Кабачки ИКРА НЗ (КАБАЧКОВ В состав консервов входят; кабачки свежие, молодые раз­ мером до 15 сантиметров, с недоразвитыми семена.мп, лук репчатый, .мас.ло подсолнечное, соль, зелень моло.дого укропа »1 петрушки, чеснок, сахар, перец черный молотый. Есть два способа приготов ­ ления икры. В перво.м случае: 3.6 кило­ грамма кабачков тщательно моют, дают стечь воде, обре- ;зак)т плодоножки и нарезают кружочка.мн толщнно!) 10— 15 .миллиметров. Кружки обжа­ ривают на сковороде в подсол­ нечном масле (120 граммов) до золотистого цвета, после чего укладывают в один слой на та­ релку для охлаждения. У л>-ка (250 граммов) отрезают корне­ вую .мочку и перо, очищают от шелухи, нарезают пластин- ка.мн и кружочками и обжари­ вают в подсолнечно.м масле. Отсортированную зелень мо­ лодого укропа и петрушки (15 грам.мов) .моют, дают стечь воде и .мелко режут. Чеснок (30 граммов) чистят, моют, дают стечь воде, наре­ зают кусочками и растирают с солью (1 чайная ложка). Охлажденные обжаренные кабачки пропускают через мя ­ сорубку, добавляют обжарен- ньЩ лук, нз.мельченную зелень укропа, петрушки, чеснок, 1 СТОЛОВУЮ ложку са.хара и столь­ ко же соли, 5 столовых ложек 5-процентного уксуса, перец черный мочлотый (5 граммов), перец душистый .молотый (5 граммов и все перемешивают. Полученную икру расфасовы вают в подготовленные банки, накрывают крышками, устанав­ ливают банки в кастрюлю с подогретой до 60 градусов во­ дой н после стерилизации бан­ ки немедленно укупоривают. Во втором способе приготов­ ления икры все делаете так же, за исключением того, что нарезанные кабачки уваривают при постоянном помешивании до половины первоначального объема, ___ _________^