Знамя Ленина. 1992 г. (г. Чаплыгин)

в в аш кулинарный блокнот ЗИМОЙ о НАС ВСПОМНИТЕ С векла в главной роли По просьбе читател ей Свеклу (4—5 штук) поставь­ те варить, а в это время зани. майтесь начинкой. Рис отвари­ те до полуготовностн, переые- ша 1 !те .с фаршем, добавьте 1 сырое яйцо, посолите и попер­ чите по вкусу. Известно, что варка свеклы зан'ИдЛшет .много времени. Что­ бы ускорить этот процесс, че­ рез час после закипа}шя во­ ды свеклу надо вынуть и по­ держать некоторое время под холодной водой. Она станет мягкой п к тому же остынет. Когда будете чистить свеклу, побольше срезайте «вершки п корешки», именно здесь — у основания корнеплода и в его вефХ'Ней част! 1 , скапливается наибольшее количество нитра­ тов. Ложкой сделайте углубление в свекле так, чтобы ее стенки слегка просвечивались на све­ ту; Свеклу заполните' подго­ товленной начинкой, уложите в смазанную масло.м сковоро­ ду н запекайте в духовке. За 5 минут до готовности фарши­ рованную свеклу залейте сме­ таной или .майонезом и снова поставьте в духовку. ■у рачительной хозяйки, как известно, все идет в дело. Сердцевину, которую вы вы­ резали из свеклы, можно ис- ■иользО|Вать для винегрета. Наш рецепт отличается от тради­ ционного. В него, помимо свек­ лы, входит 200 граммов отвар­ ной фасоли, 4—.'Б отварных картофелин, 200 граммов со­ леных грибов и 2—3 соленых огурца. Все следует мелко по­ резать н заправить — либо Х 1 айоиезом, либо подсолне’шым маслом. '^''дпвить гостей можно еще одним оригинальным блюдом — свекольной икрой. А гото­ вится она так. Отварите 2 сред­ них размеров свеклы, потрите пэ терке. Отдельно обжарьте на подсолнечном масле мелко нарезанный репчатый лук. Всыпьте на сковородку с луко.м тертую свеклу и жарьте 2—3 минуты пока не упарится све­ кольный сок. Добавьте 1 ст ложку томатного пюре, мелко нарезанный чеснок (1—2 зуб­ чика) и соленый огурец (2 шт.). Перед подачей на стол положи­ те в икру 1 столовую ложку -майонеза. Свекла полезна и вкусна ие только в отварном виде, ио и в сыром. Бели вы натрет* на терке в равных пропорциях свеклу и редьку, а потом за­ правите растительным маслом с уксусом, то убедитесь в этом на практике. Можно немного усложнить рецепт. Добавьте к свекле и редьке тертое яблоко и свежую капусту, мелко на- шиико-ванную. В таком сочета­ нии салат лучше заправить майонезом. Маринованная свекла с хре­ ном; на 0,5 литровую банку нужно: 300 гра.ммов свеклы, оО грам.мов хрена, 35 гра.ммов масла, 50 граммов сахара, 6—7 граммов солн, 0,3 грамма перца, 40 граммов уксуса. Хрен тщате.льно вымойте, по­ ложите на сутки в холодную воду, затем слейте ее, удали­ те верхние и нижние части кор­ ней, натрите на мелкой терке плн пропустите через .мясо])сб- ку- Отб*рнт* свежую, одилко- вую по величин* н окр«ске св*клу, тщательно помойте п варите 30 минут. 3»т«л1 вчвк- тите ее. нарежьте куб*ка;ии нли ломтиками. Уложите свек­ лу и хрен в эмалированную кастрюлю, добавьте соль, са­ хар, горький молотый перец н подсолнечное масло. Все пере­ мешайте и подогрейте до 70— 75 градусов. Сняв кастрюлю с огня, добавьте уьхус, еще раз перемешайте смесь и заполните банки. Стерилизовать; поллнт- ровые банки — 20 .минут, лит­ ровые — 25 минут. Закуска будет острая. Сейчас, в период новой под­ писной кампании, к нам в ре­ дакцию приходит немало пи­ сем, раздаются телефонные • звонки читателей с предложе­ ниями и пожеланиями, в числе которых есть и просьба возро­ дить публикацию кулинарных рецептов. Особенно интересуют чаплыгинцев в пору созревания плодов и овощей — и это, ко­ нечно, само собой разумеется, — рецепты заготовок блюд на зиму. И мы, идя навстречу по­ желаниям читателей, к мнению которых всегда прислушиваем- — ся и дорож'им им, целую стра ничку газеты отводим сегодня кулинарным рецептам. Способ быстрого квашения капусты ЩЬ Кочан капусты разрезается (если он среднего размера) на 4 части. Эти разрезанные кус­ ки укладывать надо обязатель­ но в эмалированную кастрюлю. Купите на рынке немножко аниса, тмин, мяту. И готовьте рассол, кипятите воду. На один литр добавляете 25—30 грам­ мов соли — это столовая лож­ на стогом. Прямо в кипящую воду опускаете соль, бросаете пряности. И сразу снимаете с огня. Капусту в эмалированной кастрюле заливаете рассолом. Отрезаете корку с буханки хлеба и опускаете в остывший рассол. Затем надо положить гнет. Это может быть тарелка, а на нее ставится литровая банка с водой. Закрываете сал- бреточко!!, ббвязываете все и оставляете на кухне на 3—4 дня. Перед тем, как подавать капусту к столу, поставьте ее в холодильник на некоторюе время. __ - А для разнообразия мож­ но добавить в' этот рассол на- т( ртую свеклу; капуста подкра сится, будет красивого цвета. Ку. а кто любит остроту, то можно бросить и красный пер­ чик. Получается очень быстро великолепное, вкусное блюдо. Пропорция: на 1 килограмм капусты — 1 литр рассола, в котором растворены 25—30 гра.ммов солн поваренной, пря­ ностей. анис, г.-'шн — 5 грам­ мов п сырап свекла, одна не­ большая перн'иика. тшжно по вкусу добавить лавровый лист. Хлеб для закваски, необходи­ мый в этом рецепте, лучше за ­ вернуть в .марлю, и хорошо, если он будет «Бородинским-^. С А Л А Т Ы НАРЯДУ С ТРАДИЦИОННЫМИ СОЛЕНЫМИ, МА­ РИНОВАННЫМИ ОГУРЦАМИ И ПОМИДОРАМИ МНОГИЕ ГОТОВЯТ НА ЗИМУ РАЗЛИЧНЫЕ САЛА­ ТЫ. ПРЕДЛАГАЕМ НЕСКОЛЬКО РЕЦЕПТОВ. ■Сатэ. Почему так называется блюдо, мы не знаем, но вкз’сно очень. Итак, стерилизуем банки, лучше литровые. Можно над паром, а можно в электрической духовке. 5 килограммов помидоров, килограмм моркови, кило­ грамм репчатого лука, 0,5 литра подсолнечного масла, 2 столовые ложки сахара, соль — по вкусу. Морковь нашинковать, а все остальное порезать. Тща­ тельно перемешать в большой посудине и поставить на .медленный огонь. В течение часа изредка помешивать. Разложить в подготовленные банки. 10 минут банки в.месте с содержимым должны пройти стерилизацию: по­ стоять в кипящей воде или духовке без крышек. После этого закатать. Капуста хрустящая. Пошинковать 3 килограмма капус­ ты и 3 килограмма моркови, измельчить головку чесно­ ка. Маринад; на литр воды 2 столовые ложки соли, почти полный стакан сахара, 7 столовых ложек растительного масла и полстакана уксусной эссенции. Все вскипятить. Овощную смесь разлож 1 Ить в банки, утрамбовать и за­ лить маринадом. Можно закатать , а можно оставить и под полиэтиленовыми крышками. Универсальный маринад. Им можно заливать все: грибы, 0 Г 5 ФЦЫ, помидоры, салаты, смеси. На один литр воды столовая ложка соли, столовая ложка сахара, чайная ложка уксуса, 15 горошин черного перца, пригоршня укропа, несколько листочков смороди­ ны (если есть — вишни), чайная ложка дубовой коры. 2—3 лавровых листа. Все опустить в холодную воду, до­ вести до кшения. остудить. Пусть маринад настоится 3— 4 часа, после этого можно заливать, например, салат. Ассорти. Возни будет много, но все сторицей окупит­ ся зимой, когда вы достанете из холодильника баночку вкуснейшего салата. Готовим овощи: репчатый лук режем кольцами, поми­ доры — на 4 дольки, .морковь н очищенный болгарский перец кольцами, если на участке сохранились огурцы, пригодятся самые маленькие. Кипятим воду в большой посудине, складываем лук в дуршлаг, опускаем на 1—1,5 минуты в кипяток, выни­ маем. Процедуру повторяем 3—4 раза. Так нужно блан­ шировать овощи, кроме помидоров. В приготовленные банки (литровые, 0,75 литра, 0,5 .титра) льем по столовой ложке прокипяченного расти­ тельного масла. Начинаем укладку овощей: сло 1 ) лука, слон моркови, затем помидоров, огурцов, перца, вновь -— лук и т. -д. Последовательность, пропорции — любые. Плотно уложить овощи, залить теплым маринадом, про стерилизовать, закатать банки, перевернуть. Пусть так постоят сутки. Затем отправить в погреб плн хо.лодпль- ннк. Салат «Лето». Прост в приготовлении, по вкусен уди­ вительно, Килограмм капусты, килограмм помидоров, кп.чограмм моркови, килограмм репчатого лука, , кпло- грам.м растительного .масла, соль — по вкусу, 0,5 стака­ на сахара. Овощи нарезать н пошинковать, тщательно переме­ шать в большой посудине, залить маслом. Разложить по банкам, поставить стерилизовать, закатать. Кабачковая икра. Кабачки без кожицы н семян про­ пустить через мясорубку, сложить в глубокую сковороду, добавить растопленное масло и тушить, пока не станут мягкими. Отдельно поджарить на растительно.м .масле репчатый лук. Затем кабачки, лук и пропущенные через мясорубку помидоры тупиггь еще 10 минут. Солить — по вкусу. На одни кабачок (средней велич 1 шы) потребуется 5 помидоров, 3 головки лука, 0,5 стакана растительного масла. - К абачк и в банк е Кабачки, фаршированные ри­ сом; свежие молодые кабачки (1 килограмм) длиной до 15 сантиметров с недоразвитыми семенами моют, дают стечь во­ де, отрезают плодоножки, но- жо,м соскабливают поверхност­ ную кожицу, ручкой чайной ложки вырезают сердцевину. Очищенные кабачки посыпают солью из расчета 10 граммов на 1- килограмм кабачков. Зелень петрушки (10 грам­ мов) моют, дают стечь воде и нарезают на кусочки длиной до 0,5 сантиметров. Очищенный лук (200 грам­ .мов) режут кружочками и об­ жаривают в 100 граммах под­ солнечного масла. Рис (150 граммов) переби­ рают, моют, дают стечь воде, засыпают в сковороду с лу­ ком, поджаривают, кладут два мелконарезанных томата и так­ же поджаривают. Затем добав­ ляют^ полстакана кипяченой го­ рячей воды, соль по вкусу, зе­ лень петрушки (10 граммов), немного молотого перца и дер­ жат на огне до тех пор, пора рис не набухнет. Затем снима­ ют с огня, чайной ложкой фар­ шируют. кабачки горячим рисом и укладывают в кастрюлю. 1^ Томаты спелы* (600 грам­ мов) очищают от плодоножек, моют, дают стечь воде, проти­ рают на бурачной терке и уда- лают кожицу. Поспелую мас­ су сливают в эма.лированную кастрюлю, ставят на огонь и кипятят в течение 15 минут, после чего добавляют 2 чайные ложки соли, 1.5—2 столовые ложки сахара, 3 столовые лож­ ки Зшроцентного уксуса, 0,5 грамма душистого перца п 2 лавровых листа, затем кипятят в течение 10 минут. В кастрюлю с фарширован­ ными кабачками вливают то­ матный соус и кипятят 20 ми­ нут. Затем осторожно ложно!'! извлекают фаршированные ка­ бачки, укладывают в подго­ товленные банки и заливают горячим томатным соусо.м. Банки емкостью 1 литр на­ полняют на 2 сантиметра ни­ же горлышка. Накрыв подго­ товленными крышками, их ус­ танавливают в кастрюлю с по­ догретой водой и стерилизуют 80 минут. При этом кастрюля должна быть покрыта ь-рыш- кон.' После стерилизации баи- . ки немедленно укупоривают и проверяют на герметичность. Охлаждение — воздушное. аз § ’ И’*!