Заря. 1993 г. (с. Красное)

I I сентября 1993 года. % 3 стр. КОНСЕРВИРОВАНИЕ — ИСКУССТВО. ТАК П Р ЕД Л А Г А ЕМ К О Н С ЕР В И Р О В А Т Ь . З е л е н ы е п ом и д оры в м а р и н а д е Подобрать гладкие бурые плоды правильной формы и одинаковой вели­ чины. Вымыть, улож ить в большие банки, положив меж ду помидорами го­ ловки очищенного репчатого лука, А стручки острого перца, укроп, листья смородины и хрен. Приж ать сверху грузом. Залить вскипяченным марина­ дом (на 3 л уксуса берем 1 л воды- 350 г сахара, 250 г соли и приправы—по 10 шт, пряной гвоздики, черного и ду ­ шистого перца горошком, 5 лавровых листьев). Банки с помидорами плотно закупорить и поставить в холодное место. В а р е н ь е и з з е л е н ы х п ом и д о р о в Для приготовления варенья исполь­ зуют мелкие зеленые плоды. Плоды чуть срезать со стороны плодоножки и очистить от семян. Затем вскипятить в трех водах (после каж дого закипания выливая воду и заменяя ее холодной). Очищенные от кожицы помидоры про­ цедить через марлю и опустить в сироп, приготовленный из расчета 1 кг саха­ ра и 300 мл воды на 1к г помидоров. Варенье варить до тех пор, пока си­ роп не станет необходимой густоты. За несколько минут до снятия с огня в варенье полож ить лож ечку лимонной кислоты, так как при кипячении поми­ доров в них не осталось кислоты. Для аромата в варенье можно добавить ва­ нилин. Готовое варенье разлить в банки, закупорить герметически и держ ать перевернутыми вверх дном до полного остывания. В а р е н ь е и з м ор к о в и Подобрать морковки ярко-оранж ево­ го цвета. Вымыть, почистить, еще раз вымыть й нарезать круж ками толщи­ ной 1 см. Сварить до мягкости, осту­ дить. Из сваренной моркови вырезать ромбики, звездочки, колесики и Т-Д-. чтобы варенье было красивым. Для 1 к г подготовленной таким образом мор­ кови приготовить сироп из 1 кг сахара и 300 мл воды. Морковь залить кипя­ щим сиропом, варить в нем 5 минут, снять с огня. Через 8 часов варенье снова довести до кипения, добавив в него еще 200 г сахара, и варить до тех пор, пока морковь не станет прозрач­ ной, а сироп—достаточно густым. За несколько минут до снятия с огня по­ лож ить чайную лож ку лимонной кис­ лоты. Когда варенье немного остынет, ароматизировать его ванилином, М ор­ ковное варенье имеет хороший апель­ синовый цвет. Им можно украсить торт. печенье. К омп от мз в и н о г р а д а Целые кисти хорошо промойте в нес­ кольких водах, улож ите в банки, слег­ ка встряхивая. Залейте кипящим си­ ропом, приготовленным из 1л воды и 250 Г|Сахара. Такого (количества си­ ропа хватит на 6 литровых банок. Сте­ рилизовать 15 минут. С ол ены е б а к л а ж а н ы Рассол для них готовят по-особому: в воде растворяют столько соли,чтобы специально для этой цели подготов­ ленное, чисто вымытое яйцо не тонуло, плавало поверху. В таком крепком, насыщенном растворе варят сразу боль­ шое количество баклаж анов. Опуска­ ют их, предварительно срезав хвости­ ки, в кипящий рассол. прикрывают крышкой, а сверху кладут еще неболь шов груз—иначе горячие баклаж аны с кипящей водой ее столкнут. Варят, по­ ка плоды не станут мягкими, не будут легко прокалываться вилкой. Тогда их вынимают шумовкой и раскладыва­ ют по одному на чистый стол или дос­ ку, а ставший черным рассол ' выли­ вают—больше не нуж ен. Каж дый бак ­ лаж анчик аккуратно разрезают вдоль от широкого конца к узкому, но не до конца, а так , чтобы половинки мож ­ но было раскрыть, как раковину. Даль­ ше им не меньше пяти часов леж ать под прессом (можно оставить и на ночь). Чтобы сок легко стекал, поверх ность; где баклаж аны леж ат, делают чуть наклонной. Вместе с соком уйдет вся горечь. На следующем этапе баклаж аны раскрывают, обильно посыпают внут- Томатный соус, фаршированный перец, мясные консервы и многое другое вы­ пускает консервный цех Краснянского консервпо-пнвоваренного завода. С оленый б о л г а р с к и й п ер ец Приготовляют рассол: на 3 л воды 0,5 л 9-процентного уксуса (вместо не го можно взять и столько же томатно­ го сока). 0 ,5 л растительного масла, граненый стакан крупной соли, такой ж е, но неполный (на палец ниже) ста­ кан сахарного песку. Перец моют, просушивают. Хвостики можно отрезать и вынуть семена, а можно и оставить—целые перцы будут более красивыми. Варят их в кипящем рассоле около пяти минут, пока не ста­ нут мягкими, не изменят цвет. Выни­ мают шумовкой и тут ж е плотно укла­ дывают в подготовленные банки, луч­ ше литровые. Заливать перец рассолом не требуется—плоды плотно прилягут друг к друж ке. Закупоривают горячими. П риправа к б о рщ у Для нее берут поровну помидоров и красного сладкого перца, пропускают их через мясорубку, солят по вкусу. Затем массу доводят до кипения, ва­ рят 1—2 минуты, не больше и снима­ ют с огня. Тут ж е раскладывают в подготовленные небольшие банки, зак ­ рывают '.обычными полиэтиленовыми крышками. Стерилизации не требует­ ся. Приправа прекрасно стоит в холод­ ном месте всю зиму. В борщ добав­ ляют, как обычный томат, но вкус у нее острее, ароматнее. С ол ены е п а ти с соны Меркой тут служ ит стограммовый граненный стаканчик. На 3 л воды потребуется 2 таких стаканчика крупной соли, 2,5 стакан- ри черным молотым перцем, толчен­ ным чесноком и снова закрывают. Го ­ товые плотно укладывают в эмали­ рованную посуду. Готовят н о в ы й рассол: соль, черный перец горошком и лавровый лист в не­ го кладут по вкусу. Дают рассолу вместе со специями вскипеть и осту­ ж ают. Осталось немного: залить бак ­ лаж аны рассолом, сверху прикрыть чистой полотняной салфеткой, деревян­ ным круж ком и положить груз, как при засоле грибов. Так простоят они На снимке: работница цеха Т. Н УСАЧЕВА. Фото В, Гусеве. чика сахара. 2 стаканчика 9-процентно­ го уксуса. Нарезанные патиссоны сло­ ж ить в подготовленные банки, сверху улож ить 2—3 сладких перца. До­ бавить специи: 5 горошин душистого, 10 горошин черного, один стручок горького перца, 2—3 лавровых листа, несколько веточек молодого укропа. Рассол вскипятить, остудить, чтобы был теплым. Залить в банку (с верхом) и стерилизовать 20—25 минут. Помни­ те, что вода для стерилизации вначале долж на быть той же температуры, что и рассол в банке, иначе от неравно­ мерного нагрева банка мож ет лопнуть. Ж ар ены е б а к л а ж а н ы На 10 кг баклаж анов берут 0,5 л 9-процентного уксуса. 200 г чеснока, 200 г горького стручкового перца (но не сухого) , 0 ,5к г сладкого болгарско­ го перца, 0,5 л растительного масла, почти стакан крупной соли, душистый перец горошком, 10 лавровых листов, пучок петрушки. Баклаж аны отваривают в соленой воде (уйдет на это приблизительно пол­ стакана соли), пока не станут мягки­ ми. Разрезают их вдоль, укладывают под пресс. Через пять часов вынима­ ют. разрезают еще на четыре части и обж аривают в растительном масле с обеих сторон. Обж аренные баклаж а­ ны складывают в большую посуду и дают им остыть. За это время приго­ тавливают соус: сладкий и горький перец вместе с чесноком пропускают через мясорубку, добавляют осталь­ ную соль, уксус, специи, остатки мас­ ла. Баклаж аны укладывают слоями в банку, немного поливая каж дый соу­ сом, заливают им же сверху и стери­ лизуют 15-20 минут. Банки лучше брать небольшие (литровые, пол-литровые). К он с ер в и р о в ан ны е гр уш и Сахара в груши кладут 300 г на 1,25 л воды. Раствор доводят до кипения и дают остыть, 1 отовят груши; разре­ зают на несколько частей, вынимают серцевину. Плотно укладывают в под­ готовленные банки и заливают остыв­ шим сиропом как можно полнее, че’ рез край. Крышечку кладут сверху па банку и стерилизуют тем ж е способом, что и соленые помидоры. Ьоду для сте­ рилизации нагревают постепенно, на слабом огне, следя, чтобы сироп не кипел 'бурно, не выплескивался. Стери­ лизуют не меньше 30 минут на мед­ ленном огне, укупоривают сразу же. Компот „Ассорти* Для него пригодны все фрукты и ягоды, какие окаж утся под рукой. Их нуж но вымыть, дать воде стечь. Кры­ жовник проколоть спичкой, оборвать «носики» и «хвостики», абрикосы, сли­ вы разделить пополам, вынуть косточ­ ки; фрукты разрезать на дольки, твер дые яблоки бланшировать 1-2 минуты в кипятке, подготовленные сухие бан­ ки на треть засыпать фруктами и яго­ дами. Ьскипятить сироп—на 2 л воды 2 стакана сахара. Залить его горячим и банки через верх, немедленно укупо­ рить, перевернуть и укрыть чем-нибудь теплым — одеялом, старым пальто. Пусть банки полностью остынут. При такой обработке ягоды сохраняют вкус свеж их. Овощное ассорти Возьмите 5 кг белокачанной к апус­ ты, 1 кг репчатого лука и столько же красноплодного сладкого перца. Ово­ щи измельчите ножом или потрите на терке, слож ите в большой таз, посыпь­ те сахаром и солью- затем сдобрите уксусом и маслом. Понадобиться 350 г сахара, 4 ст. л. соли, 0,5 л 9-процент­ ного уксуса и 0,5 л растительного мае ла. В этом рецепте витаминного салата отсутствует тепловая обработка. Всю массу осторожно перемешайте в тазу, стараясь не помять ленточки капусты, иначе они преждевременно выделят сок. Теперь остается разлож ить салат в чистые трехлитровые банки, утрам­ бовать деревянной скалкой. А через гри дня закрыть и поставить в погреб. Ассорти долго хранится и вкуса не теряет. Готовим крахмал Это совсем несложно, зато запасов мож ет хватить надолго. Мож но исполь­ зовать любые сорта картофеля, а так ­ же поврежденные и мелкие клубни. Измельчать его нуж но тщательно, время от времени поливая терку водой. Если ж е вы пользуетесь соковыж имал­ кой, то в полученную массу добавьте холодную воду в соотношении 1:1. Смесь Крахмала с обрывками кож уры и мякоти нуж но побыстрее перерабо­ тать, иначе он загниет. Профильтровав ж идкость, дайте крах­ мальному молоку отстояться. Эту опе­ рацию можно повторить, чтобы полу­ чить чистый крахмал. Неплохим фильт ром является капроновый чулок, а можно взять полотняные мешочки или марлю. Сушить крахмал нуж но в печке или духовке^ но при этом следить, чтобы температура не превышала 40 граду­ сов. Разлож ите его на листке картона слоем в 1 см. При повышенной темпе­ ратуре крахмал превратится в клейс­ тер. Его сухость определяется на ощупь. Высушенный крахмал раскатай ­ те скалкой, тогда он будет рассыпча­ тым. «Единство» от 25 августа. всю зиму.