Вперед. 1996 г. (с. Волово)

ЭТ О Я Й Ц О Н Е П Р О СТ О Е Пр одукт, о котором мы сегодня поведем речь, на­ столько всем привычен, что, вероятно, вызовет у многих из вас, дорогие хозяюшки, недоумение : "Обыкновенное яйцо - неужели о нем что-то неизвестно?" Е сть даже поговорка - прост, как яйцо. Но для начала попро ­ б у й т е о т в е т и т ь н а два вопроса. Какое яйцо т я ­ желее: крупное или мел ­ к о е ? А к а к о е в к у с н е й : скорлупа которого окра ­ ш ена в белый , бежевый или кофейный цвет? Уло ­ вили подвох? Сопостовлять по весу яйц а двух размеров мож ­ но только в том случае, если они одинаково све ­ жи. Объясню, в чем дело. В тупом конце яйц а обычно имеется неболь ­ ш ая камера для воздуха. Ее м ож н о о б н а р уж и т ь , когда яйцо сварено вкру ­ тую. Размеры этой во з ­ душной камеры непосто ­ янны , и они тем больше, чем старее яйцо . Считает ­ с я , ч то в свеж ем яй ц е воздушная прослойка не должна превышать 3 мм, но практически она боль ­ ше. Если размер воздуш ­ ной камеры превышает 5 мм - яйцо несвежее. Воздушная камера об ­ л е г ч а е т я й ц о , п о э т о м у старые яйца всегда легче самых свежих независимо от их размеров. Вот поче ­ му к р у п н о е , но с т ар о е я й ц о веси т меньш е м а ­ ленького , но только что сн е с ен н о го . В больш ом я й ц е и вес с к о р л у п ы больше, и воздушное про ­ странство занимает боль ­ шой объем, следователь ­ но, на полезную жидкость приходится меньше веса, если большое яйцо ста ­ рое. А отсюда вывод: не всегда прельщайтесь раз ­ мерами, покупая товар. О б ы ч н о с в еж е с т ь и качество яиц проверяют с помощью овоскопа - лам ­ пового просвечивателя. У свежего яйца белок плот ­ ный и желток на просвет почти не виден, все яйцо к аж е тс я св еж им , почти прозрачным. В домашних условиях доброкачественность яйца можно определить, под ­ н о с я его к з аж ж е н н о й л а м п о ч к е и п р и к р ы в сверху ладонью. Недоста ­ точно свежие яйца будут иметь затемнение , а ис ­ порченные вовсе не про ­ свечиваются. Е с т ь и ещ е с п о с о б п р о в е р к и : п о г р у з и т ь в слегк а подсоленную хо ­ лодную воду. Свежее, хо ­ рошее яйцо пойдет ко дну или будет п л ава ть , к ак подводная лодка, а плохое всплывет. Что касается ответа на второй вопрос, то вкусо ­ вые качества от окраски с к о р л у п ы не з а в и с я т . Вкус яйца - в корме ку ­ рицы . Дают птице зерно, молодую траву, свежую , хорошо пахнущую пищу, - и яйца получают вкус ­ ные, ароматные. Ну, а теперь перейдем к блюдам из яиц . Сварить яйцо или сделать яични ­ цу, думается, сумеет каж ­ дый . Давайте попробуем о с в о и т ь то , что иногда д о с т а в л я е т х л о п о ты и опытной хозяйке: ввести яйцо в суповую жидкость. Прежде чем разбить яйцо, его , к о н еч н о , надо вы ­ мыть - многие неприят ­ ности происходят от не ­ соблюдения этого просто ­ го правила. Но вот скор ­ лупа чистая. Разбиваем ее и... Если яйцо сразу влить в готовый кипящий или горячий суп, оно момен ­ тально свернется. В жид ­ кости будут плавать не ­ к р а с и в ы е с е ры е н и т и , узелки, желтые комочки , не вызывающие никакого аппетита. Как же быть? Е с т ь т р и с п о с о б а . Один из них называется поширование . Для этого часть суповой жидкости уже совершенно готового супа отливают из кастрю ­ ли в широкую ф арфоро ­ вую или фаянсовую чаш ­ ку , д о б а в л яю т н ем н о го уксуса или лимонного со ­ ка (1 столовая ложка на 0 ,5 -1 л с у п а ) , взбито го предварительно с ложкой сливочного или оливко ­ вого масла, и, размеши ­ вая все это, опускают туда свежее яйцо. В этом и со ­ стоит один из секретов: не вбивают туда яйцо , а опускают. Это значит, что я й ц о вначале аккуратно разбивают и так же акку ­ р а т н о п е р ем еш и в аю т в блюдце с тем, чтобы ж ел ­ ток не разбился, а плавал на белке. Затем, когда в другой миске будет под ­ го то вл ен а см есь супа с уксусом и маслом, туда с блюдца осторожно пере ­ ливается яйцо. И уж п о ­ том из фарфоровой чаш ­ ки аккуратно переливает ­ ся в кастрюлю. Н е м н о г о х л о п о т н о . Но , поверьте, в кулина ­ рии не бывает ненужных мелочей . Им енно в них ключ к конечному резуль ­ тату. При точном соблю ­ дении этих условий яйцо в супе будет той кон си ­ стенции , которая необхо ­ дима: оно будет плавать в жидкости. В торой сп о с о б тоже с о с т о и т и з н е с к о л ь к и х последовательных м а н и ­ пуляций. Яйцо взбивают, причем ж елток и белок раздельно, а затем соеди ­ н яю т . Во взби тое яйц о д о б а в л я ю т л и м о н н ую кислоту, гранатовый сок и л и в и н н ы й у к с у с и вновь взбивают в одно ­ р о д н ую ж и д к о с т ь . Э то п е р вы й ш аг . В то р ой - сделать жидкость супа бо ­ лее п лотной перед тем, как ввести туда яйцо. Д е ­ лают это за счет мучной п о д б о л т к и . Н о н е л ь з я распускать муку в горячей жидкости (бульоне супа), так как она заварится, об ­ р а з у я к а т ы ш к и . М уку сначала разводят в холод ­ ной к и п я ч е н о й воде , а потом вливают в горячий суп при постоянном ра з ­ мешивании . Муки нужно 2 -2 ,5 л ож к и на 1 ли тр бульона. После этого наступает третий этап . Опять-таки отливают часть супа. Она должна составлять 65-70 процентов объема взбито ­ го с лимонной кислотой яйца - не больше! Только в этом случае я й ц о не свернется, а соединится с бульоном. Все тщательно взбивают и выливают в г о р я ч и й г о т о вы й с у п , снятый с плиты, и разме ­ шивают деревянной лож ­ кой не менее 5 минут. И , н а к о н е ц , совсем простой способ - ввести в суп один желток, без белка. И з вторых блюд обра ­ тите внимание на омлеты. В быту омлетом зачастую н а зы в аю т п р о гр е то е на огне любое взбитое яйцо с добавлением молока. На самом деле это не омлет, ^ паровая яичница . Омлет же - совсем другое блюдо. Во-первых, в настоящих омлетах части яйца - бе ­ лок и желток обязательно в зб и в аю т с я о тд е л ьн о и д о в о л ьн о с и л ьн о (а не слегка). Во-вторых, в ка ­ честве разбавителей яйца для омлетов используются вода, молоко, кефир , про ­ стокваша, сметана, бульо ­ ны. В-третьих, в некото ­ рые омлеты входит мука или м а н н а я к р у п а д ля придания им более плот ­ ной консистенции . В-чет- вертых, омлеты готовят в разогретой сковороде под смазанной маслом крыш ­ кой , формуют на сково ­ род е , обж аривая с двух сторон , в виде круглых или прямоугольных тол ­ стых блинов. Настоящие омлеты обязательно начи ­ няют, вводя начинку в са ­ му массу омлета, либо ук ­ ладывая ее на одну поло ­ винку готового омлетного блина и накрывая ее дру ­ гой половинкой , так что омлет принимает вид пи ­ рожка. Разновидностью я и ч ­ ных блюд являются ф ар ­ шированные яйца , то есть крупные яйца , белок к о ­ торых сохраняется, а жел ­ ток перетирается и см е ­ шивается со сливочным маслом и самыми разно ­ о б р а з н ы м и п и щ е в ы м и п р од ук т ам и - м я сны м и или растительными. Затем обе половинки белка (как т а р е л о ч к и ) н а ч и н яю т п о л у ч е н н ы м ф а рш ем . Обычно фаршированны е я й ц а и сп о л ь зую т ся к ак х о л о д н а я з а к у с к а . Н о можно приготовить таким же о б р а з о м и г о р я ч е е блю до , с о ед и н и в н а ч и ­ ненные половинки белков и з а л и в "ц е лы е " я й ц а си л ьн о взбитым р а спы ­ ленным белком при высо ­ кой температуре. Яйц а можно и зм ель ­ ч и т ь и ц е л и к о м - к а к ж елток , так и б елок (в крутом виде) и смешать с д р у ги м и п р о д у к т ам и - м я с н ы м и к о л б а с н ы м ф а р ш е м , о т в а р е н н ы м и о в ощ ам и , г р и б ам и . И з полученной массы ф ор ­ муют котлеты , которы е обжариваются после п а ­ нировки в муке или суха­ рях, как обычные котле ­ ты. Иногда к ним добав ­ ляется свежее яйцо и му­ ка для связки фарша. Стоит включить в се ­ мейное меню и овощ но ­ яичны е пудинги . В них используются преимуще ­ ственно нежные овощи: цветная капуста, крапива, ш п и н а т , к а р т о ф е л ь н о е пюре. Овощи и зм ельча ­ ют, сдабривают пряностя ­ ми, маслом, закладывают в смазанную форму и за ­ ливают яйцом (5 шт. на 0,5 кг овощей) или м о ­ ло чн о -яи чн ой смесью и вар я т под крыш к о й на очень слабом огне. К мо ­ л о ч н о - я и ч н о й см е с и можно добавлять и муку или манную крупу, а так ­ же сухари из белого хле ­ ба. Соотношение овощей, масла, пряностей, яиц в т аки х пудин гах обы чн о произвольное и в значи ­ тельной степени зависит от вкуса хозяев. Таким же образом д е ­ лают суфле из фруктов. Т о л ь к о з д е с ь б е л к и и желтки взбивают порознь. Желтки добавляют к из ­ мельченным фруктам сра ­ зу, а белки доводят до со ­ с т о ян и я густой пены и кладут в желточно-сахар ­ но-мучную смесь с фрук ­ тами перед самой посад ­ кой суфле в горячую ду ­ ховку. При этом форму не закрывают. Время вы ­ печки фруктового суфле о ч е н ь к о р о т к о е , о г о н ь слабый. В меньших количест ­ вах, уже как чисто доба ­ вочны й , а не основной компонент , яйца приме ­ няют почти во всех видах блюд, особенно в конди ­ терских. Они используют ­ ся как непрем енная со ­ ставная часть соусов, кре ­ мов , эм у л ьси й , кляров . Короче говоря, без подар ­ ка курочки рябы невоз ­ можно обойтись на с о ­ временной кухне. ("СЖ " ) . На снимке нашего ф от окорр е сп он д ент а С.Коростелева вы види­ те кондитера столовой с.Набережное Татьяну Викторовну Бондаренко. Это ее умелые руки го ­ товят рулеты, торты, пирожные и прочие сла ­ дости , кот оры е т ак нравят ся взрослым и детям. Десять лет Татьяна Викторовна занимается любимым делом, "колду­ ет" на противенях и жаровнях. Многие сек­ реты кулинарного искус­ ства ей известны и она охотно делится ими с односельчанами. ЗН А ЕТЕ Л И В Ы , ЧТ О забить гвоздь будет легче, если его острие смазать мылом. ЧЕСНОК ПРОТИВ ДОЛГОНОСИКА Ч т о бы в м у к е и л и , скаж ем , в рисе не за в о ­ д и л с я ж у ч о к д о л г о н о ­ си к , в куль надо п о л о ­ ж и ть 2 -3 голо вки ч е с н о ­ ка , о ч ищ ен н о го и р а зд е ­ л е н н о го на д ольки . П о ­ кров д о л е к долж ен быть ц е лы м , и н а ч е о н и н а ­ чнут гнить. ЕСЛИ МАСЛО ПРОГОРКЛО Г о р е ч ь , к о т о р а я с о вр ем ен ем п о я в л я е т с я в п о д с о л н е ч н о м м а с л е , мож но устранить . М асло п е р е л и в а ю т в ч и с т ую п о с у д и н у т а к , ч т о б ы о с адо к о стался в старой бутыли . Н а л и тр м асла н а д о в с ы п а т ь ч а й н ую л о ж к у с о л и и м е л к о ­ д робленое зерно ф асоли . М А ЛЕНЬКИЕ ХИТРОСТИ * Пр о стите, но качество кирпича можно определить и по цвету, не обязательно же его бить... Бледно-розовый цвет говорит о недожоге, такой кирпич непрочен и обиль ­ но впитывает влагу. Крас ­ ный - нормального качест­ ва, твердый и прочный. Буры й с т р ещ ин ам и и стекловидной поверхно ­ стью - пережженный, так называемый железняк, он почти не впитывает влагу и плохо вяжется со строи­ тельным раствором. * В ы хоть и хитрые, а вот пустойфутляр от губной помады ни к чему не при­ способите... Запросто. Такой фут ­ ляр может служить пена­ лом для иголок , только вложите внутрь подушечку из куска поролона. * А вот как правильно заваривать чай - это такой пустяк! - я и не знаю... В нагретый примерно до 60 градусов фарфоро ­ вый чайник (3-4 раза спо ­ ласкивают кипятком) за ­ кладывают порцию сухого чая и тотчас же заливают кипятком (время кипения 20 сек.) - до половины или, в зависимости от вида и сорта чая, - до одной трети (смесь зеленого и черного чая), а то и до одной чет­ вертой и менее (зеленый чай) емкости. Чайник бы ­ стро закрывают крышкой и накрывают льняной сал­ феткой так, чтобы она по ­ крыла отверстия в крышке и в носике. Время настоя зависит от жесткости воды и сорта чая и длится от 3 до 15 минут: китайские чаи особо нежных сортов - 1,5-2 мин ., индийские и | грузинские - 5-8 мин., зе ­ леные - 5-7 мин., а грубые сорта и плиточные - 10-15 мин. Когда чай настоится, чайник доливают кипят ­ ком, но не совсем доверху, а оставляя свободным 0,5- 1см до крышки. В зеленые же чаи кипяток добавляют еще дважды. Сначала до 2/3 - 3/4, а потом через 3-4 мин. до конца. Обязательно появле ­ ние пены, которую разме ­ шивают ложечкой. После этого разливают по чаш ­ кам... и не разбавляют ки ­ пятком. КАК ОТВАДИТ Ь М УРАВ Ь ЕВ Е сли в дом п о в ад и ­ л и с ь муравьи , надо см е ­ ш ать одну ч асть пи вны х (м ож н о о бы чны х хлеб ­ ных ) д рожж ей и четыре ч асти м еда (м ож н о за ­ м ени т ь сахарным си р о ­ пом ) . Э ту см есь разде ­ ли т ь в тар ел ки и п о с т а ­ вить там , где по яви ли сь м у р а в ь и . П о л а к о м и в ­ ш и сь , о н и погибнут о т дрожж ей . 6 стр. “ВПЕРЕД” 13 ноября 1 9 9 6 г. № 9 1 - 9 2 ( 6 5 4 5 - 6 5 4 6 )