Липецкий сезонный листок 1908 г.

2 ю я Липецкій Сезонный Листокъ. № 7-й. 'П О і И І * 5 I уісазанія пользованія кумысомъ, дѣйствитель­ но съ пользой употребляетъ его; что же касается большинства, то оно пьетъ кумысъ ежедневно, такъ какъ слышало о немъ, какъ’ о полезномъ напиткѣ.і Между тѣмъ, какъ неумѣстное примѣненіе, иногда можетъ по­ служить во вредъ. Само собою разумѣется, что кумысъ можетъ принести польз}^ только при налич­ ности хорошо приготовленнаго продукта удовлетворяющаго всѣмъ требованіямъ ги- Воды около гіены. ^ ^ ~ 1 кНЬ*1 ~ ^ |; . Ѳ с і н ѳ о о я н о о й .м - л 3 вкусъ. При дальнѣйшемъ броженіи, какъ я выше замѣтилъ, получается средній кумысъ, болѣе густой и кислый, нежели слабый, но зато пріятнѣе на вкусъ; чго-же касается крѣпкаго кумыса, то вслѣдствіе присут­ ствія значительнаго количества алкоголя, онъ легко опьяняетъ и вызываетъ отрыжку; онъ имѣетъ кислый и острый вкусъ. ЗАН N гч Однодневный самарскій кумысъ, по Штанге, содержитъ: Кумысъ получается изъ кобыльяго мо­ лока посредствомъ броженія, вызываемаго микроорганизмами: зассѣаго шусез и Ьас іасісіі Іасіісі; при этомъ сначала происхо­ дитъ молочно-кислое броженіе, а затѣмъ спиртовое. Первое, т. пе. молочно-кислое броженіе, обусловливается разложеніемъ молочнаго о сахара съ превращеніемъ его частью въ молочную кислоту,-! частью въ углекислоту и алкоголь; что-же , касается спиртрваго броженія, развивающагося послѣ молочнокислаго, то черезъ него образуют­ ся: алкоголь, углекислота и въ минималь­ номъ количествѣ янтарная кислота цИ гли­ церинъ. Съ теченіемъ броженія увеличи­ вается количество алкоголя и уменьшается молочный сахаръ; къ концу же броженія составъ кумыса остается постояннымъ. Въ виду значительнаго измѣненія со­ става кумыса съ теченіемъ броженія, раз­ личаютъ егоьтри сорта: слабый— бродившій отъ 6 до 12 часовъ, средній —отъ 12 до 24 часовъ и крѣпкій— отъ 24 до 36 часовъ. , ; ч;Время эго вполнѣ достаточно для мѣ­ стности съ высокой температурой и опре­ дѣленнымъ!! Составомъ кобыльяго молока. Наличность этихъ условій встрѣчается въ нашихъ степяхъ.””Въ мѣстностяхъ же съ болѣе умѣреннымъ климатомъ, какъ въ ) Липецкѣ, время броженія значительно пре­ вышаетъ вышеприведенное. Для полученія кумыса пользуются раз­ личными бродилами, какъ-то: кислымъ ко­ ровьимъ молокомъ, кашкой изъ пшена съ солодомъ, прессованными и жидкими дрож­ жами изъ подъ баварскаго пива, сухими кумысными дрожжами и т. д. Для приготовленія кумыса къ 5 частямъ свѣжаго парного кобыльяго молока прибав- лаютъ 1 часть бродила, взбалтываютъ ми­ нутъ 5 и оставляютъ стоять 3 часа; затѣмъ къ полученной смѣси приливаютъ 5 частей молока, взбалтываютъ и оставляютъ стоять 7—8 часовъ, послѣ чего къ бродящему мо­ локу прибавляютъ еще 5 частей молока и сильно взбалтываютъ. Спустя три часа пос­ лѣ послѣдней операціи, слабый кумысъ го­ товъ; онъ имѣетъ пріятный кисловатый №.% . Т, .*! Ь && г - 1 Бѣлковыхъ веществъ слишкомъ Жира около . . . Молочной кислоты . Сахара молочнаго . Алкоголя слишкомъ 0,7 Представить подробный анализъ кумы­ са,- отпускающагося изъ мѣстнаго заведенія,! а.также..дать нѣкоторыя необходимыя .ука­ занія способа употребленія его,—таковы .. мои задачи, къ чёму я и перехожу. сГХН Углекислоты . . . . . . . . Что же касается средняго количества соста­ ва кобыльяго молока, то" по!‘Штанге, онъ і'92°/о 2°/о 2 °/о 0 ,6% •0,9% 2°/о 0 , 6 % сводится къ слѣдующему::п юУд. вѣсъ / . Н .111 ..................... иінзаса? .; . 1033 г Бѣлковыхъ вещ ествъ ...........................2,5 Ж ира ...........................................................1,9 Молочнаго сахара . . . . . . 6,0 З олы ...........................................................0,4 .гк.пиэнож он ,гтшг: пѵ/эін >./' і Анализы кумыса и кобыльяго молока >1! , *,'і . изъ мѣстнаго заведенія, произведенные въ лабораторіи Липецкихъ минеральныхъ водъ, дали слѣдующіе разультаты: ъ . г;п Анализъ кумыса : ' 1 Воды о к о л о ........................................94% Бѣлковыхъ веществъ около . . 2% " Жира около іто. . ні. р . л . оі . . 2% ], Молочной кислоты около . .0,4% Молочнаго сахара около . . . .0,6% Алкоголя около . 2% Углекислоты около............................ 0,4% Анализъ кобыльяго молока: Удѣльный вѣсъ л . . I . Реакція нейтральная: Сѵхой остатокъ. О і . С | п 1,0335 9,552 11‘Соли Ж . ЖЖ ’Ж'Ж . 0,374 Б ѣ л к и ................................................2,388 Жиръ Сахаръ 1,24 5,55 IНіи Сопоставляя анализы самарскаго ку­ мыса съ мѣстнымъ, мы видимъ, что они разнятся между собою въ самыхъ незначи­ тельныхъ размѣрахъ. ,(|| И А IПНРазница эта съ химической стороны неизбѣжна, въ виду отсутствія въ Липец­ комъ уѣздѣ высокой температуры и степ­ ныхъ пастбищъ. Что же касается способа приготовленія, то мѣстное кумысное заве­ деніе, находящееся подъ завѣдываніемъ опытнаго лица, не оставляетъ желать ничего лучшаго; многократныя изслѣдованія пока­ зали, что въ кумысѣ совершенно не про­ исходитъ свертыванія бѣлковыхъ веществъ, образующихъ осадокъ, а они всецѣло транс­ формируются въ легко усвояемые бѣлки. Такимъ образомъ, въ процессѣ ('броженія мѣстнаго кумыса образуются самые важные незамѣнимымъ продукты, дѣлающіе пищевымъ средствомъ. его іѵ .Л' эя іі П ’ О І І