Первый номер. 2023 г. (г. Липецк)

ПЕРВЫЙ НОМЕР 13 июня 2023 года № 23 (447) ГОРОДСКОЙ РЕПОРТАЖ 3 НАМ ЕСТЬ ЧЕМ УДИВЛЯТЬ Сергей Курбатов, вице-губернатор: — Губернатор уделяет очень большое внимание тому, как в Липецкой области развивается индустрия гостеприимства. Большой частью этой индустрии является общественное питание. Поэтому наибольший акцент — на сервисе и блюдах в кафе и ресторанах. Нам важно, чтобы из вкусных липецких продуктов могли готовить аппетитные блюда, которые в будущем станут визитной карточкой Липецкой области. Хорошая местная кухня не только привлечёт гостей в наш регион, но и повысит градус удовольствия наших жителей. Убеждён, что нам есть чем удивлять гостей региона и с точки зрения рецептов, и с точки зрения готовых блюд. Профессия повара на сегодняшний день очень востребованная. Я уверен, что победители этого конкурса станут настоящими звёздами гастрономической жизни Липецкой области. sS«=^' Бренд-шефы Илья Русских и Евгений Матусевич посоветовали липецким поварам придерживаться двух принципов: использовать местные продукты и соблюдать сезонность -В Ботарга — прессованная сушёная икра серой кефали или синего тунца. \ На дегустацию блюд от 15 участников жюри потребовалось почти 1,5 часа ■ Масло Бер нуазет — уваренное топлёное. Название получило из-за своего цвета и аромата, на французском это слово означает фундук. И запах у него как у жареных орехов. Поварам нужно было за 90 минут приготовить два блюда: горячее и десерт Названия блюд при презентации — от ­ дельная поэзия. Картофельная эсмума с грибами, кнеля из картофеля, стейк в карамели, свинина в белом соусе маде ­ ра, десерт а-ля милфей, меренговый ру ­ лет, бабошка с ягодной начинкой, шу. Дегустация продолжалась почти полтора часа: 15 участников, у каждого по два блюда. Разбор полётов После пятой подачи зрители заметили — члены жюри перед дегустацией начинают тяжело вздыхать. И тут для наблюдателей ошиблись. Президент ассоциации кулина- появился новый критерий оценки — съели больше трёх «укусов». Но всё равно опреде ­ лить по реакции жюри, кто станет победи ­ телем, было невозможно. -к нужно удивить, и сделать это красиво и вкусно. Тогда они точно ещё раз к вам вернутся, — рассказал бренд-шеф группы компаний «Ресторатор проджект» Евге ­ ний Матусевич. После чемпионата повара могли узнать, что им удалось реализовать, а в чём они 1* нины, который сложно приготовить неж ­ ным и вкусным. Есть быстрые маринады, которые очень ценятся, но у ребят такого не было. Но есть блюда с хорошим сочетанием и вкуса, и идеи. Если их доработать, доба ­ вить текстуры, то они могут стать топовой позицией в меню и получить бренд «Сдела- Секретный умами но в Липецкой области». — Главный принцип моей работы — беру понятный вкус и делаю его модным, актуальным и интересным. Не забываем соблюдать сезонность и локальность. Глу ­ по готовить ягоды и томаты зимой, надо это делать летом, если делаете зимой, то используйте заготовки, — дал советы ли ­ пецким поварам бренд-шеф из Нижнего Новгорода Илья Русских. — Не бойтесь экспериментировать. Я использую в не- Туристическая составляющая Продвижение собственного регио ­ нального бренда, тем более кулинарного, — задача не простая, но важная. Это одна из главных составляющих туристиче- ров и рестораторов Черноземья Дмитрий ского потенциала. Гости любят, когда их Выродов, подводя итоги, рассказал, что некоторые пришли на конкурс в надежде: «я профессионал — всё могу и всё умею». Это их и подвело. — Кто-то жарил на сливочном масле, которое горело. А если бы было масло Бер нуазет*, то такого бы не случилось. У неко- вкусно кормят. — Меню должно быть максимально простым, чтобы было понятно гостю, но которых блюдах ботаргу* — высушенная интересным. Самая правильная концеп ­ ция — использование местных продук ­ тов. Липецкая область — это мощный агрохолдинг, молочная продукция. У вас большой спектр сыроварен, которые мо ­ гут похвастаться хорошей продукцией. Есть осетровое хозяйство и клариевая* Неопровержимые солёная щука и щучья икра перемалыва ­ ются в мелкую крошку и используются вместо соли. Это такой умами* — как пар ­ мезан, томат, красное вино — всё, что раз ­ дражает рецепторы и что хочется кушать. Имя чемпиона Всё, последнее блюдо продегустирова ­ но. Время подчитать баллы. На выставле ­ ние окончательных оценок у жюри ушло торых мясо получилось жёстким, а десерт больше получаса. Оглашение результа ­ тов победителей начали со студентов. Лучшим среди учащихся стал Никита Почетаев из Елецкого колледжа иннова ­ ционных технологий, который из баналь ­ ного набора овощей смог создать вкусный и красивый салат. Лучших среди профессионалов начали было бы сделать азу или бефстроганов. Да, называть с конца. Третье место присуди ­ ли Илье Игнатенко, второе у Ольги Калу ­ гиной. Победителем кулинарного чемпи ­ оната признан Максим Молодых. — Времени на самом деле было доста ­ точно, но, когда в голове начинается па ­ ника, теряешься, не знаешь, за что схва ­ титься, некоторые вещи можно вообще забыть. Но всегда надо уметь собраться. Я смог. Когда делал мясо, оставалось бук ­ вально минут 20, а оно у меня ещё сырое. Что делать? Пароконвектомат включаю почти на максимум, доготавливаю мясо. Параллельно делаю десерт, разложил его в тарелки и поставил в холодильник. За ­ тем собрал горячее блюдо, — поделился своими впечатлениями чемпион кули ­ нарного сражения Максим Молодых. откровенно никакой. Практически везде в десерте присутствуют листочек мяты и клубничка как украшение. А должно быть ферма. Ещё Воронеж и Липецк славятся доказательства то, что ты не ожидаешь увидеть. Напри- белым квасом, окрошкой. Во всех других В подтверждение слов, что из липец- мер, клубничный гаспачо, с добавлением регионах — Москве, Питере — её готовят ких продуктов можно легко делать ре- сливочного вкуса и свежести мяты в виде на тёмном квасе либо на кефире. Белый сторанные блюда, Евгений тут же при- сиропа, соуса или вытяжки. Из мяса можно квас для них что-то новое. На его основе готовил тартар из мраморной говядины с луковым печеньем, томлёное под ­ копчённое говяжье ребро, пшённую кашу с осетриной и фаршированное яйцо а-ля мимоза. — Это русская кухня, но я её немножко обыграл. Применяем европейскую технику, готовим в стиле ризотто. Пшено про ­ мываем, замачиваем и готовим в печи почти до готовности. Ещё раз промываем. Так крупа получается рассыпчатой. Добавляем обжаренный лук, вино, осетрину. Протушили, в конце добавили бульон, сыр, сливочное масло. Получаем вкусное ризотто из пшёнки. Вместо осетрины можно использовать другую рыбу. Например африканского сома, у вас есть клариевая ферма. Финаль ­ ный штрих — раковые шейки, поливаем сверху соусом биск* и украшаем мочёной брусникой. Можно использовать клюкву, вишню. А трюфельное масло придаст больше изыска и аромата. он готовится из говядины, но, если малень ­ кий кусочек протушить с грибочками, со играть. Людей, сливочным соусом и подать с нежным пюре, которые пер- всё это украсив луком фри, это будет более интересно и понятно, нежели стейк из сви- можно делать различные соусы, эмуль ­ сии. Он очень интересный, с этим можно вый раз при ­ ехали в город, Ч ерноземья : би1а<А* Биск — концентрат из хитина любых ракообразных, который используют как бульон, соус или вкусовую добавку. Эспумас (или эспума) — блюдо молекулярной кухни, которое готовят с помощью кремера. Представляет собой вспененный продукт или смесь нескольких ингредиентов. Переводится как «пена», «вспененный». СЕРТИФИКАТ 25 000 РУБ. 17,1:11:111 2-3 ^кытПП ГЕИЕда","" I ПОДДЕРЖКЕ: ш. ® ЕГИОНАЛЬНЫЙ КОНКУРС ЛУЧШИЙ по ПРОФЕССИИ побЕдеУ^ BAZII gastronorr eto европейское ОбОРУДОвАНИЕ РЗССКОЕ РПЛИОв ж """tt М №UJKW СУШИ дяди ВАНИ SillCE20I6 I 11 '^1 Ж' , РИИОНДЛЬНЫк КОИМРС РЕГИОНАЛЬНЫЙ КОНКУРС ЛУЧШИЙ по ПРОФЕССИИ ГРРЛИ ПОВАРОВ ж : СЕРТИФИКАТ ТгДСТРО МАСТЕР 2023» рь1 UtriKlvpyirxHi ^9^ ж i 20 000 РУБ. 1RI 1 1 -та-я" |Ж^ победитель МАЛОЕИСРЕД^ 1рИНИМАТЕЙЬСТВО 5"© - S" Й РЕГИОНАЛЬНЫЙ КОНКУРС ЛУЧШИЙ по ПРОФЕССИИ СРЕДИ ПОВАРОВ СЕРТИФИКАТ «О» .5 000 РУБ. И (^ r.l=«i.J.I jonM Тройка победителей: 1 место — Максим Молодых, 2 — Ольга Калугина, 3 — Илья Игнатенко Текст: Марина Костюк Фото: Николай Черкасов