Первый номер. 2022 г. (г. Липецк)

2 ГЛАВНОЕ ПЕРВЫЙ НОМЕР №30 (404) 9 августа 2022 года Вы знали, что зелёное кофейное зерно пахнет горохом? Я нет. А это действительно так. Разумеется, если соблюде ­ ны все условия хранения. Причём требования здесь очень жёсткие. — Для хранения зелёного кофе поддерживается посто ­ янная температура +18-20 ° С и влажность 60-65%. Когда влажность падает ниже этой отметки, распыляется туман, — рассказал тренинг-менеджер компании Максим Ролду ­ гин. — Это необходимо, чтобы зелёное зерно поддерживало влажность 11%. Если зелёный кофе потеряет влажность, то он потеряет и вкус. Прим. Кофейный терруар Кофе как вино. На его вкус влияют и сорт кофе, и климат, и почва, на которой росло дерево: одним словом, как гово ­ рят в виноделии: терруар (среда происхождения. ред). Вот только ароматических и вкусовых соединений в кофе в два раза больше, чем в вине. Их насчитывается уже около 1 000, что научно доказано. — Эфиопия — это, как правило, цветочные, цитрусовые ноты с привкусом какао, бергамота и жареного сахара. Ко ­ лумбийскому кофе присущи сладость, яркий аромат, фрук ­ товые и ореховые ноты. Бразилия — это шоколад и орехи, — поделилась Мария Чеглакова. Немецкие технологии для обжарки Главная магия вкуса и послевкусия раскрывается бла ­ годаря химическим процессам, происходящим во время обжарки и приготовления. Поэтому важно уделять этому особое внимание. В Липецке используют немецкое оборудо ­ вание для обжарки кофейных зёрен. Оно работает на при ­ родном газе. Весь процесс обжарки, на который могут вли ­ ять температура окружающей среды, влажность, давление, регулируется с помощью компьютера. — Немцы сами приезжали и всё монтировали. Этот процесс никому не доверяют. Как они сказали, из 10 ча ­ шек кофе, выпиваемых в мире, для девяти кофе обжари ­ вается на их оборудовании, гин. таких два. В главный ростер за один раз загружается 120 кг зерна, на выходе получаем 100 кг, так как в процес ­ се жарки кофе теряет влагу. За час можно сделать пять обжарок. Этот ростер используется для производства основных блендов (смесь разных сортов зерна. ред.). Причём бленды замешиваются уже после обжарки по нужному рецепту, так как жарить одновременно раз ­ ные сорта трудно: один может сгореть, другой не полу ­ чить нужную степень обжарки. Ростер поменьше за час обрабатывает в среднем три партии по 12 кг. Малый объ ­ ём нужен либо для проработки новых профилей блен- дов, либо для дорогих микролотов. Несмотря на то что большая часть оборудования им ­ портная, проблем с простоем производства не было. Не ­ обходимый запас основных узлов был сформирован ещё в самом начале. рассказал Максим Ролду- Машина для обжарки называется ростер. Здесь Прим. Компания закупает зерно во всех странах кофейного пояса. Но основной поставщик — Бразилия . 5^$.ЯУН11Н^^^Е^^ Заместитель губернатора Сергей Курбатов оценил перспективы развития Липецкой кофейной компании Фейсконтроль для кофе После обжарки кофе проходит «фейсконтроль» на спектрографе. Вот его, кстати, делают воронежцы. Этот процесс позволяет увидеть дефекты кофе, которые на стадии зелёного зерна не видны. — Например, квакеры это зёрна, которые в процес ­ се созревания не получили достаточное количество са ­ харов, — пояснил Максим Ролдугин, — следовательно, карамелизоваться нечему в процессе обжарки, и они оста- ются светлыми. Также измеряется цвет зёрен на колориме тре, все цифры фиксируются в журнал у технологов. Затем убираются сгоревшие либо молотые зёрна. Если они слома ­ лись после обжарки, это не страшно. Вот если зерно было сломано фермером или при транспортировке, то в процессе обжарки оно сгорает и даёт неприятный угольный оттенок. Прежде чем отправить кофе на упаковку, он проходит процедуру квечинга (охлаждения). При микрообжарке зёр ­ на остужают в специальном охладителе, который пропуска ­ ет через них поток воздуха. Для крупной разовой обжарки этого недостаточно. — На кофе распыляют 7-8 л воды, которые испаряются за две секунды с поверхности зерна, тем самых охлаждая его, — рассказал Максим Ролдугин. — Провести квечинг нужно максимально быстро. Температура зёрен более 200 граду ­ сов, а так как кофе имеет большую инерцию, чтобы они не обжаривались друг об друга, надо как можно скорее пре ­ рвать этот процесс, чтобы не уйти в более тёмную обжарку. « ДО КРИЗИСА ТОЛЬКО ОКОЛО 40% КОФЕ ОБЖАРИВАЛОСЬ В РОССИИ. ВСЁ ОСТАЛЬНОЕ ЗАВОЗИЛИ. СЕЙЧАС ЕСТЬ ВОЗМОЖНОСТЬ ЭТО ИЗМЕНИТЬ » ЛИПЧАНЕ ГОВОРЯТ О ЛИПЕЦКОМ КОФЕ Олег Агапкин, полицейский: — Правильно сделали, что решились на такой бизнес — по нынешним временам очень актуальный. Кофе пьют многие, поэтому своих покупателей найдут всегда. Тем более санкции Запад всё новые и новые придумывает, да и ввозить готовый продукт всегда дороже, чем полуфабрикат. А если бы ещё вывели сорта, которые можно выращивать в России, чтобы всё своё было, никакие санкции нам были бы не страшны, а то морские пути перекроют и останемся без кофе. Авиаперевозки дорого, а по железной дороге кофе из Бразилии не доставишь, хотя есть и другие страны-производители. Андрей Андрющенко, программист: — Здорово, что пробуют что-то новое. Хотя не думаю, что наш кофе будет такого же качества, как импортный. Всё-таки нужно время на освоение этого направления, а не просто закупить оборудование. Надо узнать все тонкости настоящего производства. Хотя, может, наш народ не такой избалованный и истинных гурманов нет, поэтому и это устроит, пьют же расфасованный в Москве или Санкт-Петербурге. Это точно такая же история, как с чаем: посмотришь, упакован в России, а тот, что собран и расфасован за границей, не укупишь, ценник кусается. Ирина Зайцева, менеджер: — Обжаривать и фасовать — это не значит производить. Мне кажется, здесь большую роль играет изначальное сырьё, где и как выращивалось зерно, чем обрабатывалось. Не зря на каждый продукт разная цена. Хорошее не может стоить дёшево. И тут главное — не просто «драть цену», а ставить её разумной, чтобы не разочаровать покупателя. Про наш кофе ничего не могу сказать, так как не приходилось с ним встречаться. Но если используется сырьё качественное и соблюдены все технологии обжарки, то конечный продукт тоже должен быть на высоком уровне. Олеся Иванова, домохозяйка: — Я не особый ценитель кофе, по мне, лучше хорошего зелёного чая ничего нет. Но дома всегда есть пачка кофе, это на тот случай, если приходят гости. Честно говоря, ни разу не видела в магазинах кофейную продукцию с надписью «сделано в Липецке или Липецкой области». Теперь специально посмотрю, интересно попробовать. Неужели и наши научились не только перепродавать? Благодаря санкциям у нас прям «зашевелилось» производство в разных направлениях. Глядишь, скоро и вообще сами будем экспортировать в разные страны не только газ и нефть.