Первый номер. 2020 г. (г. Липецк)

6 АКТУАЛЬНОЕ ИНТЕРВЬЮ ПЕРВЫЙ НОМЕР № 47 (320) 7 декабря 2020 года Сергей Крылов; ЗАКРЫЛОСЬ КАЖДОЕ ДЕСЯТОЕ КАФ выстояли. Выручила небольшие кадровые потери. Страх забо ­ леть ковидом сносил людям голову, и не ­ которые уволились. В том числе шеф-по ­ вар. Но в целом служба доставки. осле индустрии туризма самой беззащитной жертвой эконо ­ мического кризиса, связанного с пандемией, стал общепит. О том, как выживали липецкие рестораторы, поче ­ му изменились технологии производства и продаж и какие перспективы открыло перевооружение ресторанного бизнеса, — Да, не было. Но когда началась пан- «Первому номеру» рассказал владелец демия, мы стали заниматься этой темой, кафе «Шоколад» Сергей Крылов. Служба доставки — сложный бизнес. — Сергей, от кризиса сильно пострадали? — По оборотам рухнули раза в два. Но для работников ничего не изменилось — они получали ту же зарплату, причём мы стали платить её каждую неделю. Были планировка предприятия другая, Я ездил в Краснодар посмотреть, как у них рабо ­ тает эта служба. Т^м гигантские помеще ­ ния только для хранения упаковки. А где хранить упаковку в обычной кафешке? Я чуть не сошёл с ума во время пандемии, когда мы начали работать на доставку, работать. Совсем недавно одно крупное Весь зал был завален какими-то контей ­ нерами, коробками со стаканчиками. Доставка — это совсем другие техно ­ логии, Поэтому я сделал реновацию: все финансы пустил на то, чтобы изменить кухню, заменить оборудование, сделать перепланировку помещений. Очень хо­ тел выжить. — В вашем бизнесе много закрылось заведений? — Страшно много. По неофициаль ­ ным данным, только в Москве закрылось 2 000 предприятий. — Я имею в виду — в Липецке. — Ну, считай самые известные заве ­ дения: «Чайника» — нет, «Пиратской бухты» — нет. Просто ночью подогнали фуры, погрузили оборудование и вые ­ хали. Всех долго перечислять — много людей не выдержало. Хотя в Липецке заказов? всё было не так страшно, как, например, в Москве. В Липецке, я думаю, закрылось каждое десятое кафе. — А как остальные выкарабкались? — Думаю, помогла господдержка. Общепиту давали по i млн на зарплату. Были и другие меры поддержки. Не ска ­ зать, что всем это помогло. Я знаю лю ­ дей, которые продавали квартиры, дома, чтобы сохранить бизнес. Но большинство предприятий уцелели именно за счёт го ­ сударственной поддержки. — У вас же вроде её не было? — Я слышал, некоторым кафе помогло выжить то, что они поставляют обеды на крупные предприятия. Тогда, 28 марта, по 159 постановлению закрыли ведь только городской общепит, но не запретили работать столовым. Тяжелейший. Рынок наглухо забит до ­ ставщиками. Чтобы на него пробиться, которые кормят работников нужны просто невероятные усилия. Как тараном стены пробивали, чтобы в город — Да, многим это серьёзно помогло, ворваться, так и тут приходилось ломать Вообще, теперь всем, кто хочет выжить, все препятствия. Потом на этом рынке нужно переходить на такую работу — со ­ совершенно другие технологии, даже трудничать с крупными организациями. организаций. — Но, наверное, мало предприятий, которые хотят, чтобы кафе возили еду в их столовые? — Не скажу, много их или мало, но они есть. И, в принципе, им так проще предприятие разместило тендер — ищет поставщиков готовой еды в свою столо ­ вую. Очень крупное предприятие, и тот, кто выиграет торги, серьёзно увеличит свою выручку. Я тебе даже скажу, многие школы уже взвыли от того качества еды, которое они сейчас получают, Думаю, рано или поздно мы будем заходить и на этот рынок: готовить обеды для школ, возможно, и для больниц. Тем более у нас есть сегодня технологии хранения гото ­ вой еды, Без всякой химии. Мы — тоже без химии — можем придавать нашим продуктам вкус домашней еды. Если всё это пойдёт, общепит даже в таких кри ­ зисных условиях, как сегодня, станет бо ­ лее устойчивым. — Многие надеются поправить дела за счёт новогодних корпоративов. У вас много — У меня их вообще нет. Для меня корпоративы — тема неинтересная, Эго не моя концепция. Концепция моего кафе такая: ты приходишь с другом, с партнё ­ ром по бизнесу просто посидеть за столи ­ ком, о чём-нибудь поболтать, обсудить дела, планы какие-то, выпиваешь чашку кофе, съедаешь пирожок и бежишь даль ­ ше, Это — моя тема. На ней я сижу. А кор ­ поративы... Знаешь, я откровенно скажу: мне коллег жалко. Они ждут этих корпо ­ ративов целый год, чтобы заработать ко ­ пеечку. Из-за пандемии весь год в убыток работали. И теперь надеются на корпора ­ тивах их компенсировать. А вдруг корпо ­ ративы запретят? — Говорят, не запретят. — Если не запретят, то хорошо. Корпо ­ ративы для людей, конечно, нужны. В се ­ годняшних условиях это как фронтовые юо грамм. Люди находятся в постоянном стрессе, и им нужно хотя бы на одну ночь забыть про эту пандемию. Текст Виктор Унрау Фото: Павел Покидов 1^ 51. •bi