Первый номер. 2019 г. (г. Липецк)

№31 ЛИПЕШСАЛ ГОРОАСКАЛ ИНФОРМАЦИОННО-АНАЛИТИЧЕСКАЯ ЕАЗЕТА ПЕРВЫЙ НОМЕР КАЧЕСТВО ЖИЗНИ 18 ФИТНЕС-ХЛЕБ ВСЕМУ ГОЛОВА Х леб с добавлением отр5?бей, льня­ ных семечек, пророщенного зер­ на, даже овощей и фрзжтов — на прилавках магазинов давно по­ явились товары для людей, стремящихся к здоровому образу жизни. Диетологи совету­ ют тем, кто хочет похудеть, употреблять муль­ тизлаковые и цельнозерновые изделия. «Для фитнеса», «полезный» — гласят надписи на упаковках. Маркетологи заверяют, что такой хлеб значительно полезнее обычного белого или ржаного; дескать, микс зёрен обеспечит всевозможными витаминами, а отруби или цельные зёрна улучшают работу кишечника. Специалисты российской системы контро­ ля качества «Роскачество» провели экспер­ тизу, чтобы вьшснитъ, насколько заявленная польза соответствует реальности, является ли модный продукт безопасным и соответ­ ствующим стандартам. У потребителей часто возникают следующие вопросы; насколько калорийность мультизернового хлеба мень­ ше или больше, чем традиционного, сколь­ ко хлеба можно съедать в день, сколько соли должно быть в мультизерновом хлебе, раз­ рушаются ли при выпечке витамины, содер- КСТАТИ Для человека, ведущего активный образ жизни, норма потребления хлеба — 300-350 г в день. Для людей умственного труда достаточно 150 г в день. Хлеб — это сложные углеводы, он состоит из них на 60-70%, а значит, является настоящей «батарейкой» для организма, особенно для мозга. Учёные выяснили, что нейроны предпочитают именно сложные углеводы, которые повышают концентрацию глюкозы в крови постепенно, а не резко. Отрубной хлеб содержит больше незаменимых аминокислот и витаминов, пищевых волокон, нежели продукт из пшеничной муки высшего сорта. жатся ли в хлебе опасньге улучшители, пе­ стициды, ГМО и трансжиры. МУКА И ЗЁРНА Производители предлагают несколько ви­ дов нетрадиционного хлеба; мультизерновой, зерновой и из цельнозерновой муки. Чем они отличаются? Существует ли определённая рецептура для каждого из этих видов? Муль­ тизерновой хлеб содержит три и более видов зерна и продуктов его переработки (кроме пшеничной и ржаной муки). Зерновой хлеб — не более двух видов. Хлеб из цельнозерновой муки — цельнозерновую или обойную муку. Заблуждаются те, кто полагает, что если хлеб называется «цельнозерновой», то он должен состоять только из целых зерен. Это не так. ГОСТ 32677-2014, общий для всей хле­ бопекарной отрасли, заявляет; если в марки­ ровке товара есть надпись «хлеб», то в ссхггаве обязательно должны бьпь мука, соль, дрожжи, вода, а влажность продукта должна бьпь не ниже 19%. ПОЛЬЗА ЗЛАКОВ Так как продукт позиционируется для здорового питания, Роскачество выдвинуло следующие критерии оценки; не менее 6% содержания пищевых волокон, не менее 5% массовой доли зерновых продуктов, не более 1% соли. В ходе исследования рассмотрели ссхтав следующих мультизерновых хлебов (в скоб- В ТЕМУ ' Цельнозерновой хлеб особенно полезен тем, у кого повышен холестерин, кто страдает сахарным диабетом или атеросклерозом. При этом он противопоказан при заболеваниях ЖКТ, поскольку мука грубого помола раздражает желудок и кишечник, тем самым может вызвать обострение язвы или гастрита. ках указано содержагше зерновых продуктов); «Ржаной край», ТМ «Ржаной край» (72%), «Зерновик», ТМ «Черёмушки» (62%), ржа­ но-пшеничный с семенами подсолнечника и морковью «Шале», ТМ Сгапшп (61%), «Бур­ же» многозерновой, ТМ Fazer (42%), «Швед­ ский» злаковый, ТМ «Ваш хлеб» (38%), «Фит­ нес», ТМ Inter Europol (34%), «Для фитнеса», ТМ «Хлебозавод 28» (33%), ржано-пшенич­ ный, ТМ «ВкусВилл» (19%), «Геркулес» зер­ новой, ТМ «Хлебный Дом» (14%), хлебобулоч­ ное изделие зерновое, ТМ «Бутерхлеб» (4%), овсяный формовой, ТМ «Доволя Вкусное сча­ стье» (4%). По содержанию пищевых волокон все ис­ следованные хлеба преодолели рубеж в 6%. Стограммовый кусочек удовлетворяет су­ точную потребность в них. Пищевые волокна необходимы для нормального фзшкциони- рования желудочно-кишечного тракта и для профилактики нарушения обмена веществ, сердечно-сосудистых заболеваний. При этом абсолютно полезным весь хлеб назвать сложно; в 10 из и товаров слишком много соли, до 1,8%. У четырёх из п товаров в маркировке про­ дукта бьша указана недостоверная информа­ ция о содержании жиров и белков, что влияет на калорийность. Для людей, которые покупа­ ют зерновой хлеб как диетический и считают калории, это может быть важно. Стоит отме­ тить, что энергетическая ценность мульти­ зернового хлеба выше, чем у традиционного. Она варьируется от 230 до 385 ккал, в то вре­ мя как российские сорта хлеба из пшеничной муки имеют калорийность от 170 до 220 ккал, из ржаной муки — 170 ккал. Это связано с вхо­ дящими в состав злакового хлеба ингредиен­ тами; семенами льна, подсолнечника, ореха­ ми. Значительно увеличивает калорийность включение в рецептуру сахара и жира. НЕТ БРОМАТАМ И ГМО! Весь исследованный хлеб бьш признан безопасным. Ни в одном из образцов не РЕЦЕПТ х рус тящ и й ба гет с ОЛИВКАМИ и ШПИНАТОМ Ингредиенты: 100 г цельнозерновой муки 400 г пшеничной муки 1 ч. л. сахара 5 г сухих дрожжей половина ч. л. соли 380 мл воды 30 мл оливкового масла 250 г оливок без косточек 80 г шпината Приготовление: 1 | Пшеничную и цельнозерновую муку просейте в миску, добавьте соль и всё перемешайте. В половине стакана тёплой воды разведите дрожжи с сахаром и оставьте на 10-15 минут. Когда образуется пена, влейте их к мучной смеси, добавьте остальную воду и вымесите тесто. 2 | Когда тесто станет однородным, добавьте к нему половину оливкового масла и снова хорошо перемешайте. Накройте миску с тестом плёнкой и оставьте в тёплом месте на 1,5 часа. 3 | Для начинки измельчите в блендере оливки и шпинат. Добавьте оставшееся оливковое масло и ещё раз пробейте блендером. 4 | Подошедшее тесто выложите на рабочую поверхность, подпылённую мукой. Разделите его на две части, каждую из которых руками осторожно растяните в прямоугольники. На тесто выложите приготовленную ранее начинку, равномерно распределите её на поверхности, а затем сверните рулетом. 5 | Противень выстелите пергаментом, подпишите его мукой, поместите на него получившиеся заготовки из теста и выпекайте 10-15 минут при 230“С. были обнаружены пестициды, ГМО, плесень, митотоксины, тяжёлые металлы, патоген­ ные микроорганизмы, стафилококки, бак­ терии группы кишечной палочки, возбуди­ тель картофельной болезни. Проверили хлеб и на содержание броматов и семикарбази- да. Эти вещества относятся к улучшителям окислительного действия — они увеличивают объём, пористость и эластичность, при этом являются канцерогенными. К сожалению, российским законодательством содержание броматов и семикарбазида не нормирует­ ся, хотя в Европе они как пищевая добавка в хлебе давно запрещены. Во время мас­ штабного исследования Роскачесгвом в 2018 году популярной разновидности хлеба — нарезных батонов — броматы обнаружили в хлебе семи торговых марок, семикарбазид — в продукте двух торговых марок. Во время проверки состава мультизерновых хлебов бро­ маты не обнаружили. ТЕКСТ; ЮЛИЯ КОБЗЕВА. ФОТО; СЕРГЕЙ ПАРШИН