Первый номер. 2019 г. (г. Липецк)

№12 ЛИПЕЦКАЯ ГОРОДСКАЯ ИНФОРМАЦИОННО-АНАЛИТИЧЕСКАЯ ГАЗЕТА ПЕРВЫЙ НОМЕР 1РВОКДЧЕСТВОЖИЗНИ|18| ПЕЛЬМЕНИ ПО ГОСТУ 'МОГУТ ОТНОСИТЬСЯ только к КАТЕГОРИЯМ «Б)1 И «В». ВСЕ ОСТАЛЬНЫЕ ' НЕ ИМЕЮДК ГОСУДАРСТВЕННОМУ СТАНДАРТУ НИКАКОГО ОТНОШЕНИЯ УШКИ с УРАЛА муки, предназ>гачепные для улучшения добавок, имитирующих вк>'с классических пельменей. На рынке можно найти пельмени катс- ropirii «А» (более 8о%мяса), «Г» (20-40%), «Д» (менее 20%), но к ГОСТу они нс будут иметь никакого отношения. Важно, чтобы на первом месте в составе пельменей стояло именно мясо. Если пер ­ вой идет мука — мяса в пельменях будет мало. ельмени — это настоящая палоч ­ ка-выручалочка любой хозяйки, хлебопекарных качеств или цвета муки Без них не обойтись, когда нужно (теста), и антиокислители, такие как аскор- накормить всю семью, а времени биновая кислота (витамин С) или ее соль — на готовку нет. Российской родиной пельмс- аскорбат натрия (Е300, Е301), экстракт роз ­ ней считается Урал. Коренное население Пред- уралья — пермяки и удмурты — назвали блю ­ до «пельнят» — «тестяное ухо» (пель — «ухо, БУКВЫ НА УПАКОВКЕ ушко», нянь — «тесто, хлеб»). Буквенные обозначения указывают на категорию полуфабриката. На пельменях по ГОСТу может быть указана только буква «Б» или «В». Категория «Б» присваивается пельмс- ЛЕПКА? ням, в фарше которьгх массовая доля мы ­ шечной ткани (мяса) составляет от 6о до 8о%. В этой категории по ГОСТу вьптускают пельмени «Элитные», «Говяжьи». «Теля ­ чьи» и «Восточные». Категория «В» — пельмени с долей мы ­ шечной ткани в фарше от 40 до 6о%. Такие пельмени получают название «Русские», «Сибирские», «Столовые», ные». «Домашние», «Бараньи», «Охотни ­ чьи», «Свиные», «По-уральски». Пельмени категории «А» стандартом не предусмотрены. Из-за высокого содержа ­ ния мяса они могут быть слишком сухими и безв10'сными. Кроме того, замена шпика марина (Е392) или экстракт зеленого чая. На то, чтобы слепить настоящие домаш ­ ние пельмени, понадобится пара часов. Имен ­ но поэтоьо' мы зачастую отдаем предпочтение магазинному продукту. Чтобы понять, каким производителям стоит доверять, эксперты Российской системы качества провели иссле ­ дование, изучив пельмени 48 торговых марок, составили тол лучших и дали рекомендации по выбору. МОЖНО ЕСТЬ Стоить ли бояться «ешек», указанных в составе? Не всех. Конечно, в пельменях домашнего производства не может быть никаких добавок. В современном поточном производстве без них нс обойтись. Между тем, можно использовать очень ограниченное количество пищевых доба ­ вок. Это только вещества для обработки потребует большого количества пищевых А БЫЛА ЛИ РУЧНАЯ Эксперты Роскачества ставят под вопрос этот тершщ, который любят печатать на упаковках некоторые производители. Тео ­ ретически. конечно, пельмени могут изго ­ тавливаться вручную. Однако практически невозможно соблюдать стандартную массу пельменя, соотношение теста и начинки, толщину тестовой оболочки, шва заделки. «Традицион- Внешний вид таких пельмешков тоже будет отличаться. Без соблюдения основных техноло ­ гических параметров пельмени ряют товарный вид и вряд ли понра ­ вятся потребителю. Поэтому даже на небольших предприятиях приготовление и раскатка теста, а также первичное формо ­ вание делаются на специальном оборудова ­ нии. После этого каждый пельмень доле- пливается вручную. С точки зрения гигиены (даже учитывая рыба, морепродукты, гибы и капуста, то, что на производстве весь персонал рабо ­ тает в перчатка.х и масках), полностью ав ­ томатизированный процесс, происходящий безучастия человека, безопаснее. туацию можно самим, приготовив блюдо на своей кухне. Биологаческой ценности в муке высше ­ го сорта нет, для пельменей ее можно не использовать. Изделия из белой муки ди ­ етологи часто сравнивают с ватой: особого вреда они не несут, но и пользы от них не очень много. В идеале пельменное тесто состоит и.з муки грубого помола, воды и соли. Пель ­ мени из такой муки получаются немного серыми. Но это не должно пугать тех, кто следит за своей фигурой. Вкус от этого нисколько не страдает, а вот польза блю ­ да увеличивается в несколько раз. Зерно сохраняет все свои тштательные свойства. «Раскрасить» серое тесто можно при по ­ мощи природных красителей: сок свеклы даст красный цвет, сок шпината — зеленый, морковный сок сделает обычные пельмени оранжевыми. Что касается начинки, для пельменей лучше брать несколько сортов мяса, тогда фарш получится сочным и аппетитным, поте- Важно выбрать куски без жира: постную говядину, белое куриное, кроличье или ин ­ дюшиное мясо. Кстати, от свинины можно не отказываться, главное — не добавлять в фарш шпик. Секрет сочности нежирных пельменей — в большом количестве лука. Его нужно мелко нарезать и тщательно пе ­ ремешать с мясом. Для начинки подойдет Топ-7 пельменей «Сибирская коллекция» 4,4 балла (450,21 руб. за 1 кг) «Дымов» 4,37 балла (344,89 руб. за 1 кг) «Цезарь» 4,36 балла (427 руб. за 1 кг) «Останкино. Папа может» 4,36 балла (311,38 руб. за 1 кг) «Ермолино» 4,35 балла (153 руб. за 1 кг) «Мираторг» 43 балла (291,25 руб. за 1 кг) «ВкусВилл» 4,26 балла (562,5 руб. за 1 кг) ПЕЛЬМЕНИ ДЛЯ ДИЕТЫ Пельмени — блюдо народное, вкусное, но при этом довольно калорийное. Для тех, кто придерживается диеты, покупные пельмешки — запретный плод. Спасти си- Таким образом, даже такое калор1-п1ное блюдо, как пельмени, можно сделать почти диетическим. Единственное, чего не стоит делать — жарить пельмени. Это жуткая по калорийности бомба. Она дает колоссаль ­ ную нагрузку на печень. Жарить «уральские утки» диетолога не рекомендуют ни тем, кто придерживается здорового образа жиз ­ ни, ни всем остальным людям. ТЕКСТ: АННА ЧЕРКАСОВА. ФОТО: СЕРГЕЙ ПАРШИН