Первый номер. 2018 г. (г. Липецк)

№29 ЛИПЕЦКАЛ ГОРОАСКАЛ ИНФОРМАЦИОННО'АНААИТИЧЕСКАЛ ГАЗЕТА ПЕРВЫЙ НОМЕР PR 0 KA 4 ECTB 0 ЖИЗНИи молочнокислогоБРОЖЕНИЯ КВАСОБЛШЕТТЕМИЖЕ ПОЛЕЗНЫМИСВОЙСТВАМИ, ЧТО И ПРОСТОКВАША,КЕФИР, БИФИдок,ТАНИЛИ кумыс ! КВАСНАЯИСТОРИЯ Р азномастные коктейли и холодные чаи вряд ли смогут соревноваться в популярности с настоя­ щим русским квасом. На Руси хлебный квас был ежедневным напитком, а его наличие в любом доме было символом благополучия. Сегодня охлажденный напиток спасает от жажды в летнюю жару, на его основе делают окрошку. Квас может быть разным, но сложно представить полки магазинов без классического хлебного кваса. Специалисты Российской си­ стемы качества решили проверить, кто из производителей торгует настоящим квасом, а кто под видом любимого на­ питка пытается подсунуть ароматизированную газировку. НАТУРАЛЬНЫЙ РЖАНОЙ Всего в лаборатории было отправлено 30 напитков наиболее популярных торговых марок. Их исследовали по 26 показателям. Стоимость продукции составила от 27 до 75 рублей. Главная задача, которую ставили перед собой исследователи, —вьшвить на рынке натуральный продукт, производимый без использования низкокачественного сы­ рья и искусственных добавок. На прилавках магазинов сегодня можно найти как нату­ ральный квас, так и квасной напиток, на зшаковке которого тоже будет написано «квас». Настоящий хлебный квас го­ товят из квасного сусла —ячменного или ржаного солода, ржаной муки или кукурузы, воды, сахара, дрожжей и мо­ лочнокислых бактерий. Основная его особенность —нату­ ральное брожение. Газированный квасной продукт, напро- ЕСЛИВКВАСЕСПИРТАМАЛО ИЛИНЕТВООБЩЕ, ТОПРОДУКТ СОЗДАНМЕТОДОМКУПАЖИРОВАНИЯ. ЗНАЧИТПЕРЕДНАМИНЕКВАС, АГАЗИРОВАННЫЙНАПИТОК тив, не бродит. Вместо этого в него добавляют углекислый газ, искусственные добавки, сахарозаменители и консерван­ ты. Такой продукт имеет право на существование, однако не может претендовать на государственный Знак качества. Один из важнейших показателей качества кваса —доля органических кислот и концентрация летучих компонен­ тов. И то и другое вырабатывается в процессе брожения ква­ са. Если производитель просто взял ингредиенты и смешал их, никаких органических кислот и летучих компонентов в продукте не будет. По результатам испытаний, не характерный для кваса состав летучих компонентов имеют образцы под торговы­ ми марками «Иванов Квас», «Останкинский завод напит­ ков», «Хлебный край», а также «Эко квас». Однако, это не является нарушением, так как данные показатели не ре­ гламентируются обязательными нормами. По результатам потребительских исследований эти напитки нельзя назвать классическим натуральным квасом. САХАР И ПЛЕСЕНЬ в восьми образцах выявлены сахарозаменители и под­ сластители, при этом их наличие производители указали на этикетке. А вот производитель «Эко кваса» скрыл факт наличия сахарозаменяющих веществ в составе и тем самым ввел потребителя в заблуждение. Что касается обязательных требований безопасности, практически все исследуемые образцы с достоинством прошли испытания. Лишь в трех случаях выявлено несо­ ответствие кваса по микробиологическим показателям: в образцах «Аппетитно круглый год», «Букет Чувашии» и «Суздальские напитки» было обнаружено превышение содержания дрожжей и плесени. Технологические дрожжи, на основе которых изготав­ ливается квас, —это хлебопекарные, пивные или квасные дрожжи. Но есть и дрзтие дрожжи —дрожжи-вредители, а также плесени и бактерии-вредители. К появлению дрожжей-вредителей и плесеней ведет не­ соблюдение санитарно-эпвдемиологических норм на про­ изводстве. НАДО МЕНЬШЕ ПИТЬ? в ходе исследования Роскачества изучалось и содержа­ ние спирта в традиционном напитке. Квас, изготовленный по ГОСТу, должен содержать не более 1 , 2 % этилового спир­ та. В результате исследования был найден один образец с повышенным содержанием спирта ( 1 , 5 %). Интересно, что специалисты Роскачества выявили образец «безалкоголь­ ного» кваса, который не содержал спирта и был сделан по ГОСТу на газированные напитки, что в очередной раз под­ тверждает отсутствие четкого разделения понятий кваса и газировки в России. Превышение по количеству спирта свидетельствует о явном нарушении технологического процесса: были соз­ даны условия, в которых дрожжи бродили дольше, чем по­ ложено. Если спирта очень мало или нет вообще, то, скорее всего, брожение не происходило вовсе, а продукт создан методом кзшажирования. Перед нами вновь не квас, а гази­ рованный напиток. Бытует мнение, что раз в квасе есть «градус», его нель­ зя пить, если собираешься сесть за руль. Действительно, некоторые продукты (пиво безалкогольное, шоколадные конфеты, квас, кефир, простокваша и йогурт, теплые соки, апельсины, сигареты, бутерброд из колбасы и черного хле­ ба, освежитель для рта, переспевшие бананы) и лекарствен­ ные препараты могут показывать на приборе незначитель­ ное содержание спирта. Бутылочный квас имеет такие показатели: —сразу после употребления покажет наибольшее коли­ чество алкоголя — 2,0 промилле; —через 5 минут количество алкоголя зпменьшится до 0,1 промилле; —через 10 минут алкоголь полностью выветрится, алко­ тестер покажет о,о промилле. При этом норма промилле в вьщыхаемом воздухе за ру­ лем автомобиля составляет 0 , 16 . Поэтому, если вас остано­ вили дорожные полицейские и алкотестер показал положи­ тельный результат, не паникуйте. Если вы, действительно, не употребляли алкоголь, на­ стаивайте на повторном измерении уровня алкоголя через 15-20 минут. В целом, эксперты остались довольны результатами ис­ следования. 11 из 30 продуктов оказались достойны Знака качества. Это напитки под торговыми марками «Вятский», «Домашний бочонок», «Никола», «О’кей», «Опохмелофф», «Очаковский», «Ржаной бочонок», «Русский дар», «Русский квас», «Семейный секрет» и «Яхонт». ТЕКСТ: АН АЧЕРКАСОВАПОМАТЕИРААЛМРОСКАЧЕСТВА. ФОТОССАЙТFАRE PIK.COM