Первый номер. 2018 г. (г. Липецк)

№6 ЛИПиИ[САЯ ГОРОДСКАЯ ИНФОРМЛПИОННО'АНАЛИТИЧЕСКАЯ ГАЗЕТА ПЕРВЫЙ НОМЕР PR0KA4ECTB0|18| БЛИННЕКОМОМ Н ачалась масленичная неделя. Е1се семь дней хозяйки буд^д хвастать­ ся СБОИМ мастерегиом и рецептами блинов. Любой iQOTMuap знает, что имешюот муки завио 1 Ткачествотгого главно­ го праздничного блюда. Национальная систе­ ма мониторинга Роскачесгво иртесгировала пше!ШЧ 1 lyio муку высшего сорта и сорта экстра 25 производителей. Качество и безопасность исследовали по 37 показателям, в том числе на содержание клейковины, наличие паразитов и токсинов. Как показало исследование, в основном на российском рынке представлена мука, соответствуютцая параметрам безопасности. Все исследованные образцы соответствуют действующим требованиям. Вькококаче- ственной мукой, соответствующей повы­ шенным стандартам Роскачества, были признаны товары под марками «Алей- ка», «Французская штучка», «Экстра» и «МАКРА». БЕЗ ХРУСТА И ГОРЕЧИ Во время исследования муку протесгирт- вали по оаювным органолептическим пока­ зателям: качественный продукт должен иметь вкус, свойственный пшеничной муке, не со­ держать в себе посторонних примесей, не гор­ чить и не иметь затхлого запаха. Допустимый цвет муки, —от белого до кремового оттенка. Качественная мука не должна «хр^'стеть», то есть содержать в себе посторошше примеси. Еще один фактор, отражающийся на вкусе муки, —кислотное число жира, которое нега­ тивно влияет на цхж ее хранения. Выбирая мутсу в магазине, внимательно смотрите на дату изготовления. ЗАЛОГ ПЫШНОСТИ Воздушность, пышность и пористость бли­ нов и хлебопекарные свойства муки зависят, в первую очередь, от содержания и коли­ чества в пей клейковины. Клейковина или глютен —это белок, оэдеркащий большое ко­ личество полезиььх аминокислот, углеводов и витаминов. Правильная клейковши поло­ жительно влияет на подъем теста. По ГОСТу количество клейковюш! в муке высшего сорта должно быть не менее 28 %. Однако ие мень­ шую роль в конечном продукте играет и каче­ ство клейковины. Так что качество муки на­ прямую зависит от того, из зер 1 la какого класса она сделала. Должное количество клейковины в продукции смогли обеспечить все произво­ дители, но ее высокое качеегго, соответствую­ щее поБЫшешюму стандарту, было отмечено лишь у 14 марок, РАБОЧИЙ ФЕРМЕНТ Проверить, насколько хорошую муку вы купили, можно и самим. Тесто, сделанное из качествешюй муки, должно быть достаточно густым. За это свойство муки отвечает специ­ альный фермент —альфа-амилаза. Его актив- пость зависит от влажности муки. Если мука окажется слишком сухой, фермент работать не будет. Но если мука будет чрезмерно влажной она потеряет свои вкусовые свойства и будет подвержена различным болезням. Поэтому, 1 дл 1 ИЕмуку, правилыю х[ 5 а 11 ите ее дома. ПО ГОСТУ и БЕЗ По результатам лабораторньтх испьна- иии, которые провело Роскачесгво, лишь три образца из 25 были признаны товарами, ие состветсгвующими техническим регламен­ там безопасности продукции. В 1 шх была обиар^лкена картофельная болезнь, которая влияет иа внешний вид и вкус мучиььх из­ делий. У муки семи марок были нарушены оргаиолептические свойства: внешний вид и запах не соответствовали ГОСТу, Сведения обо всех нарушениях были передань[ в Рос­ потребнадзор, Кроме четырех марок, которые пол^'чили знак Роскачества, качественной и безопасной прод)'кцией были признаны товары под тор- говь!ми марками «Виктория», «Гортшек», «Государевъ Амбар», «Лента», «Наегюша», «Рязаиочка», «Сокольническая», «Томские Мельницы», «ARO», «МуЦунParas». ТЕСКТ:НАТАЛЬЯГОРЯЙНОВА. 4ШТ0:СЕРГЕЙ ПАРШИН ИССАЙТА№ABAYC.0M КСТАТИ ^ ТВОРОГ со ЗНАКОМ КАЧЕСТВА в январе 2018 года Роскачесгво провело массовое веерное исследование творога 9% жирноаи. В выборку вошли популярные у россиян федеральные и региональные производители, в том числе произведенные в Липецкой области, в целом 44 торговых марки. Творог проверили по 62 показателям, включая содержание растительных жиров, сои, крахмала, клетчатки, наличие антибиотиков. Нарушения были выявлены у 16 торговых марок. При этом в 12 случаях они напрямую связаны с нарушением условий хранения товара — в твороге эксперты обнаружили кишечную палочку и болезнетворные дрожжи. Разбавление молочного жира рааительным было обнаружено лишь у трех марок: «Добрая Буренка», «Веселый луг», «БМК». Еще у четырех марок обнаружены добавки, которых в настоящем твороге быть не должно. Так, в твороге марок «Красная цена» и «Буренкино» найден крахмал, в твороге «Красная цена» и «Останкинское» — пшеничная клетчатка, в «РостАгроКомплекс» — стабилизатор и загуститель гуаровая камедь. — Фальсификация творога присутствует в единичных случаях. Большинство образцов состоят из молочных белков, жира и микроорганизмов закваски. Сои и каррагинана не обнаружено ни в одном из товаров, — прокомментировало Роскачества. Также отдельно было исследовано количество полезных молочнокислых бактерий в каждой пачке творога. Согласно нормам их должно быть не менее миллиона. Меньше всего их в твороге «Вкуснотеево», «Лакомо», «Дмитровский». Важно знать, что число полезных молочнокислых организмов снижается по мере хранения. При покупке обращайте внимание на дату изготовления и срок хранения творога: чем он свежее — тем полезнее. И еще один важный показатель — содержание белка. Согласно техническому регламенту в твороге его должно быть не менее 12%. Минимум белка в твороге марок «Добрая Буренка» (5,5%) и «Из аарой деревни» (8,95%). У других торговых марок этот показатель варьируется от 13 до 20%. В результате исследования 28 брендов из 44 признаны качественными товарами, 17 из них даже дотянулись до повышенных требований стандарта Роскачества, который не допускает любых искусственных добавок и следов антибиотиков. Так, творог под торговыми марками «Простоквашино», «Президент», «Савушкин продукт», «Амка», «Снежок», «Бреет-Литовек ИЙ», «Томское молоко», «Томмолоко», «Белый город», «Коровка из Кореновки», «Углечеполе», «Братья Чебурашкины», «Заливныелуга», «Вологжанка», «Вятушка», «Агрокомплекс», «Молочный комбинат Ставропольский» может претендовать на Знак качества. БЛИНЫ БОЯРСКИЕ ПО-ЛИПЕЦКИ Наш повар Савелий Шустов предлагает вам старинный семейный рецепт. Ингредиенты: гречневая мука — 2 стакана, пшеничная мука — 2 стакана, сливки — I стакан, молоко — 4 стакана, дрожжи — 30 г, яйцо — 5 шт., сливочное масло — 3 cm. ложки, сметана — Т стакан, сахар, соль — Т cm. ложна. Приготовление: На гречневой муке замесить опару. Когда подойдет, долить остальное молоко, добавить яичные желтки, растертые со сметаной, маслом, солью и сахаром. Добавить пшеничную муку. Вымесить тесто и дать ему подняться еще раз. Потом взбить отдельно сливки и белки, соединить их и добавить в теао, оаорожно перемешивая сверху вниз. Дать тесту еще немного настояться. После этого можно выпекать блины на хорошо раскаленной сковороде. Такие блины в Липецке подавали с соленой рыбой, икрой, грибами, сметаной.