Наше хозяйство. 1914 г.

24 12 въ черствомъ хлѣбѣ з'меньшеніе объ­ ема зеренъ крахмала. Азотистыя вещества хлѣба, при очерствѣніи его, особой роли не играютъ. Хлѣбъ, сохраняемый въ теченіе 48 ча­ совъ по выходѣ изъ печи при опре­ дѣленной температурѣ, остается свѣ­ жимъ или черствѣетъ въ зависимости отъ этой температуры, какъ то пока­ зываетъ слѣдующая таблица: Абсолютно свѣжій 50" Почти соверщенно свѣжій 40" Отчасти черствѣетъ 30" На половину черствый 17'' Черствый 0“ Соверщенно черствый — 2® Максимумъ черствости — 6® Менѣе черствый — 8® Только на половину черств. Выводъ совершенно неожиданный: оказывается, что при сравнительно высокой, а такнге при очень низкой температурѣ хлѣбъ сохраняетъ свою свѣжесть. При температурѣ жидкаго воздуха (—185®) хлѣбъ долгое время сохраняется абсолютно свѣжимъ. Итакъ, при температурѣ около 0® хлѣбъ быстро достигаетъ максимума черствости, при температурѣ же бо­ лѣе высокой или болѣе низкой онъ сохраняется болѣе свѣжимъ Какъ выше сказано, процессъ очерствѣнія— обратимое физико-химическое явленіе, иначе говоря, черствый хлѣбъ моясетъ быть снова сдѣланъ „свѣжимъ“, если измѣнить опредѣленнымъ образомъ температуру и поддерживать ее въ теченіе нѣкотораго времени. Превращеніе свѣжаго хлѣба въ черствый, какъ уже выше сказано, не является, какъ привыкли думать, слѣдствіемъ высыханія, потери влаж­ ности. Въ закрытомъ сосудѣ впо.пнѣ защищенный отъ высыханія хлѣбъ при обыкновенной температурѣ черезъ 24 часа черствѣетъ, между тѣмъ какъ при прочихъ равныхъ условіяхъ мя- кишь хлѣба сохраняетъ свою свѣ­ жесть и вкусъ, если въ сос}щѣ под- дерясивается температура отъ 60® до 70®. Опыты г. Катца представляютъ, разумѣется, большой интересъ съ точки зрѣнія экономической, такъ какъ онк даютъ очень удобное средство сохранять хлѣбъ въ свѣжемъ видѣ очень долгое время и избѣгать, та­ кимъ образомъ, ночного труда въ пе­ карняхъ. Для этого достаточно вы­ шедшій изъ нечи хлѣбъ тотчасъ же заключить въ помѣщеніе со стѣнками, непроводящими тепла, и такимъ об­ разомъ не дать его температурѣ упасть ниже 60®. Въ новѣйшей своей работѣ (2. йіг Еіекігооііетіе 19,663) Катцъ обратилъ вниманіе на корочку хлѣба. Онъ счи­ талъ, что достоинство свѣжаго хлѣба зависитъ въ значительной степени отъ жесткой „хрустящей“ корочки, кото­ рая у черстваго хлѣба становится дряблой, благодаря диффузіи влаги изъ мякиша, содерн^ащаго большій процентъ воды. Катцъ точными опы­ тами опредѣляетъ степень сухости воз­ духа, при которой корочка сохраняетъ свою консистенцію и которая вмѣстѣ съ тѣмъ не вызываетъ засыханія мя­ киша (путемъ непосредственной по­ тери влаги, а не очерствленія, см. выше). Наилучшія условія сохраненія ко­ рочки и мякиша оказались при влаж­ ности среды въ75—80®/о. Сопоставляя эту цифру съ данными первой ра­ боты, авторъ приходитъ къ выводу, что для сохраненія въ возможно не­ измѣнномъ видѣ свѣя^еиспеченнаго хлѣба, слѣдуетъ дерясать его въ про­ странствѣ съ температурой не слиш­ комъ низкой и при томъ заставлять циркулировать воздухъ съ 75---80'Ѵо-ми влаги. т-г ц „ 11 . Уничтоженіе крапивы на лугахъ. —Въ журналѣ „Хуторъ" находимъ краткую замѣтку объ уничтолсеніи крапивы. На улучшенныхъ болотистыхъ лу­ гахъ очень часто, въ видѣ нежелан­ наго гостя, появляется крапива и до­ стигаетъ въ короткое время пышнаго развитія, покрывая большія простран­ ства. Иногда эта вредная трава грозитъ уничтоженіемъ всѣхъ луговыхъ рас­ теній, такъ какъ заглушить ее можно только съ большимъ трудомъ. Частое скашиваніе, выпалываніе, перепашка захваченныхъ ею пространствъ—не „Н а ш е Х о з я й с т в о *