Народное слово. 2021 г. (п. Лев-Толстой)

Народное слово № 43 (11272) 4 ноября 2021 г. 3 В тему дня Фото Марии Лосевой Искусству раскатки теста корреспондента Александру Коротееву обучает сноха Мамедовых Зейнаб Нас встречали от души, плов и манты хороши Месхетинские турки – выходцы из области Месхетии на юго-запа- де Грузии. Историю этого народа простой не назовёшь. В 1944 году их принудительно выселяли из Грузии в Казахстан, Киргизию и Уз- бекистан, а после ферганских погромов в 1989 году им пришлось экстренно переселиться в Центральное Черноземье, Азербайджан, Турцию и даже в США. В новую жизнь Так Назим и Муясар с двумя деть- ми в 1990 году оказались в нашем районе. Для проживания было вы- брано село Знаменское. Именно сюда годом ранее переехали дру- гие родственники, а новую жизнь всегда проще начинать, когда ря- дом родное плечо. - Тогда времени на раздумье не было. А сейчас, спустя более трид- цати лет, могу сказать, что это был правильный выбор, - призналась Майя (так её стали звать в селе). У этого народа бесконечно ще- драя в своей доброте душа и креп- кие мозолистые руки, привычные к труду. Испокон веков живут они крестьянскими заботами, возделы- вая землю и радуясь тем плодам, которыми платит она им за проли- тый пот. В Знаменском Мамедовы нашли кров, устроились работать на местную ферму. Одним словом, наша земля стала для них корми- лицей. А их мягкий нрав и умение строить отношения с окружающи- ми позволили быстро стать своими среди местных жителей. Нашли общий язык Хоть семья и переехала из респу- блики, входящей в СССР, где рус- ский язык считался государствен- ным, переселенцам всё равно при- шлось вникать в особенности грам- матики, правила построения пред- ложения и пополнять свой словар- ный запас, в первую очередь для общения на работе, с соседями и учителями детей. Однако в семье не забывают свой национальный язык и чтут традиции. - Мы и наши дети говорим на трёх языках - турецком, русском и узбекском, - делится хозяйка. - Дома чаще всего общаемся на своём родном. Многие думают, что если в общественном месте мы пе- реходим на свой диалект, то что-то скрываем или хотим, чтобы рус- ские нас не поняли. Это совсем не так. Просто очень часто мы не за- мечаем, как переходим на родной язык, потому что на нём нам всё- таки проще изъясняться. После переезда Назим и Майя занимались разведением скота и огородничеством, что позволи- ло прокормить большую семью. Здесь у пары родились ещё сын и дочь. Так и живут Мамедовы в ос- новном натуральным хозяйством, в чём до сих пор проявляют отлич- ные навыки и усердие. Турки-месхетинцы необыкно- венно гостеприимны. Заглянувший к ним на огонёк всегда будет обла- скан вниманием и сытно накорм- лен. Угощать гостей принято чаем и сладостями, а званый обед или ужин обязательно включает в себя несколько блюд. - Мы любим вкусно покушать, - улыбается Муясар. - Кроме всем из- вестного плова, основу нашей кух- ни составляют мучные блюда - ман- ты, хинкали, пельмени и много дру- гих яств, которые не оставят рав- нодушными никого. Размещаемся всей семьёй на полу, принимаем пищу за маленьким столиком. Что и говорить, в этой семье всё своё - сыр, творог, хлеб. По- думать только, девочка 10 - 12 лет уже умеет хорошо готовить! Также у турок принято часто на- вещать друзей и родственников. В гости ходят не с пустыми руками, обязательно приносят подарки. Традиции и культура На первом месте для них остаётся семья. Большую и активную роль у них играет старшее поколение. По- жилые люди всегда под присмо- тром кого-то из родственников. На- пример, по традиции семья млад- шего ребёнка должна оставаться жить с родителями, чтобы о них за- ботиться. Когда начинается сезон зе- мельных работ, то тут уже идёт подмога независимо от возрас- та. На огород выходят все от мала до велика. Кто покрепче, тот занят физическим трудом, кто послабее - помогает советом или хорошим на- строением. Назим и Муясар по вероиспо- веданию мусульмане и к своим ре- лигиозным обрядам относятся ува- жительно. К примеру, соблюдают пост Рамадан, который приходится на девятый месяц мусульманского лунного календаря. Этот священ- ный месяц считается временем молитв, переосмысления и духов- ного очищения. Запрещено есть и пить от восхода и до заката, допу- скать дурные мысли или, тем бо- лее, совершать скверные поступ- ки. А по окончании строгого поста отмечается праздник Ураза. Второй важный праздник, который чтут му- сульмане, - Курбан-байрам. Он от- мечается через 70 дней после по- ста. В этот день принято собирать- ся большой семьёй у самого стар- шего в роду и готовить плов. Клю- чевая часть торжества - жертво- приношение барана. Кстати, в от- личие от других дат этот праздник отмечают несколько дней подряд. В культуре турок сохраняется довольно сложный свадебный об- ряд, на который съезжаются род- ственники из разных уголков стра- ны. Торжество продолжается не- сколько дней, а перед этим в доме невесты собирается девичник. Мо- лодые девушки поют, танцуют и украшают друг другу руки хной. Се- мья невесты собирает богатое при- даное, а родители жениха делают подарки молодым. Забирать невесту приглашают- ся все. Если дорога близкая, идут пешком, а если дальняя, то на ав- томобилях. В церемонии участву- ют даже барабанщики. После про- щания девушки с домашними брат или один из близких родственни- ков завязывает ей красный пояс. Самое главное по обычаю - лицо невесты остаётся закрытым до це- ремонии. Свадьба начинается с поздрав- ления самого старшего родствен- ника. Затем по очереди гости да- рят подарки и танцуют лезгинку. Кстати, всем танцующим положе- но давать какую-то небольшую де- нежку, в основном по 50 рублей. Деньги потом отдают новобрач- ным, таким образом, собирается помощь молодой семье. Утром следующего дня род- ственники и друзья приходят на пельмени, которые готовит моло- дая хозяйка. Конечно, ей помога- ют и другие женщины, но всё рав- но это своеобразный экзамен для новобрачной. Попадая в семью, сноха обяза- на ухаживать за мужчинами. Хотя НАПОСЛЕДОК Назим и Муясар пригласили нас приехать снова - осваивать рецепт приготовления ещё одного блюда, которое часто появ- ляется на их столе. Речь о вкусной и сочной самсе. Желание научиться готовить эти необыкновенные треугольные пирож- ки с мясом у нас велико, как и мечта опять вернуться в уют- ный дом турок-месхетинцев, для которых любой гость – са- мый дорогой. Накануне Дня народного единства – праздника, который напоминает о дружбе людей разных национальностей, - сотрудники «Народного слова» побывали в гостеприимной семье Назима Мамедова и Муясар Хабибовой, чтобы поближе познакомиться с культурой, обычаями и традиционной кухней турок-месхетинцев Александра Коротеева в наше время такой традицион- ный патриархальный уклад рушит- ся под влиянием реалий современ- ной жизни. Молодые турки-месхе- тинцы уже национальному одея- нию предпочитают более практич- ную одежду. Однако женщины до сих пор носят платки на голове. Создают семью месхетинцы обычно до 23 лет. Знакомится мо- лодёжь, как и все: на учёбе, празд- никах или в социальных сетях. Раньше девушка могла не видеть будущего мужа до свадьбы. Сей- час, даже если брак инициируют родители, молодым сначала со- ветуют присмотреться друг к дру- гу. Если парень женится на девуш- ке другой национальности, к этому сейчас относятся спокойно, глав- ное, чтобы жена приняла ислам и соблюдала обычаи. Девушек же выдают замуж не за турок крайне неохотно. Дети у Назима и Муясар давно уже выросли. Сыновья остались в селе, а вот дочери выпорхну- ли из родительского гнезда. Стар- шая вышла замуж и уехала в Ря- занскую область, а младшая - в Ро- стовскую. - Наш народ любит Россию, мы поздравляем знакомых с основны- ми праздниками - Пасхой, Новым годом и другими, - присоединилась к разговору Зейнаб, младшая сно- ха Мамедовых. Кстати, Назим и Муясар - бога- тые бабушка и дедушка, дети пода- рили им уже 15 внуков. Чем больше мы узнавали о культуре и традициях этого наро- да, тем с большим уважением на- чали относиться к их вере и обыча- ям. Ведь недаром говорят, что па- триотом человек становится тог- да, когда он хорошо знает свои и соседские традиции, знает, за что можно любить свою страну. Национальная кухня Еда для турок-месхетинцев - это целый ритуал. Они никогда не пе- рекусывают на ходу, не едят в оди- ночестве, а садятся за стол всей семьёй. Одними из самых распро- странённых блюд среди мусуль- ман являются плов и манты. Мы попросили радушную хозяй- ку преподать нам мастер-класс по приготовлению мантов и, повязав фартуки, приготовились постигать рецепт национального угощения. Тётя Майя, так мы уже обраща- лись к хозяйке дома, повела нас к топчану. Это особый уголок на воз- вышенности, с ковром, низким сто- ликом и яркими подушками. - Раскатка теста требует доста- точной площади и пространства. Скалка не должна «неожидан- но» наткнуться на стену или дру- гого рода препятствия, - объясни- ла сноха Зейнаб. - Здесь много ме- ста, чтобы готовить, а потом удоб- но расположиться и пробовать по- лученное кушанье. Итак, мы приступили к замесу теста, стараясь не упустить ни од- ной мелочи. Впрочем, в этом про- цессе мелочей нет. В глубокую ми- ску налили почти 2 стакана охлаж- дённой до комнатной температуры воды и вбили туда же 1 яйцо. Доба- вили 1 чайную ложку соли и слег- ка, круговыми движениями взбол- тали, чтобы соль растворилась и разошлась. Далее взяли муку высшего сорта и засыпали в ми- ску, тщательно перемешивая рука- ми до однообразной густой массы. Тесто, по словам нашей наставни- цы, должно получиться достаточно крутым и в то же время вполне по- датливым и эластичным. - Количество муки может ме- няться, всё зависит от клейковины, - приговаривает тётя Майя. - Тут на словах трудно объяснить, тесто нужно чувствовать. Скажу честно, сразу после за- меса тесто имеет непривлекатель- ный морщинистый и рябой вид. Но это нормально - оно ещё не подо- шло. Разделяем его на равные ча- сти и, скатав из них несколько не- больших шариков (так называе- мые «заволы»), оставляем 30 ми- нут в тепле, накрыв полотенцем или завернув в плёнку. Пока тесто «отдыхает», мож- но заняться мясом. Начинка была из говядины. Здесь нужно терпе- ние, чтобы мелко его порубить. За- тем добавили нашинкованный лук, соль и чёрный перец - и начинка го- това к встрече с тестом. Зейнаб взяла один из «заво- лов», слегка присыпала стол му- кой и начала кулаком разминать его в лепёшку. Затем сложила её пополам и снова продолжила раз- минать от центра к краям, сложив для этих целей оба кулака как бы в один мощный пресс. Я пробовала повторить за ней эти действа. Когда наша «лепёшка» достиг- ла диаметра 20 сантиметров, на- ступило время скалки. И в этот мо- мент началась необъяснимая ма- гия рук. Проворная хозяйка плотно накрутила «блин» на скалку и осто- рожно, но достаточно уверенно на- чала его раскатывать. Мы заворо- жённо следили за этими нехитры- ми, но какими-то магическими дви- жениями. Руки мелькали от центра к краям скалки, диаметр всё увели- чивался, а тесто становилось всё тоньше и тоньше. И вот оно уже просвечивается полностью, его встряхивают, словно мокрое бе- льё, но в волшебных руках оно не рвётся. Раскатку прекратили, ког- да тесто стало примерно толщи- ной 1 мм. Теперь, вооружившись острым ножом, мы превратили получен- ный пласт в «полоски-ленточки» шириной где-то семь сантиметров, а затем разрезали их на квадрати- ки. В центр каждого положили сто- ловую ложку начинки. Нас научили соединять уголки, чтобы получить конвертик, а затем прищипывать две стороны в форме лодочки. - Ещё очень важно на этом эта- пе всё делать быстро, пока раска- танное тесто не заветрилось, тогда будет трудно формировать наши манты, - наставляла нас Муясар Хабибова. - Никаких сквозняков и «воздушных потоков» в помеще- нии в этот момент быть не должно, все форточки закрываем наглухо. Когда из всех квадратиков по- лучились манты, мы их сложили на предварительно смазанную мас- лом решётку от мантоварки. По совету хозяйки выкладывали не вплотную, чтобы манты не каса- лись друг друга и во время варки не слиплись. А на плите уже закипала вода в заранее поставленной на огонь ка- стрюле. Опустив заполненные ре- шётки и закрыв плотно крышку, мы стали ждать результата. «Лодоч- ки» на паровой бане готовятся ми- нут 35 - 40 на сильном огне. Другая партия мантов была с тыквой. Для начинки тыкву натёр- ли и смешали с нашинкованным луком. Соль, специи - само собой. Интересно, каковы они на вкус? Пока мы постигали науку приго- товления мантов, хозяин дома де- лал для нас сюрприз, о котором мы догадывались по доносившемуся аромату. Конечно же, это был тра- диционный плов - коронное блю- до Назима, которое он, как прави- ло, готовит на улице в казане на от- крытом огне. Накормили от души Как вы понимаете, уехать голодны- ми от Назима и Муясар невозмож- но. Расположившись на топчане, мы, поощряемые гостеприимны- ми хозяевами, от души напробова- лись горячих мантов со сметаной, которые просто таяли во рту. Кста- ти, для нас стало открытием, что манты с тыквой никак не уступают по вкусу мясным. Обязательно сто- ит готовить! А рассыпчатый плов был таким великолепным, что, как говорится, его можно было прогло- тить вместе с ложкой. Уезжать из этого дома не хоте- лось. А на обратном пути всё вре- мя думалось, можем ли мы похва- стать подобным гостеприимством? В доме Назима и Муясар к нам, незнакомым журналистам, отнес- лись, как к родственникам, уде- лили нам полдня, накормили от души, не позволив даже убрать за собой тарелки: гость для них - это святое. А ещё передали с собой по кастрюле мантов и плова для оставшихся в редакции коллег.