Молодежный вестник. 2019 г.

№ 6 (6373) / 2019 МВ 25 #ресторан#клиент#сервис#пюре#рагу#икразаморскаябаклажанная#винегрет#фарш#кость как это по-русски столько кухню этой страны, сколько Буланже (одного из героев знамени- того романа А. Дюма) – предприимчи- вого трактирщика и эффективного ме- неджера. Остроумная реклама всегда ценилась. Буланже немного иронично переиначил евангельское воззвание апостола Матфея и то, что получи- лось, повесил над дверьми трактира: «Приидите ко мне все страждущие… желудком, и я восстановлю ваше здоровье». Текст на, так сказать, ре- кламном щите – в доказательство се- рьёзности – написал, разумеется, по- латыни. «Восстанавливать» на языке римлян – «рэставрарэ». Что ж, попро- буем восстановить первоначальные значения некоторых слов, с этим за- ведением связанных... Начнём с посетителей – клиентов ресторана. «Клиент» пришёл к нам и французам из Древнего Рима, где его главная обязанность была кланять- ся своему покровителю – патрону. Клиенты, бывшие рабы-вольноотпу- щенники, были вынуждены таким об- разом выражать своё почтение, даже став свободными людьми. Русское «кланяться» и латинское «клиент», как ни странно, имеют общее семан- тическое родство. Буквально «клиент» – посетитель, который вечно надоедает и от которо- го всё время хочется отвязаться. Главное действующее лицо в ре- сторане или кафе – официант, по- средник между клиентом и сытным ужином. Оfficium в переводе «услу- га», «одолжение», «долг». Буквально – делать всё возможное. Оказывать услуги, не считая ни одну из них уни- зительной. Его вербальные «братья» по словесной службе: «офицер» – во- еннослужащий, «официоз» – полно- стью соответствующий определён- ным правилам, «офис» – служебное помещение… В любом случае официант при- носит, естественно с доброжелатель- ной улыбкой, меню. «Меню» от ла- тинского «минус» – «уменьшаю» (что, собственно, замечаем и в математи- ке: большее становится меньшим). Меню – сокращённый список того, чем можно ублажить измученное дневной суетой тело. КОЕ-ЧТО ИЗ МЕНЮ Закажем то, на что глаз падёт. А падает он частенько на хит русской кухни – блюдо под названием «ви- негрет». Только вот русское ли оно? Понимающие толк в кулинарии рим- ляне нам помогут: «вино» на латыни звучит очень похоже – vinum. А то, во что превращается вино, – уксус – на французском будет «винэгр». Соот- ветственно, овощи, приправленные уксусом, и есть «винегрет» (букваль- но «посоленная похлёбка»). Правда, у французов это не салат, а соус, со- стоящий из уксуса, оливкового масла и соли. «Соль» по-латыни sal. От- сюда, кстати, и «салат». В этой ми- лой компании не хватает ещё одного ингредиента – сосисок. Ведь и соус, и салат, и сосиски суть хорошо посо- ленные блюда. Раз уж незаметно получилось перейти к мясному… Фарш – осно- ва большинства мясных блюд – от латинского farcir – «начинять». Что получается из фарша? Правильно, котлета. Русское слово «кость» и латинское «коста» – «ребро» – даже на слух имеют общее строение. А «рёбрышко» по-итальянски и будет costoletta. Какой гарнир нам выбрать для ужи- на? Да самый обыкновенный – пюре. Почему? Потому что чище, полезнее пюре для вегетарианца (vegetuc по- латински «бодрый», «крепкий», «жи- вой») быть не может. Рurus – чистый, очищенный (а к слову «пурус» очень быстро попали в родственники «пури- танин» – борец за чистоту и безупреч- ность и нравов, и языка; «пуризм» – общественное движение за эту самую чистоту). Пюре – выжимка из овоща или фрукта (первоначальное значение в латыни). А вот нечто противоположное – рагу (re+gustus – «возвращать вкус»). ХОТИТЕ СЛАДЕНЬКОГО? Перейдём к десерту. Для этого официант должен убрать исполь- зованные приборы, выполнить дей- ствие, которое французы называют «дэсэрвир», то есть убрать серви- ровку, лишние приборы. «Сэрвирэ» по-латински «быть в услужении». «Сервис» и есть услуга (заметим, не только в гастрономическом плане, но и в автомобильном деле, торговле…). А «сервиз» – то, что всегда должно быть готовым к услугам (в ресторан- но-кофейной практике это, естествен- но, вилки-ложки-тарелки-блюдца-ста- каны-чашки). Итак, сервиз уже подали, что же мы закажем на десерт? Что-нибудь лёгкое: ассорти (дословно «подо- бранное»). Корень -сорт- по-латински «вид», «разновидность». Отсюда «сортировать» – раскладывать по определённому виду. «Ассортимент» – «набор», «подбор» чего-либо. Пом- ните дядьку Черномора: тридцать три богатыря – «все они как на подбор». Поэтому «ассорти» – гармонично по- добранные ингредиенты (касается ли это кондитерских изделий, салатной заправки, мясной нарезки…). Попробуем что-нибудь другое? Пожалуйста! К нашим услугам пи- рожное безе (разумеется, от латин- ского basium – с милейшим перево- дом «поцелуйчик»). А вот что такое «эклер»? По-французски слово оз- начает «сверкающий», «блестящий» (латинское clarus, от которого и про- изошло французское) и бросает яр- кий «свет» (именно так переводится исходное слово) на имя Клара, у которой есть сестра-двойняшка по имени Света. Закажем что-нибудь полегче – хотя бы желе (ну, конечно же, от латинско- го gelu – «лёд»). Нечто замороженное или внешне на лёд смахивающее. А вот история ванилина – частого ком- понента сладких блюд – более интри- гующая. Его добывают из стручков одноимённого растения. «Стручок» – на языке римлян и ботаников vaginella – происходит от слова vagina – «обо- лочка», «покров», «ножны». Наш изысканный ужин подходит к концу. Увы! Однако нашей трапезе ой как далеко до… Вошёл [Онегин]: и пробка в потолок, Вина кометы брызнул ток, Пред ним roast-beef окровавленный, И трюфли, роскошь юных лет, Французской кухни лучший цвет, И Стразбурга пирог нетленный Меж сыром Лимбургским живым И ананасом золотым. (А.С. Пушкин. «Евгений Онегин») Впрочем, пушкинскому герою явно не хватало деликатеса всех времён и народов: «икры заморской баклажан- ной» (кстати, с арабского «баклажан» – «дьявольское яйцо»). Всем-всем-всем приятного аппе- тита!