Молодежный вестник. 2013 г.

№ 2 [6213] / 2013 * 18 августа 1998 года на празд­ новании утесных чаев с гор У-и 20 граммов чая Да Хун Пао с мате­ ринского куста, которых всего во­ семь, были проданы с аукциона за 19 тысяч 400 долларов. - Да, все верно. Но сперва нужно обязательно прогреть чайник, чтобы листья начали «дышать». В зависимо­ сти от количества заварок меняется их время. У зеленых чаев первая длится всего секунд двадцать, фактически только налили воду - и можно пить. Для последующих достаточно при­ бавлять по 10 секунд. Если речь идет об улунах, то интервал от 40 секунд до минуты. Затем тоже выдерживаем по­ дольше. Стартовое время красных и черных сортов - от 1 минуты. Способов заваривания чая много. Разумеется, о всех рассказывать не стану, а вот про общие для них прин­ ципы упомянуть стоит. Ты никогда не задумывалась, что особое значение в этом процессе играет температура воды? - Слышала, что вроде бы для зе­ леных нельзя брать кипяток. - Ни в коем случае! На самом деле «неправильной» водой можно погу­ бить самый лучший чай. Да и выбирая для одного и того же сорта воду раз­ ной температуры, мы получим совер­ шенно разные напитки. Температуру разделяют на три категории. От 90 градусов и выше - высокая. Она подойдет для черных, красных и бирюзовых сортов. Вода от 80 до 90 градусов считается сред­ ней. Ее «поле деятельности» - слабо- ферментированные чаи, в основном тайваньские. Для зеленых, белых и желтых чаев стоит брать воду ниже 80 градусов. - То есть мы кипятим воду, а за­ тем даем ей немного остыть? - Совершенно верно. Главное - не позволить ей «перекипеть». А чтобы было проще определить, какая вода подходит выбранному сорту, обратите внимание на цвети фактуру листа: чем они нежнее и светлее, тем менее горя­ чая нужна вода. - В русских традициях пить чай горячий, чуть ли не обжигающий. Работает ли это правило с китайски­ ми? - Скорее, наоборот. При чрезмер­ но высокой температуре наши вкусо­ вые рецепторы оказываются слишком сильно раздражены и частично атро­ фируются. Мы попросту не сможем оценить вкус напитка. Сильно осту­ жать его тоже не стоит - часть компо­ нентов чая улетучится. Оптимальная температура воды - около 50 градусов. - К слову, о воде. Какую лучше брать? - Однозначно не из-под крана. Лучший вариант - родниковая, но для городских жителей это не вариант. Можно использовать купленную в бутылках или как минимум фильтро­ ванную. Поверьте, все те, казалось бы, мелочи, о которых я рассказыва­ ла, способны как «раскрыть» напиток, так и «убить» его. Так что помните эти нехитрые правила и... приятного чае­ пития! Красный, он же - черный? в зависимости от процедур, которые проводились при обработке сырца, чаи разделяют на несколько групп. Зеленый - неферментированный. Процесс его создания состоит всего из четырех этапов: сбора, остановки процесса ферментации (окисления), кото­ рый еще называют «убийством зелени», чтобы сохранить зеленый цвет ли­ стьев и настоя. Завершают процесс придание формы и сушка. Белый. Да-да, есть и такой! Этот слабоферментированный вид производят лишь в Китае, преимущественно в провинции Фуцзянь. Его собирают, слегка подвяливают, а затем сушат. Различают почковый, для которого берут только почки, и листовой -- к почкам добавляют листья. Желтый. Тоже слабоферментированный. Желтый оттенок обеспечивается дополнительным подвяливанием листьев в процессе приготовления. Этот вид чая делят на почковый, мелкий и крупный. Красный. В повседневной жизни мы именуем его черным. Один из основ­ ных этапов его создания - та самая ферментация, то есть окислительные про­ цессы, происходящие в сорванных листьях под воздействием воздуха. Часть образовавшихся пигментов растворяется в воде. Часть остается в листьях, придавая настою особый цвет. Черный. Для его производства используют вторичную ферментацию. По­ сле первого «убийства зелени», скручивания и просушки наступает этап «вы­ леживания», когда чай отправляют в специальные бурты. Один из самых из­ вестных и популярных черных чаев - модный в России пуэр. Улуны. Они же оолонги. «Улун Ча» переводится как «чай черного дракона». Это так называемый бирюзовый чай. В провинции Фуцзянь, где и производят основную часть этих чаев, протекает река Улунцзян («река черного дракона»). Отсюда и название. Улун по праву считают «императором чайного мира». Суди­ те сами: он обладает душистым ароматом цветочного чая, свежестью зеленого и насыщенностью красного. Улуны - полуферментированные чаи, по сути они находятся где-то между зелеными и красными.