Лица (г. Липецк), 2021 г.

51 называл готовку «общим злом ку- рорта»; сообщал, что «всем страшно надоедают поварские кушания», и призывал приезжих привозить с собой в Липецк «прислугу и стол». И БУТЕРБРОДЫ С ИКРОЙ Революция и Гражданская война из- менили не только политический ре- жим, но и отношение к отечествен- ному здравоохранению. Пересмотра не избежал и подход к курортному отдыху, а особенно — к питанию в санаториях. Концепция царской России, в которой пища существо- вала автономно от курса лечения на минеральных водах, была отвер- гнута. Теперь еда на Липецком ку- рорте должна была быть полезной, а её рациональное потребление превратилось в такую же целебную процедуру, как приём ванн. Главным гастрономическим за- конодателем страны стал сфор- мированный в 1930 году Институт питания. В нём под руководством гастроэнтеролога Мануила Певзне- ра советские диетологи разрабо- тали «столы» — лечебные рационы по индивидуальным особенностям пациентов. Всего их было 15, каж- дый из «столов» содержал список запретов и рекомендаций, указания по приготовлению и подаче блюд. Единственное, что объединяло все пищевые правила, — исключение из рациона алкоголя, газированных напитков и острой еды. Приём пищи обычно был четырёх- разовым и подчинялся строгому распорядку дня: с 8 до 10 утра — завтрак; с 14 до 16 часов — обед, в 17 часов — вечерний чай, с 19 до 21 часа — ужин. При этом если врач не ограничивал курортника предпи- саниями, то питаться отдыхающий мог по полуресторанной системе — выбирать из меню любую позицию по своему вкусу. Ассортимент в курортной столо- вой был скромнее, чем в ресторане имперской России, но всё равно оставался многообразным. Гостям предлагали «советскую классику»: котлеты с гречкой, рыбу под мари- надом, отварную курицу. Неплохим был выбор среди первых блюд — по- мимо борща и щей готовили рас- Еду нельзя подавать холодной. Солить умеренно. Блюда рекомендуется варить, запекать или тушить. Полезными стоит считать кисломолочные продукты, хлеб ржаной и отрубной, пшеничный — в подсушенном виде. Кулинарная обработка пищи разнообразная, но еду необходимо подавать в измельчённом виде, температура блюд — от 15 до 60 °С. Нельзя: жирную рыбу и мясо, сало, мороженое, горячие и холодные напитки, тёплую сдобу, шоколад, изделия с кремом, инжир, финики, бобовые, редис Стол № 2 Стол № 5 Это у вас диета. А я хочу — халву ем, хочу — пряники Концепция царской России, в которой пища существовала автономно от курса лечения на минеральных водах, была отвергнута. Теперь еда на Липецком курорте должна была быть полезной, а её рациональное потребление превратилось в такую же целебную процедуру, как приём ванн Запрещено есть жирные блюда, в том числе сало, свинину, язык, почки, сольник, вермишелевый и гороховый супы. Наконец-то появилось разно- образие среди салатов — попробо- вать их можно было более десяти видов, среди которых были «Вита- минный», из картофеля, из свёклы с сыром. Сальме, соте и рябчиков уже не подавали, но лакомствами ба- ловали. По четвергам, например, уго- щали бутербродами с красной икрой. Полезным и вкусным дополнени- ем к санаторному питанию стали кисломолочные продукты: в 1980-х оливки, а также бобовые, сдобу, соленья, маринады и копчёности, консервы. годах кефир и ряженку раздавали всем гостям курорта. Распад Советского Союза и лихие 90-е сильно ударили по благосостоя- нию минеральных вод и сложившейся гастрономический системе, но поко- лебать позицию курорта по внедре- нию полезной пищи не смогли. Текст Ярослав ПОПОВ Оформление Ирина КАМЫШАНСКАЯ