Лица (г. Липецк), 2021 г.

НОЯБРЬ 2024 № 11 50 72 обеда из четырёх блюд 103 порции свежей осетрины 88 цельных рябчиков 124 ростбифа 155 порций винегрета 157 тарелок борща или щей 413 стаканов чая Такая вкусная ботвинья, что вы хотите с ней фото на память? Без проблем-с «Я нашёл, что приезжие больные, за весьма немногими исключениями, все слава Богу здоровы». БОТВИНЬЯ И САЛЬМЕ ИЗ ДИЧИ В гастрономическом отношении Липецк вышел на новый уровень в 1865 году, когда акционерное общество «Липецкие минераль- ные воды» взяло курорт под своё крыло. Благодаря приливу частных средств уже к 1867 году завершилось строительство казённой гостиницы и ресторана для отдыхающих. Меню нового заведения поначалу было небогатым, но стремитель- но расширялось и уже к 1870 году состояло более чем из 20 позиций. Из первых блюд курортники могли выбрать между бульоном, щами, борщом и ботвиньей — ныне забы- тым холодным супом на хлебном квасе, смесью свекольника и окрош- ки. Ботвинья особенно хорошо шла в зной. Подавали её на стол с кусоч- ками льда и «белорыбицей»: осетри- ной, щукой или налимом. Вприкуску обычно шли огурцы и балык, изред- ка — раковые шейки. На второе липецкие повара пред- лагали богатый ассортимент мясных блюд — ростбифы и бифштексы, битки в сметане, телячьи котлеты с шампиньонами, говяжий язык, жа- реных цыплят. Баловали постояль- цев и деликатесной по нынешним меркам пищей: цельными рябчиками и тетеревами, соте из почек, сальме. Последнее блюдо пришло в Россию из Франции и было особенно изы- сканным. Готовили сальме только из нежирного мяса диких птиц — пе- репелов и куропаток. Тушки обжа- ривали на оливковом масле, а затем тушили, подрумянивали на огне. Подавали на стол сальме под соусом из красного вина и вместе с гра- теном дофинуа — картофельной запеканкой в сливках с чесноком и сыром. Мясную кухню дополняли рыбные блюда, которыми всегда славился Липецкий край. Помимо ботвиньи с осетриной в рестора- не минеральных вод можно было попробовать, например, карасей в сметане и разварного судака. Слабым местом меню был «веге- тарианский» стол — некоторые отдыхающие зачастую оставались недовольны тем, что из немясных кушаний местные повара способны были приготовить лишь макароны и яичницу. Из салатов и вовсе нельзя было выбрать, потому что един- ственным доступным вариантом оставался винегрет. Из десертов ре- сторанная карта предлагала оладьи с яблоками, мороженое, желе и крем с ванилью. В 1883 году курорт перешёл в ве- дение городской управы, отчего стал терять в популярности. Было урезано и финансирование, что отразилось и на качестве еды в ресторане. Немногочисленные отдыхающие всё чаще стали крити- ковать местную стряпню и искать ей альтернативу. В 1902 году писатель Александр Толстов в своём очерке Согласно исследованиюСчётной палаты РФ, в 1913 году чиновник среднего класса в Российской империи зарабатывал 62 рубля в месяц. На свою зарплату в ресторане Липецкого курорта он мог купить: