Лица (г. Липецк), 2021 г.

НОЯБРЬ 2024 № 11 30 Производство продукта подстра- ивается под пути реализации. Это и ресторанный бизнес, и магазины. Там свои требования — и к качеству зерна, и к цене, и к дате изготовле- ния. Малая ниша — элитный кофе. Как правило, обжарщик выбирает одно из направлений и сфокусиро- вано работает, отталкиваясь от цели. СПЛОШНЫЕ НОТЫ Вообще, Максим Ролдугин хотел стать музыкантом. От детской мечты не отказался. Напротив, успешно сочетает сразу два любимых дела: работу в кофейной компании и игру на гитаре. — Начинал с тяжёлого рока. Сейчас поп-рок, фанк и соул, — рассказы- вает он. — Играю с Владимиром Атабекяном. Работаем над новым проектом с Симоной Да Сильвой — участницей проекта «Голос». Совме- щаю кофе и музыку. Благо, ни одна из сторон не страдает от этого. В чём важность командной работы, Максим знает не понаслышке — все УЧУЯТЬ ИДЕАЛ Когда речь о кофе, необходим аб- солютный нюх. И оказывается, его можно развить. Профессионалы используют сенсорику — методику, которая помогает правильно оце- нить вкус, аромат и текстуру кофе. — Сперва оцениваем аромат мо- лотых зёрен, завариваем и про- буем через восемь минут. Причём делать это нужно с характерным хлюпаньем, будто это горячий суп, — объясняет специалист. — Так мы насыщаем напиток кислородом и быстро распределяем его по всем рецепторам. Оцениваем аромат, процессы на заводе взаимосвяза- ны. Первым в дело вступает отдел контроля качества. Необходимо убедиться, что с зелёным кофе всё в порядке, и сделать сэмпл — проб- ную обжарку небольшого количе- ства. Затем для оценки собирается фокус-группа, благодаря которой решают, каким быть напитку в итоге. — У нас несколько ростеров. Про- стыми словами, машины для обжар- ки кофе. Основная линия делает четыре обжарки по 120 килограммов за час. На выходе получается сто кило за счёт потери влажности и из- менения структуры зерна, — объяс- няет Максим Ролдугин. От кофе не устаю — уж очень его люблю. Бывают, конечно, тяжёлые дни с большим количеством дегустаций. Но моим коллегам в стране произрастания приходится пробовать до ста позиций Обжарщик кофе с душой музыканта.