Лица (г. Липецк), 2021 г.

НОЯБРЬ 2024 № 11 8 В ремесленной сыроварне нет чёт- ких регламентов, многое делается интуитивно. Здесь есть место для импровизации и экспериментов. — Бывают сюрпризы, — говорит Рафаэль. — Вроде бы нашёл рабо- чую техкарту. Полгода занимаешься сыром, выдерживаешь его, потом достаёшь, разрезаешь и понимаешь, что это какая-то ерунда. Он опять идёт на корм курам, а ты продол- жаешь искать что-то новое, экспе- риментировать. При производстве каждой партии обычно веду записи, отмечаю все этапы, чтобы потом опять их воспроизвести. По ним можно понять ошибки, внести кор- рективы. Но даже если отработал рецептуру и она кажется идеаль- ной, всё равно каждая партия будет немного отличаться от предыдущей, потому что вкус молока разный. За- висит от корма, погоды, даже само- чувствия коровы. В промышленном производстве такого нет. Поэтому мы обязательно даём свои сыры попробовать перед покупкой. С МЕСТНЫМ КОЛОРИТОМ Вкус сыров, конечно, обусловлен и местом, где пасутся коровы. Пол- ностью скопировать швейцарский «грюйер» или «пармезан» невозмож- но, даже если выдерживать всю ре- цептуру и технологию производства. Халилов для себя решил, что гораз- до правильнее делать свои, локаль- ные сыры, с местным колоритом. Он и названия даёт им географические, связанные с Липецким краем. У Рафаэля нет специального техно- логического образования. Знаний не хватает, поэтому он регулярно приглашает разных экспертов в об- ласти сыроделия, чтобы повысить квалификацию. Долгое время справлялся со всеми нагрузками практически в одиночку. Сейчас есть помощница и прода- вец в лавке. Объём производства небольшой и смысла расширять коллектив нет. Сыродела вполне устраивает штучный авторский продукт, он гонится за качеством, а не за количеством. Хотя спрос на его сыры растёт. Этим летом небольшая сыроварня оказалась не готова принять большие туристи- ческие автобусы. Лавка физически Вкус сыров, конечно, обусловлен и местом, где пасутся коровы. Полностью скопировать швейцарский «грюйер» или «пармезан» невозможно, даже если выдерживать всю рецептуру и технологию производства. Халилов для себя решил, что гораздо правильнее делать свои, локальные сыры, с местным колоритом. Он и названия даёт им географические, связанные с Липецким краем ЭКСПЕРИМЕНТ И МЕДИТАЦИЯ Производство сыра — процесс не ди- намический, творческий, в чём-то даже медитативный. И довольно длительный. Утром молоко заливается в сыроварню, начинается пастериза- ция. Затем в течение двух часов оно охлаждается. После внесения заква- сок его нужно оставить в покое ещё на час. Потом добавить специальный фермент для получения желеобраз- ной консистенции. И ещё час подо- ждать. Только после этого нареза- ется сгусток, формируется сырное зерно, всё вымешивается, разогре- вается и заполняются формы.