Лица (г. Липецк), 2021 г.

АВГУСТ 2024 №8 46 дрожжи, — объясняет он. — Они, в отличие от промыш- ленных, полезны. Закваска всегда должна оставаться активной. Для этого её нужно кормить — постепен- но добавлять воду и муку, зная, когда необходим пик созревания. Первое кормление — в шесть вечера. Потом в десять часов и на рассвете. Поэтому привычное время подъёма пекаря — около четырёх утра. А самый незаменимый инструмент в его арсена- ле — термометр: измерять температуру закваски и помещения. Чем она выше, тем созревание быстрее. Как и в любом деле, есть свои нюансы. Чтобы хлеб не получился кислым, а мякиш плотным, важно соблюдать баланс. СОВРЕМЕННАЯ СТАРИНА Ни разу Алексей не испортил продукт настолько, что его можно выбро- сить. Даже в самом начале. Но дело своё совершенствует постоянно, и раз за разом получается всё лучше и лучше. — Что-то новое узнаю каждый день. Например, давно понял, что на свежей муке работать нельзя — тесто будет рыхлым. Даю ей время отлежаться. Однако недавно достал со склада мешок, который нахо- дился там дольше обычного, начал замешивать и с ужасом обнаружил, что получается не тесто, а жидкая масса с комками, — делится пекарь. — Потом сообразил, что пока мука не исполь- зовалась, успела набрать влагу, и получился такой неприятный эффект. Современное ремесло хлебопечения отличается от старинного немно- гим: муку раньше мололи вручную, а выпекали хлеб в дровяной печи. Теперь такой процесс изготовления встречается в ресторанах как увлекательное шоу. Но на большом произ- водстве без современных технологий не обойтись. больше подходит. Другое дело, что хлеб на закваске имеет особый вкус и аромат. К тому же намного дольше хранится. — Каждый раз, когда вожусь с тестом, оставляю немно- го на маленькую бухан- ку — себе на пробу. А потом в течение дня в пекарне всю съедаю. Для меня важ- но сочетание хрустящей корочки и нежной мякоти. Она должна быть как пух — лёгкой, пористой. И эти две противоположности иде- ально друг другу подходят. А мой самый люби- мый хлеб — вчераш- ний, — улыбается Алек- сей. — На третий день появляется самый насыщенный аромат, и я его люблю больше, чем недавно испечённый. Да он и полез- нее. Рецепты хлеба у каждого пекаря свои, хотя формулы стандартные, объясняет Алексей. Придуманы они уже давно и с годами не меняются. А вот с добавками наш герой экс- периментирует. В ход идёт всё: лён, семена чиа и тыквы, мак. Один из фа- воритов — фруктовый бородинский хлеб с орехами и курагой. — Иногда я скучаю по временам, когда мог для семьи не спеша, руками заместить тесто на пару буханок. Меня это успокаива- ет, — говорит пекарь. — Сейчас для больших партий вынужден поль- зоваться электрическим «помощником». Но всё равно считаю, что от этого мой хлеб не становится «менее ремесленным». Хлебопечение — это дело с душой и большой отда- чей. Ты возишься с тестом, пестуешь его, как ребёнка. То, что сделано руками, всегда вкуснее. А свой хлеб уместен в любой ситуации. И когда человек покупает его, а потом приходит и говорит спасибо, это очень заряжает. Текст Алина ВАСИЛЬЕВА Фото Анастасия ПЧЕЛОВА Н епереносимость глютена встре- чается очень редко: у одного на 10тысяч человек. Не всегда безглютеновый хлеб полезнее, в составе может быть столько всего интересного! Если вы среднестатистический человек, можете спокойно есть хлеб на закваске и дрожжах. Главное, чтобы он был выпе- чен правильно, без тройной дозировки дрожжей, улучшителей и дополнитель- ной клейковины, маскирующей плохую муку. О модном безглютеновом — Ремесленный хлеб всегда будет ассоциироваться с романтикой ста- рины и нашими бабушками, которые заботливо готовят дома, — говорит Алексей. — А ещё это экологиче- ски чистый, полезный продукт. В промышленном хлебе всё же упор на объём, а не на тонкий вкус. И сравнивать одно с другим, удив- ляться цене натуральной продукции неуместно. ХЛЕБ НАСУЩНЫЙ Часто можно услышать, что без- дрожжевой хлеб самый полезный, но Алексей с этим не согласен: бро- жение тоже может быть правильным и неправильным. Бывает такая за- кваска, из-за которой в желуд- ке будто кол. Каждый сам дол- жен подобрать, какой хлеб ему Один из фаворитов — фруктовый бородинский хлеб с орехами и курагой.