Лица (г. Липецк), 2020 г.

НОЯБРЬ 2020 № 11 42 ОТ КАСТРЮЛИ ДО РОЗНИЧНОЙ СЕТИ К огда у липчанки Екатерины Зыковой родился второй ребёнок и настало время для введения прикорма, ей захотелось, чтобы он питался по возможности натуральными молочными про- дуктами. Четыре года назад вместе с мужем они начали изучать основы сыроделия. К тому моменту уже было немало сообществ, которые делились опытом приготовления сыров по французским или итальян- ским технологиям. — Сначала мы сделали самый про- стой домашний сыр в двухлитровой ёмкости в мультиварке, — расска- зывает Екатерина. —Он получился У начинающих предпринимате- лей появился оборудованный цех. Но своего подворья нет. Коровье молоко закупают на ферме в Ли- пецком районе, а козье привозят из Тамбовской области. С постав- щиками работают официально, через систему «Меркурий», которая отслеживает, что молоко проверено ветеринарной службой. Сейчас на сыроварне производят около 15 позиций сыра, от одной до полутора тонн в месяц. Есть своя розничная сеть, правда, большая часть точек пока в Воронеже. Актив- но работают с ресторанами Липецка и Воронежа. В планах — открытие ещё двух точек в родном городе. В сыроварне две камеры созре- вания — одна для твёрдых и полу­ твёрдых сыров, вторая — для сыров с белой плесенью. Говоря упрощён- ным языком, это комнаты- холодильники с вентиляцией и си- стемой увлажнения. Для правильно- го созревания сыра важна опре- делённая температура. На разных этапах она составляет от восьми до 18 градусов. Влажность должна быть от 80 до 100 процентов. Свои навыки домашнего производ- ства сыра Екатерина перенесла в цех и передаёт их мастерам. — Все наши специалисты взаимоза- меняемы, учим каждого сотрудника всему, начиная от приёмки и анализа молока, процесса изготовления сыра и заканчивая сырным аффи- нажем (уходом за сыром. — Прим. авт.), — рассказывает она. — Но самое главное для нас — гигиена на пище- вом производстве. Нужно правильно мыть оборудование. Всё должно быть в идеальном состоянии. очень вкусным, и мы были в восторге от качества. Начали угощать друзей, родственников, соседей из наше- го коттеджного посёлка. И дошло до того, что нас стали просить сде- лать сыр за плату к какому-нибудь празднику. Тогда мы задумались, возможно ли на этом заработать и как мы могли бы развиваться в этом направлении. У нас появи- лись пятилитровые кастрюли, потом десятилитровые, затем маленькая сыроварня на 40 литров. Любителей нашего сыра становилось всё боль- ше. Пришли к тому, что нам необхо- димо полноценное производство. Так появилась «Сырная крошка». Стали интересоваться, как получить субси- дии и льготные кредиты на развитие малого и среднего бизнеса, и сейчас активно ими пользуемся. На сыроварне производят около 1 5 позиций сыра