Липецкая газета. 2025 г. (г. Липецк)

ОБЩЕСТВЕННО-ПОЛИТИЧЕСКАЯ ГАЗЕТА 32 № 2 4 (26893) С траницу подготовил Александр Гришаев К у линарная столица России — Санкт- Петербург —не- давно отметила свой очередной, 322-й, день рождения. У Липецка этот праздник будет уже совсем скоро. Два города объеди- няют и год основа- ния, и персона осно- вателя — императора Петра Великого. А сего- дня мы соединим города в кулинарном блюде. Будем готовить клас- сический ленинградский рассольник, который подавали в сто- ловых СССР. Самыми главными его ингредиентами станут выращенный на липецких полях ячмень и засоленные в задонских сёлах огурцы. За бочковыми не поленился сходить на рынок, ибо маринованные, малосолёные и прочие диетические вариации в рассольнике (как и в солянке) будут «от лукавого». Попросил продавщицу налить в при- несённый с собой контейнер стакан рассола — он тоже будет нужен. Ленинградский рассольник — по- слевоенная и более бюджетная версия рассольника московского, о котором расскажу в конце. В классическом ва- рианте «питерский» варили на говя- жьих почках. В советское время рецепт упростили и стали варить рассольник на говяжьих костях (у меня был кусок не сильно дорогой по нынешнем вре- менам голяшки). За неимением говя- жьего, сгодится и бульон из куриных косточек и окорочков. Если косточки предварительно, минут 15 прокалить в духовке, вкус у бульона будет гораздо насыщение. Пока он варился, подготовил ещё одну обязательную составляющую ле- нинградского рассольника — перловую крупу. Не замачивая, бросил её в горя- чую воду, отварил почти до готовности, откинул на дуршлаг и промыл водой, удалив «слизь». Теперь можно присту- пать к готовке. БЕРЁМ  мясной бульон — 2,5 литра  огуречный рассол — 250 мл  солёный огурец — 4 штуки  перловка — 0,5 стакана  картофель — 3 средних  морковь — 1 средняя  растительное масло — 30 г  томатная паста — 1 ст. ложка  лавровый лист  зелень, соль, перец — по вкусу ДЕЛАЕМ  Лук измельчаем и обжарива- ем на сковороде на растительном масле. Добавляем нарезанную соломкой морковь и через пару минут — томатную пасту. Солим и перчим.  Картофель и огурцы на- резаем небольшими кубиками. Огурцы слегка припускаем в не- большом количестве воды.  В кипящий бульон выклады- ваем сваренную перловку и сы- рой картофель. Доводим до ки- пения, добавляем морковь и лук. Варим 15 минут.  Добавляем огурцы и варим до готовности.  За 10 минут до полного завершения процесса добавляем перец, лавровый лист и проки- пячённый (если требуется — про- цеженный) рассол. Варим ещё 5 минут. При необходимости досаливаем. Подавать можно со сметаной и зеленью. На следующий день настоявший ленинградский рассольник будет ещё вкуснее! Что касается московского рассоль- ника, то его чаще всего варят на кури- ном бульоне или на бульоне из потрохов птицы. А перловку заменяют рисом. Другая важная особенность — исполь- зование большого количества белых ко- реньев — пастернака, петрушки, сель- дерея. Их пассеруют вместе с репчатым и луком-пореем. Гурманы добавляют в суп щавель, шпинат, листья салата и заправляют бульон льезоном — смесью яйца и воды. Тест -драйв МОŜ ВЬЕТНАМСКИŜ ДРУГ С ним мы позна- комились в ресторане вьетнамской кухни и подружились с первого глотка. Простой в общении и при этом надежный и безотказный как АКМ. Традиционный вьетнамский пресс-фильтр фин, а проще говоря, вьетнамская кофеварка, оказался от- личным решением для приготовления кофе в любых условиях и при любых обстоятельствах. Прародителем финов был френч- пресс, который французские коло- низаторы завезли во Вьетнам вместе с первыми кофейными деревьями. Фильтр-чаша с перфорированным дном, также перфорированная, уплот- няющая кофе крышечка-пресс и крыш- ка самой чаши, позволяющие воде медленнее остывать — вот и весь меха- низм фина. Иногда в комплект входит съёмное блюдечко для устойчивости на стакане. Процесс происходит так: кофейный фин ставят сверху обычной чашки или стакана, засыпают в него молотый кофе, заливают водой и ждут, когда все кап- ли экстрагирован- ного кофе полно- стью прокапают в нижний стакан. Для вьетнамцев этот ко- фейный ритуал по значимости сравним с китайской чайной церемонией. Кофе, приготовленный в фине, имеет более объёмный вкус, в отличие от сварен- ного, например, в гейзерной кофевар- ке или прошедшего через бумажный фильтр. Для приготовления кофе в фине не нужны электричество, много места и какие-то специальные устройства. Только горячая вода. Фин поместится в любой сумочке или даже кармане. Это делает вьетнамскую кофеварку не- заменимой на отдыхе, в поездке или в офисе. Я с недавних пор пользуюсь им и дома. Утром, пока капает кофе, не переживая о том, что он «убежит», можно, например, приготовить лёгкий завтрак. Учитывая что фин сегодня —одна из самых экономичных, недорогих, удоб- ных и долговечных кофеварок, говорю этому приспособлению однозначное «да»! Главное, найти «правильный» кофе, степень помола зёрен и подходя- щие для вас пропорции. А чтобы напи- ток стал совсем «вьетнамским» — до- бавьте в чашку чайную ложку сгущёнки. РАССОЛИМСЯ ПО-ПИТЕРСКИ Блюдо дня Секретный ингредиент ТЁПЛЫŜ ВКУС КУМИНА Из-за внешнего сходства её часто путают с тмином. Однако вкус и аромат этих специй совсем не похожи. У зиры он насыщенный и, как говорят кулинары, «тёплый». Он на- вевает ассоциации с оре- хами, деревом, а ещё — с жаркими странами. Тмин же «холодный»: ему присущ цитрусо- вый привкус, лёгкая острота. Зиру можно сочетать с другими спе- циями. Тмин, напротив, обычно используется «соло». Второе распространенное назва- ние семян растения зира — кумин, и в первую очередь эта специя ассоци- ируется с восточной кухней. Это не случайно, ведь кумин неизменный и обязательный ингредиент классиче- ского плова. В сочетании с тем же тмином, чёрным пер- цем и мёдом он станет отличной припра- вой для курицы, рыбных блюд или овощей. Помимо этого, зира отлич- но подчеркнёт вкус бобовых, таких как чечевица, бобы, нут. Придать необычный вкус рису поможет смесь из зиры, миндаля и кураги. А добавив немного обжарен- ных семян в овощи, можно создать по- чти индийское блюдо. При покупке лучше отдать предпо- чтение семенам зиры вместо порошка. В измельченном виде кумин быстро теряет свой аромат. Хранить его нуж- но в плотно закрытой стеклянной таре, в сухом, тёмном и прохладном месте. Срок годности измельчённых семян при правильном хранении не больше 6 месяцев, а целые семена не потеряют своих свойств в течение всего года. ЕСЛИ СЕМЕНА ЗИРЫ ЗАЛИТЬ КИПЯТКОМ И ДАТЬ НАСТОЯТЬСЯ В ТЕЧЕНИЕ ͤ − 10 МИНУТ, ПОЛУЧАЕТСЯ ОТЛИЧНО СОГРЕВАЮЩИЙ И УСПОКАИВАЮЩИЙ НАПИТОК.