Липецкая газета. 2025 г. (г. Липецк)

33 ǾЛИПЕʭКАЯ ГАЗЕТАǿ ͟͜Ȁ͜͠ Ȁ 2͡ Т ак уж повелось на Руси, что май- ские праздники — пора открытия дачного сезона и пикников на природе —неразрывно связаны с запахом дымка и ароматом жареного мяса. И если главной составляющей хорошейшаурмы, помимо свежих продуктов, является соус, то секрет вкусного шашлыка — в пра- вильном маринаде. Про «правильное» мясо говорить се- годня не будем: отличить пригодные для жарки, и не совсем, части туши может каждый. Порезать мясо, нанизать ку- сочки на шампуры и не превратить их в угли — дело тоже, в принципе, нехитрое. А вот с выбором маринада и процессом маринования у многих возникают во- просы. Сразу скажу, что качественное и, что называется, «еще тёплое» мясо можно не мариновать вовсе. Перед жаркой его достаточно совсем чуть- чуть посолить и поперчить обычным чёрным молотым перцем. А вот немо- лодому или «суховатому» мясу размяг- чение необходимо. За время многолетних наблюдений я убедился в том, что мясо для шашлы- ка нужно выдерживать в маринаде не менее 8 часов. Лучше всего его вакууми- ровать. Но если нет такой возможности, то положите мясо в контейнер с плот- ной крышкой. Мариновать можно при комнатной температуре. Но если оно должно пробыть в маринаде более двух часов, то лучше убрать в холодильник. Пропитываться и размягчаться при этом мясо может хоть двое суток. Испортиться ему не позволят обладающие антибак- териальными свойствами компоненты маринада. Ну а теперь, собственно, о втором слагаемом успеха. На выбор предлагаю несколько несложных и проверенных на практике вариантов. Маринад, при про- чтении рецепта которого побегут слюнки! Что же касается упоминаемой в некото- рых рецептах «приправы для шашлыка», то её вы также можете сделать сами, сме- шав отвечающие вашему вкусу специи и приправы. К ефирный маринад БЕРЁМ  1 кг репчатого лука  1,5 литра нежирного кефира  1,5 столовой ложки хмели-сунели  соль, молотый чёрный перец — по вкусу ДЕЛАЕМ Мелко рубим лук, переклады- ваем его в глубокую ёмкость и слегка мнём, чтобы выделился сок. Добавляем приправы и пе- ремешиваем. Влива- ем кефир, ещё раз переме- шиваем, накрываем крышкой и трясём, чтобы мясо полностью покрылось маринадом. Мятный маринад БЕРЁМ  1,5 столовой ложки приправы для шашлыка  2 пучка свежей мяты  0,5 кг репчатого лука  соль — по вкусу ДЕЛАЕМ Посыпаем мясо приправой и хорошо переме- шиваем. Застилаем дно ёмко- сти, в кото- рой будет мариноваться шашлык, частью мяты. На неё выкладываем часть мяса и покрываем ещё одним слоем мяты. Повторяем, пока не закончатся ингредиенты. Послед- ним слоем должна быть мята. За полчаса до окончания маринования добавляем нарезанный кольцами лук и перемешиваем. Луковый маринад БЕРЁМ  0,5 кг репчатого лука  соль, молотый чёрный перец — по вкусу ДЕЛАЕМ Режем луковицы на несколько частей и измельча- ем блен- дером в пюре. Солим и перчим мясо, до- бавляем лук и хорошо перемешиваем. Чтобы лук не пригорел во время жарки, перед приготовлением промокаем каждый кусочек мяса бумажной салфеткой. Томатный маринад БЕРЁМ  0,5 кг репчатого лука  3-5 зубчиков чеснока  1,2 литра томатного сока  1 столовую ложку приправы для шашлыка  соль, молотый чёрный перец — по вкусу ДЕЛАЕМ Добавляем к мясу нарезанный кольцами лук, специи и измельчён- ный чеснок. Заливаем томатным соком, накрываем ёмкость с мясом крыш- кой и оставля- ем мариновать- ся. Майонезный маринад БЕРЁМ  300 г репчатого лука  500 мл майонеза  1 столовую ложку карри с солью, молотый чёрный перец по вкусу ДЕЛАЕМ Блендером измельчаем лук в пюре. Добавля- ем к мясу майонез, луко- вое пюре, специи и хорошо перемешиваем. Майонез хорошего качества делает мясо сочным и ароматным. Не случай- но маринады с майонезом так популярны. «Минеральный» маринад БЕРЁМ  0,5 кг репчатого лука  5 зубчиков чеснока  1,2 столовой ложки приправы для шашлыка  1 столовую ложку растительного масла  1 литр газированной минераль- ной воды  соль, молотый чёрный перец — по вкусу ДЕЛАЕМ Нарезаем лук кольцами и выкла- дываем на мясо. Добавля- ем масло, специи, измельчён- ный чеснок и тщательно перемешиваем. Заливаем мясо минеральной водой и оставляем мариноваться. Ми- нералка с «газиками» размягчает волокна мяса. И в итоге шашлык получается сочным и нежным, а за счёт чеснока и специй — аромат- ным. Страницу подготовил Александр Гришаев Если ̕отите сделат̜ ̕ороший маринад — забуд̜те про уксус. Он вовсе не размяг̗ает мясо, а разрушает белок, и в резул̜тате шашлык будет жест̗е.Такой же резул̜тат полу̗ается, если добавлят̜ в маринад лимон. Минимальное время маринования курятины — 2 часа, свинины — 4 часа, говядины и баранины — 6 часов Пивной маринад БЕРЁМ  750 мл пива  0,5 кг репчатого лука  3 зубчика чеснока  2 чайные ложки молотого кори- андра  2 чайные ложки паприки  соль, молотый чёрный перец — по вкусу ДЕЛАЕМ Добавляем к мясу измель- чённые лук, чеснок и специи. Переме- шиваем, заливаем пивом и оставляем марино- ваться. Рецепт придётся по вкусу любителям янтарного напитка (хотя вполне можно использовать и тёмные сорта пива), потому что в итоге мясо приобретёт лёгкий запах солода. Лучше взять «живое» пиво, а некачественный напиток просто «убъёт» вашшашлык. ПЕРЕʛ ПРИʚОТОʙʢЕНИЕМ ʞАМОʮИТʳ