Липецкая газета. 2025 г. (г. Липецк)

ЦВЕТ НАСТʧОЕНʟʶ ʝʽʢТʲЙ Тест -драйв ВОЛūЕŔНАЯ ЛАşПА ТАЖИНА Т ес тируем странную посуду из сказочного Магриба Т ажин — чугунную сковороду с вы- сокой конусообразной керамической крышкой, которую используют повара средиземноморских и стран Магриба — Марокко, Туниса и Алжира, — мне по- дарили ещё на Новый год. Но в деле испытал её совсем недавно. Смущал и необычный вид и приписываемые посу- де прямо-таки волшебные свойства. Но получилось, как в старой рекла- ме, — «попробовав раз — ем и сейчас». Начнём с того, что тажину не нужно масло. Основной его секрет — конусо- образная форма крышки. Она собирает испаряющуюся влагу и возвращает её обратно. Продукты медленно томят- ся под плотно закрытой крышкой, что называется в собственном соку. Подни- мающийся пар конденсируется на ска- тах крышки и, стекая обратно, орошает блюдо ароматным соком. За основу можно брать любое мясо. Сначала куски свинины (годится и око- рок, и лопатка), говядины или барани- ны (включая рёбра), слегка «запе- чатываем» на раскалённом чугуне. Затем добавляем любимые специи, накрываем сковороду крышкой и томим. Жидкость (по сути, мяс- ной бульон) не должна активно кипеть и часто снимать крышку не рекомендуется. Тажин может стоять на огне до 7 часов. Долгое томление не портит, а лишь идёт на пользу блюду, делая его нежнее и ароматнее. Понятно, что огонь, если готовите на плите (а можно и в духовке), должен быть минимальным. После нескольких часов томления засыпаем крупно порезанные, чтобы не превратились в пюре, овощи: лук, морковку, перец, баклажаны, карто- фель — кто какие любит — и также под крышкой доводим их до готовности. Пока, кроме свинины и курицы с копчёной колбасой, готовил куриные ножки и голень индейки. Результат один — очень вкусно, свежо и сочно! Мой вердикт тажину: вещь на кухне годная и нужная. Есть возможность для кулинарных экспериментов и поиска своего идеального блюда и рецепта. Если вы уже решились на покупку тажина, например, в качестве подарка на 8 Марта, то нужно иметь ввиду, что они бывают нескольких видов. Полностью глиняный или керами- ческий для готовки не подходит. В нём подают блюдо на стол. Тажины из алюминия в Марокко используют вместо ланч-бокса, в кото- ром берут еду на работу. Для медленного тушения больших кусков мяса такая модель не подойдёт, но справится с при- готовлением рыбы или супа с фрика- дельками. Чугунную сковороду можно ис- пользовать на обычной и индукцион- ной плите, в духовке и даже на углях. Она подходит для тушения, запекания и жарки. Дно и стенки, покрытые изнутри эмалью, предупреждают пригорание. Это позволяет готовить с малым коли- чеством масла или вовсе без него. По просьбам читателей «ЛГ» возрождает кулинарную страницу. Простые рецепты блюд из недорогих продуктов, результаты тестирования кухонных гаджетов, полезные, но малоизвестные специи и приправы — все это и многое другое теперь на тематической полосе газеты «Всегда готовь!» ОŔŬЕŤТВЕННОǧПОЛИТИЧЕŤКАЯ ГАЗЕТА 32 ͚ ͱͰ (26879) «...Она несла в руках отвратитель- ные, тревожные жёлтые цветы. Чёрт их знает, как их зовут, но они первые по- чему-то появляются в Москве». Вопрос о том, почему Булгаков вложил в руки Маргариты именно мимозу, почему ми- мозой у нас упорно называют серебри- стую акацию и как она стала символом 8 Марта — оставим на потом. Сегодня всё внимание одноименному и, как мне кажется, очень уместному на столе в первый праздник весны салату. Любая классика время от времени требует переосмысливания. Старой доброй «мимозе» мы попробуем при- дать новое звучание «неклассическими» ингредиентами. О них —в самом конце, а пока всё по технологической карте. БЕРЁМ  картофель — 4 средних клубня  морковь — 2 небольшие  луковица — средняя  яйца — 4 штуки  банка рыбных консервов (не в томате)  майонез, соль, перец ДЕЛАЕМ  Варим яйца, картофель и морковь до готовности, остужаем, очищаем.  Режем лук мелкими кубиками.  Открываем банку консервов, сливаем жидкость и измельчаем рыбу.  Натираем картофель, морковь и яйца на крупной тёрке в отдельные миски.  Ингредиенты укладываем слоями снизу вверх: рыбу, лук, картофель, майонез, морковь, снова майонез и яичный белок.  Сверху посыпаем тёртым яичным желтком.  Перед подачей даём часок настояться в холодильнике. Просто, недорого, сытно и при этом по-весеннему ярко и празднично. А как же новое звучание? Его можно добиться, заменив сайру или салаку консервиро- ванной печенью трески. Салат, конечно, выйдет дороже, но ведь праздник! Один известный шеф допускает замену кон- сервов копчёной горбушей. Мне такая «мимоза» показалось суховатой. А вот закуска с печенью просто тает во рту. Хотя печень трески сама по себе очень жирная, но с варёными овощами и лу- ком— в самый раз. Иещё. Картофель иморковь все-таки лучше запечь в духовке. Репчатый лук можно попробовать заменить зелёным. Некоторые добавляют в «мимозу» слой несладкого тёртого яблока. А майонез смешивают со сметаной или делают до- машний. Это несложно. Блендером взби- ваем яйцо, растительное масло, немного лимонного сока и горчицу. Пропорции определяются индивидуально. Чтобы заправка была более пикантной, коли- чество горчицы можно увеличить. Соль и чёрный перец — по вкусу. Как только заправка загустеет и примет нужнуюкон- систенцию, завершаем процесс. Яркий, многослойный салат прак- тически не нуждается в украшении. Но это исключительно на мой вкус —какой вариант исполнения выбрать решать вам. С наступающим праздником и при- ятного аппетита! Секретный ингредиент ŤŦşАŨ ŤОЙТИǨ П огружаемся в мир специй, которые мы незаслуженно мало или вовсе не ис- пользуем на наших кухнях. Экзотические семена акации, бутоны кассии и индий- ский призрачный перец трогать пока не будем. А вот на имеющийся в наличии на рыночных развалах сумах внимание обра- тить стоит. Не первый год активно использую сушеные измельчённые в порошок яго- ды уксусного дерева при мариновании мяса для шашлыка. Добавлять в него ли- мон, равно как и поливать лимонным соком рыбу —кулинарное преступление. У сумаха же очень деликатный кисло- ватый привкус, благодаря которому он идеально подходит для жирного мяса или, например, плова, сглаживая выра- женный вкус жира. Способен сумах и замаскировать сильный запах баранины. Отличныйвариант соуса клюбымпро- дуктам, приготовленнымна гриле,—нату- ральныййогурт, в которыйдобавленсумах (плюс соль по вкусу). Когда соус насто- ится, он приобретает красивый розовый оттенок. Помимо мяса, специя прекрас- но сочетается с рыбой и овощами. Мож- но использовать в десертах и выпечке. Страницу подготовил Александр Гришаев Блюдо дня