Липецкая газета. 2025 г. (г. Липецк)

СУХОŜ ЗАСОЛКИ Свежее сало (1 кг) режем на удобные бруски. В сухой миске смешиваем 200−250 граммов соли крупного помола, 1 столовую ложку сахара, 1 столовую ложку молотого чёрного перца, 5−6 раздавленых горошин чёрного и душистого перца и измельчённый лавровый лист. В каждый брусочек щедро со всех сторон втираем смесь. На дно эмалированной или стеклянной посуды насыпаем слой посолочной смеси в 1 см. Укладываем сало кожей вниз. Присыпаем оставшейся смесью все щели и сверху. Накрываем чистым полотенцем или пергаментом и оставляем при комнатной температуре на сутки, затем убираем в прохладное место на 5−7 дней. Достаём сало, стряхиваем основную часть соли. Натираем чесноком, заворачиваем в пергаментную бумагу и убираем в холодильник ещё на пару дней. В РАССОЛЕ Нарезаем свежее сало на куски, чтобы оно хорошо просолилось. Кипятим (для 1 килограмма сала) 2 литра воды. Растворяем в ней 200 граммов соли. Добавляем по вкусу лавровый лист, чёрный перец горошком, сушёный укроп. Провариваем смесь на медленном огне 5−7 минут и даём рассолу остыть до комнатной температуры. Выкладываем куски сала в чистую банку или контейнер, чередуя их с давленным чесноком. Заливаем остывшим рассолом сало так, чтобы оно было полностью покрыто жидкостью. Закрываем банку крышкой и ставим в холодильник на 5−7 дней. В ЛУКОВОŜ ШЕЛУХЕ Сало (1 килограмм) режем на куски. Луковую шелуху (можно вместе с чесночной) промываем и укладываем на дно кастрюли. Сверху кладём сало. Добавляем лавровый лист, смесь перцев горошком, 100 граммов соли и покрываем ещё одним слоем шелухи. Заливаем водой в объёме, покрывающем сало. Варим на медленном огне под закрытой крышкой 25 минут. Выключаем огонь и оставляем сало в кастрюле на сутки, затем достаём и обсушиваем. По желанию натираем смесью из толчёного чеснока и измельчённой лаврушки. Оборачиваем кусочки пергаментом и убираем в морозильник минимум на 5 часов, а лучше на сутки. КРУЧŹНОЕ С ЧЕСНОКОМ Сало режем крупными кусками, заливаем водой, добавляем лавровый лист и немного соли (0,5 чайной ложки на 1 литр воды). Доводим до кипения и варим 30−40 минут на слабом огне. Достаём сало, остужаем и пропускаем через мясорубку. Чеснок пропускаем через пресс, добавляем к салу вместе с солью, перцем и молотой сухой паприкой. Тщательно перемешиваем. Чтобы паштет-закуска была острее, добавляем щепотку красного перца. Если предпочитаете более мягкий вкус — увеличиваем количество паприки. 35 «ЛИПЕЦКАЯ ГАЗЕТА» 03 / 12 / 25 Страницу подготовил Александр Гришаев Фото Николая Черкасова «М ы знаем, есть ещё семейки, где наше хают и бранят, где с умилением глядят на за- граничные наклейки… А сало… русское едят!» — справедливо заметил когда-то замечательный поэт и автор слов гимнов нашей страны СергейМихалков. Казалось бы, гастрономический фе- стиваль «Доброе сало» отшумел, Рожде- ственский пост в разгаре, а мы про самое скоромное из скоромных? Ну, во-первых, пост не навсегда. А, во-вторых, употреб- лять и готовить сало для последующе- го употребления, согласитесь, не одно и то же. Способов приготовления по-настоя- щему доброго сала на проходившем уже в 14-й раз празднике традиционно было представлено немало. В луковой шелухе, кручёное, копчёное, варёное, в рассоле... Не обошлось и в этот раз без будоража- щего кулинарное воображение тех, кто никогда его не пробовал, сала в шоколаде. Для меня же безусловным открытием и одновременно хедлайнером фестиваля 2025 года стала «венгерская мангалица». И это не способ засолки, а очень редкая по- рода свиньи, выведенная в XIX веке путем скрещивания нескольких пород свинок с европейским кабаном и ставшая сегодня народным достоянием Венгрии. Сало у покрытых кудрявой шерстью хрюшек мягкое, ароматное, имеет про- жилки и реально тает во рту. Короче, сало — это сало, а сало венгерской мангалицы — это ого-го! И обсуждать тут нечего. При этом и засолили его фермеры из добровского села Путятино мастерски, хотя и по само- му простому классическому рецепту. О других представленных на фестива- ле способах первичной переработки под- кожного животного жира чуть позднее. А пока несколько базовых правил, которые нужно знать при его приобретении для засолки. А САЛО РУССКОŘ ŘДЯТǨ Сало впитывает столько соли и специй, сколько ему необходимо, и пересолить его сложно. Но возможно. Например, если держать в солевом растворе слишком долго и не снять лишний слой соли, сало может пересолиться, пожелтеть и приобрести неприятный запах.  При протыкании ножом или острым предметом сало должно быть упругим и слегка сопротивляться напору. Рыхлая структура говорит о плохом качестве.  Спросите продавца на рынке, с какой части был срезан кусок. Самые нежные, аппетитные будут с боков, они подойдут для засола. Более плотные куски со спинки идеальны для жарки или как ингредиент для других блюд.  Хорошее, вкусное сало — белое или со слабым розовым оттенком. Если шпик красноватый, то скорее всего животное было забито в неподходящий момент и ненадлежащим способом. Оттенки серого и желтого — показатели несвежести.  Приобретая готовое сало в магазине, обращайте внимание на состав. Иногда при засолке могут добавить не очень полезные консерванты и даже красители. 1. Хребтовая часть 2. Боковая часть