Липецкая газета. 2025 г. (г. Липецк)

35 ǾЛИПЕʭКАЯ ГАЗЕТАǿ 22 Ȁ 1͜ Ȁ 2͡ Бигос (он же бигас, он же би- гус) — традиционное польское блюдо на основе капусты. Это удивительное кушанье, ко- торое при желании можно сделать праздничным, име- ет древнюю и интересную историю, необычный набор продуктов и сложную рецеп- туру. Сложную, но вполне воспроизводимую на домаш- ней кухне. Рецептов приготовления би- госа столько же, сколько рецептов щей и борщей. Традиционный отличается густой консистенцией, немного кислым вкусом, запахом копчёностей и не по- хож на обычную тушёную капусту так же, как…щи на борщ. Сегодня познакомимся с некоторыми из популярных вариантов. Но прежде, как говорится, «изучим матчасть» — базовые правила, применимые для приготовления бигоса почти всех видов. Капусту берём и свежую, и квашеную. Рекомендуется сочетать оба этих вида в пропорции 1:1. Чем больше разновидностей мяса, тем (как и в мясной сборной солянке) лучше. Богатая мясная составляющая сделает блюдо сытным и питательным. Копчёный чернослив — не обяза- тельный, но желательный ингредиент бигоса. Он добавляет сладости, мягкости и копчёного аромата. При желании его можно заменить другими сухофруктами и ягодами. Например, свежими яблоками, ягодами можжевельника или барбариса. Вяленые томаты тоже будут очень кстати. Специи могут быть самыми разными, но чаще всего используется тмин, чёрный перец, лавровый лист и перец горошком. Алкоголь также не обязательный, но желательный ингредиент. Он добавляет блюду винный привкус и помогает рас- крыть аромат мяса и специй. При этом можно использовать красное или белое вино, пиво, коньяк и т. д. БИГОС ТРАДИʭИОННʲʠ Для него все продукты в количестве и пропорциях, соответствующих желаемому вами объёму конечного продукта. А также в соответствии с размером посуды, в которой будем тушить наш почти классический бигос с небольшими авторскими штрихами в виде свежего яблока. ДЕЛАЕМ  Свинину режем на маленькие куски, обжариваем до румяной корочки и кладём (желательно в толстодонную и толстостенную) глубокую кастрюлю. Идеальным будет казан. Нарезаем колбасу (у меня будут сосиски) на кубики- кружочки, обжариваем до золотистости и тоже — в кастрюлю. Я положил ещё и копчёных свиных рёбер. Можно добавить любой копчёной или полукопчёной колбасы, копчёную куриную грудку и т. п.  Кладём оба вида капусты, добавляем по вкусу (и в меру) томатной пасты, немного воды, любимые специи. Помимо перечисленных выше, я добавил чайную ложку копчёной паприки и щепотку сухого перца чили. При желании и наличии добавляем алкоголь, например полстакана белого сухого вина. Тушим на медленном огне около часа. Можно и два, и три — хуже не будет.  Лук обжариваем до золотистости, добавляем измельчённый чеснок и жарим ещё пару минут. После перекладываем лук и чеснок в кастрюлю с бигосом.  Нарезаем одно кислое яблоко на некрупные кусочки и добавляем его туда же. Всё содержимое тушим ещё 10−15 минут.  При желании посыпаем зеленью при подаче. С КОПЧЁНОСТЯʣИ И КИСЛОʠ КАПlsСТОʠ  Нарезаем 200 г копчёных рёбер на маленькие куски и кладём в кастрюлю. Добавляем 400 граммов квашеной капусты, 70 граммов чернослива (без косточек), три лавровых листочка и специи по вкусу.  Заливаем всё 150−200 мл сухого белого вина. Также допускается использование обычной фильтрованной воды.  Блюдо тушим на медленном огне около часа. С ГРИБАʣИ И БЕКОНОʣ Рецепт этого бигоса ингредиентами похож на традиционный вариант блюда, но имеет несколько особенностей. НАРЕЗАЕМ  500 г свинины на маленькие куски и обжариваем до румяной корочки,  150 г колбасы на кружочки и обжариваем до золотистости,  150 г бекона на маленькие куски и обжариваем до хрустящего состояния.  Одну луковицу и морковь режем на маленькие кусочки и обжариваем до мягкости.  Шинкуем кочан свежей капусты и смешиваем с 200 г квашеной. Складываем в кастрюлю, добавляем 2 помидора, нарезанные на четвертинки, 2 − 3 столовые ложки томатной пасты и специи по вкусу. Тушим на медленном огне около часа.  Нарезаем 150 г шампиньонов на четвертинки и обжариваем до золотистости. Добавляем грибы в кастрюлю с бигосом за 10 минут до расчётного времени его приготовления. ПО-СТАВРОПОЛʳСКИ  Нарезаем 2 луковицы и обжариваем до «стеклянного» состояния. Добавляем по 400 г кислой и свежей капусты, нарезанной соломкой. Тушим на медленном огне на протяжении четверти часа.  Добавляем 150 г шампиньонов, нарезанных пластинками, 100 мл сухого белого вина и 150 г чернослива. Тушим ещё около часа.  Нарезаем по 100 г ветчины и колбасы кубиками и добавляем в кастрюлю с бигосом. Туда же добавляем соль, перец и специями по вкусу. Тушим ещё 10 минут. С lzАСОЛʳʵ  Заранее вечером замачиваем 100 г фасоли в холодной воде. Утром отвариваем её до мягкости в подсоленной воде.  Нарезаем 300 г свинины на маленькие кусочки, жарим и перекладываем мясо в кастрюлю. Нарезаем по две луковицы и моркови на маленькие кубики и обжариваем до мягкости.  Выкладываем в кастрюлю 1 килограмм квашеной капусты. Добавляем 2 стакана бульона или воды и специи по вкусу. Тушим на медленном огне около часа.  Добавляем отваренную фасоль, 100 г чернослива, 2 столовые ложки томатной пасты. Содержимое кастрюли тушим под крышкой, периодически перемешивая, ещё четверть часа. Блюдо дня ʡАПlsСТА ʤʜ ПlsСТАǡ САʣА ʢʜТʟТ ʙ lsСТАǨ История бигоса-бигуса имеет несколько версий. Одна из них связывает происхождение блюда с королём Владиславом Ягайло. Он правил Великим княжеством Литовским и Польшей в конце XIV — начале XV века. Король любил отведать простое и вкусное блюдо на охотничьих привалах и, возможно, привёз рецепт в Польшу. Другая версия утверждает, что слово «бигос» происходит от латинского bigustus, что означает «двойной вкус». Такое название обусловлено тем, что это блюдо сочетает кислый и сладкий вкусы. Еще одна гипотеза связывает название блюда с итальянским словом bigutta, которое переводится как «котёл», или с немецким beiguss, что значит «подливка». После тушения на плите бигос мо̆но примерно 1 , ͡ ̗аса потомить в ду̕овке. По ̆елани̞ перед томлением добавля̞т пару крупно нарезанны̕ сол̦ны̕ огурцов. Страницу подготовил Александр Гришаев