Липецкая газета. 2025 г. (г. Липецк)

35 «ЛИПЕЦКАЯ ГАЗЕТА» 01/10 / 25 РАʞ ʚОРОʬǡ ʛʙА ʚОРОʬ С траниц у подготовил Александр Гришаев Блюдо дня П о бывав намедни в кули- нарной столице России, славном городе на бе- регах Невы Санкт-Петербурге, посетил петербургское бистро «Балабанов», отрывшееся 1 сен- тября на Колокольной улице. Авторы проекта вдохнови- лись личными гастрономиче- скими пристрастиями знамени- того и любимого миллионами режиссёра Алексея Балабанова. Меню в заведении под стать со- всем небольшой его площади и уместилось на одной стороне листа формата А4. Первое блюдо в прейскуранте одно-единственное: гороховый суп с местными копчёностями, воссозданный по рецепту супру- ги создателя «Братьев», «Жму- рок» и ещё дюжины замечатель- ных художественных фильмов. Говорят, что, уезжая на длитель- ные съёмки, Балабанов брал с собой несколько многолитровых термосов такого супа. Ел его сам и угощал съёмочную группу. Повторять рецепт Надеж- ды Васильевны мы не станем. Во-первых, он хранится в се- крете. А во-вторых, потому что тарелка «горохового по-бала- бановски» в бистро его имени стоит 650 рублей за 300 мг. Наш обойдётся, примерно, в 300 руб- лей за 3 литра. Ещё дешевле он получится, если купить белорусский, спрес- сованный в брикет и на скорую руку сварить его с парой карто- фелин, присыпав по готовности щепоткой любой, завалявшейся в холодильнике копчёности. Но мы не ищем лёгких путей, и сделаем всё по канонам.  л у к ре п чатый — 1 шт.  чеснок — 2—3 зубчика  лавровый лист — 2 шт.  перец чёрный горошком — 5—6 шт.  растительное масло — 1 ст. ложка (для обжарки)  соль — по вкусу, зелень — укроп или петрушка — по желанию. ДЕЛАЕМ С вечера промываем горох и замачиваем его в холод- ной воде. Разделяем рёбрышки на порционные куски. Если гру- динка — нарезаем кубиками. При необходимости убира- ем излишки жира, но лучше всё-таки его оставить. В большую кастрюлю наливаем 2,5 литра воды. Выкладываем рёбрыш- ки, доводим до кипения, снимаем пену и варим на медленном огне 30—40 ми- нут. После этого добавляем замоченный горох. Варим ещё полчаса. Пока варится горох, мелко нарезанные лук и морковку обжариваем на сковороде с маслом до мягкости и зо- лотистости. Овощи должны быть мягкими и не хрустя- щими. Мое родное БЛИНŪИКИ ПОǧЛИПЕЦКИ Это едва ли не единствен- ное, занесённое в скрижали мировой кулинарии, «бренди- рованное» блюдо локальной кухни и «географического наименования» из города металлургов, строителей и военных лётчиков. Иотличный вариант для сытного завтрака. Об основе — непосред- ственно тонких блинчи- ках, нужно позаботиться заранее. А утром кладём испечённый накануне блинчик на горячую ско- вородку. Так, чтобы поло- вина лежала на плоскости, а другая задиралась на бортик. Аккуратно разби- ваем на половину блина яйцо, солим, по желанию посыпаем тёртым сыром, специями и закрываем второй половиной. Можно ещё подвернуть краешки блинчика вовнутрь и слег- ка прижать лопаткой. Снимаем, когдабелок готов, ажелтокжидкий, как в яич- нице, — через 2—3минуты. Можноподержать подоль- ше, тогда ижелток затверде- ет. Это кому как нравится. По-любому будет вкусно по-липецки, как в прежние времена в кафе «Родни- чок» на площади Револю- ции и ресторане «Липецк» на улице Ленина. Ūасть р̦бры̘ек можно заменить коп̗̦ной курицей или грудинкой À вкус будет немного другим, но не менее насыщенным. Закусывать надо! ŨРŦСТИş СИНЕŜ ЯГОДОŜ Снова мои любимые во всех ипостясях баклажаны. Кстати, через пару месяцев после того, как мы готовили их «как гри- бы», синенькие официально стали... ягодами. В соответ- ствии с ботанической класси- фикацией под ягодой понима- ют плод, который завязывает- ся из одного цветка с сочной мякотью и множеством семян внутри. «Таким образом, по- мидоры, бананы, баклажаны, и болгарский перец — это всё ягоды по структуре самого пло- да», — завили учёные Федераль- ного исследовательского центра питания и биотехнологии. Сегодня мы приготовим яго- ды баклажан хрустящими. Такой салат подают во многих рестора- нах и кафе, ведь приготовить его совсем несложно. Баклажаны — 2—3 средних — частично очищаем от ко- журы, нарезаем кубиками, промываем водой, солим и обваливаем в кукурузном крахмале. Обжариваем до румяной корочки, примерно 5 минут в большом количестве рас- тительного масла. Достаём, убираем излишки масла бумажным полотенцем. В другой сковороде (или помытой первой) разогре- ваем 50 граммов соевого и (по вкусу) острого соуса. Засыпаем в сковороду баклажаны и нарезанные некрупными дольками пару среднего размера помидоров. Перемешивая, прожариваем пару минут. Подавать салат лучше тёп- лым, посыпав нарезанной свежей кинзой и щепоткой белого кунжута. Секретный ингредиент ЗВЕЗДА СРЕДИ ПРИПРАВ Его часто путают с анисом. Но анис — это семена, кото- рые собирают с однолетнего растения. Бадьян — это сухой плод, его собирают с дерева. А как бадьян красиво вы- глядит! Звёздочки состоят из 6 или 8 заострённых сегментов, в которых находятся семена. Именно в них концентрирует- ся вкус и аромат специи. Бадьян пахнет более пряно и ярко выражено. У него слад- ковато-горьковатый привкус, поэтому его можно исполь- зовать для приготовления как сладких, так и солёных блюд. Главная особенность этой специи в том, что она умело подчеркивает вкусовые каче- ства любой стряпни. ВстранахАзиибадьянзаме- няет привычныйнамлавровый лист. Его добавляют вмясные и рыбные блюда, а также с егопо- мощью раскрывают вкус ово- щей. Идеально добавлять эту специю в блюда, которые дол- го готовятся. Это может быть какой-то пряный овощной бу- льон или тушенное на малень- комогне мясо с овощами. Также специя отлично подойдет для приготовления пряной говядины и телятины. Ароматные звёздочки можно добавлять во время варки круп и бобовых: гречки, риса, бул- гура, чечевицы, нута и гороха. Выключаем огонь, накры- ваем кастрюлю крышкой и даём супу настояться 15—20 минут. За это время аромат супа станет более глубоким, а текстура шелковистой. Подаём с ржаным хлебом или гренками. Можно посы- пать свежим укропом — он подчеркнёт вкус копчё- ностей. Ложка сметаны в тарелке — совсем не по клас- сике, но многим нравится. На следующийдень супбудет ещё вкуснее.Ачасть его можнопорционного заморо- зить длябыстрого обеда в прохладный холодный день. БЕРЁМ:  сушёный колотый горох — 250 г  копчёные свиные рёбрышки — 400—500 г  картофель — 3—4 средних  морковь — 1 крупная Когда горох станет «аль ден- те», добавляем в кастрюлю картофель. Через 10 ми- нут — овощи, лавровый лист и перец. Варим ещё 15—20 минут. За 5 минут до конца (по желанию и вкусу) до- бавляем мелко порезанный чеснок и солим. н