Липецкая газета. 2024 г. (г. Липецк)

Наˣ˓ т˛аˏ˓ˡ˓˓ 5 «ЛИПЕЦКАЯ ГАЗЕТА» 21 / 02 / 24 В наше время пища стала гораздо разнообразнее, чем в старину. Но пшен- ник существует не только на страницах семейных кулинар- ных книг, этот пирог готовят и сегодня. Чтобы запечатлеть тон- кости его выпечки, Областным центром культуры, народного творчества и кино была орга- низована экспедиция в Чаплы- гинский район. Директор дём- кинского ДК Наталия Гурова с радостью поделилась рецептом. И рассказала об укладе жизни своей семьи. Ǽʧушить просуǽ Как вспоминает Наталия Васильевна, главной храни- тельницей домашнего очага была бабушка — уроженка села Буховое Анастасия Яковлевна Вострикова. Пока мужчины тру- дились в поле, она брала на себя заботы по хозяйству. Особенно пригодились её умения, когда семья переселилась на вы- селки, позже названные посёлком Добровольный. Бабушка умела так орга- низовать быт, что и в по- ловодье, когда на две неде- ли населённый пункт был отрезан от «большой земли», и в снего- пады по крышу, когда заметало все дороги, род- ные не чувствовали себя в беде. На небольшом участке зем- ли, выделенном в Доброволь- ном, среди других культур по на- стоянию бабушки обязательно сажали просо. — Страсть как не любила я полоть этот уголок, — вспо- минает Наталия Гурова. — В просе постоянно рос схожий с ним сорняк просяник, да и осота было полно. Как только зерно созревало, колосья среза- ли серпами, молотили цепами, просеивали через решетчатые сита. А потом бабушка выда- вала нам тканевые сумочки и мы отправлялись в Дёмкино «рушить просу». Вставали ни свет ни заря, ведь идти до нуж- ной нам мельницы было около 18 километров. На зиму запаса- ли 3-4 мешка такого очищен- ного от шелухи зерна. Бабушка любила приговаривать, что пшено — наша сила. И поясня- ла, что сваренное даже на воде, оно и в старину выру- чало мужчин, от- правлявшихся на несколько дней на работы вдалеке от дома. На- столько сытными получались из него любые блюда. Лоˑкой по лбу Семья не бедствовала, хоть дома было много ребятишек, которых нужно было кормить. Каким в то время мог быть стол, Наталия Васильевна проде- монстрировала участникам экс- педиции. То, что готовили рань- ше, и сегодня в ходу у её семьи: маринованные грибы, мочёные яблоки, «свойское» сало, блины, сливная пшённая каша. — В доме было определено, как должно вести себя за сто- лом, — рассказывает Наталия Гурова. — Во главе сидел отец. Он был кормильцем, поэтому отправляться на работу ему надо было сытым, чтобы хвати- ло сил. Отцу дозволялось есть ложкой из общей посуды, в то время как мы, дети, сидевшие вокруг, те же блины с «тянуч- кой» (топлёным молоком на закваске) ели руками. Капнешь на стол — рискуешь получить ложкой по лбу. За разговоры — то же самое. Так что поговорку «Когда я ем, я глух и нем» мы знали не понаслышке. Бабушка садилась за стол после всех. Она нередко пости- лась, и выручало её то же пшено. Сливная каша — сваренные в печи вместе с пшеном половин- ки картофеля, сдобренные ду- шистым растительным маслом и чесноком, —пахла так вкусно, что дети порой съедали почти всё, что было приготовлено на несколько приёмов пищи. Ана- стасия Яковлевна произносила своё коронное: «Эх, родимцы!» и принималась заново варить такую кашу. О блинаˠ и секретаˠ Нередко на столе появлялись и блины на кулеше. В традиции семьи делать их более сладки- ми, чем в большинстве класси- ческих рецептов. Для блинов (их здесь отлича- ют от тонких блинчиков) в спе- циальной ступе толкли пшено, затем просушивали получив- шуюся муку и заваривали её горячей водой. Для клейко- сти добавляли щепотку риса и уваривали на медленном огне больше часа. Такой кулеш и по сей день остаётся основой для блинов, перед выпеканием которых добавляли ещё и яйцо. — Зимой куры неслись пло- хо, и, чтобы не остаться без лю- бимого блюда, бабушка даже замораживала яйца, — вспо- минает Наталия Васильевна. — Ведь пекли блины очень часто. Отец, к примеру, ел их даже со щами. Но чаще к блинам подавали так называемый «сок» —протёр- тую и растопленную халву с сахаром. Или заправку из топ- лёного на сковороде сливочно- го масла с солью и яйцом. А вот знаменитый дёмкинский пшен- ник ели просто так. Нарезали небольшими кубиками прямо в чугуне, в котором его готовили. Такие плотные сытные кусочки было удобнее взять с собой в до- рогу. К примеру, по праздникам сельчане частенько выбирались в гости, в том числе в соседние деревни, и подкрепиться на морозце по пути можно было как раз положенным в карман пшенником. Два варианта Пшенник, который и сего- дня популярен в чаплыгинских сёлах, готовили двумя способа- ми. На большую семью вдоволь варили пшённую кашу. То, что не съедалось, и было основой этого пирога. Прямо в чугунок подливали молоко, добавляли соль и сахар, а затем сливочное масло и отправляли в печь. За пару минут до готовности верх пирога смазывали желтком, что- бы он красиво подрумянился. А второй рецепт, кото- рый в ходу сегодня, считался праздничным. Пирог делали не из остатков каши, а из сырого пшена. Его несколько раз про- мывали кипятком, чтобы изба- виться от горечи, выкладывали в форму и заливали молоком с сахаром и солью. Сливочное масло клали кусками, даже не размешивая до однородности. В конце также смазывали пи- рог желтком. Второй вариант, конечно же, получался пышнее. Ели пшенник уже остывшим. — Сытно и вкусно, — резю- мирует Наталия Васильевна. — Знаю, что в округе до сих пор по- пулярен этот рецепт. Радует, что нравится он не только старшему поколению, которое вспоминает вкус своего детства. С удоволь- ствием кушает пшенник внук и, когда доедает последний ку- сочек, просит испечь ещё один такой пирог. А значит, рецепт ставшего уже семейным блюда будет жить и дальше. Фото Геннадия Логунова КАК ГОТОВИТʳ ПʯЕННИК Ингредиенты: l 400 г пшена l 600 г молока l 2 ст.л. сахара l 1 ч.л. соли l 150 г сливочного масла l 1 яйцо Пшено три раза промыть кипятком, выложить в форму. Размешать молоко с сахаром и солью, залить пшено. Равномерно добавить порезанное кусочками сливочное масло и, не перемешивая, поставить в духовку на 180 градусов. Через час смазать верх пшенника желтком и поставить в духовку ещё на 2 минуты. Перед подачей остудить. Доставшийся от бабушки секрет применяет Наталия Гурова и сегодняǣ любое блюдо обязательно нужно посолить, чтобы не было пресным. Даже сладкое. ВʡlsʨНЕЕ ПИРОГА НЕ ʘʲВАЕТ Сегодня в кондитерских и пекарнях можно увидеть сотни разных пирогов. Но ни один из них не сравнить с пшенником, который издавна готовят в селе Д̦мкино Чаплыгинского района. Он отличается оригинальным вкусом, который по нраву не только выросшим на ̝том лакомстве представителям старшего поколения, но и их внукам. Олеся Скворцова ВЫПЕЧКУ ПШЕННИКА ХОТИМ ВНЕСТИ В РЕГИОНАЛЬНЫЙ РЕЕСТР НЕМАТЕРИАЛЬНОГО КУЛЬТУРНОГО НАСЛЕДИЯ. ВАЖНО ТО, ЧТО ТРАДИЦИЯ, ПЕРЕДАННАЯ СТАРШИМИ ПОКОЛЕНИЯМИМЛАДШИМ, ЖИВЁТ И ДОНЫНЕ Мария Жучкова, главный специалист по нематериальному культурному наследию ОЦКНТ