Липецкая газета. 2024 г. (г. Липецк)

С ейчас Павел работает шеф-поваром в одной из липецких кейтеринговых компаний. Эта сфера заинтере- совала его пять лет назад, когда выездное ресторанное обслужи- вание как раз набирало обороты. Появилась масса возможностей для развития, обучения у про- фессионалов. Не˞дачны˔ деˌ˩т П а в е л , как и все его друзья, лю- бил футбол, настольный теннис, дворо- вые игры — стан- дартные увлечения мальчи- шек начала нулевых. Готовить пытался, но без особого успеха. Некоторые блюда получались, невкусные отправлялись в му- сорное ведро. — Одним из моих дебютов на кухне стала яичница с до- машним вином и бананами. Ре- цепт увидел по телевизору, там всё красиво поджигали, залив алкоголем. Я тогда не разби- рался в тонкостях кулинарии. Хорошо, что под руку попалось вино, а не что-нибудь покреп- че. Иначе пришлось бы вызы- вать пожарных. Первое, что приготовил, уже получая про- фессиональ- ное образо- вание, — это ч е с ноч ные гренки. Более сложные блюда стажёрам не дове- ряли, — вспоминает собеседник. В училище, куда он поступил, побывав на Дне открытых дверей, была производственная практика. К этим занятиям будущий шеф относился, как и к урокам — без особого энтузиазма. А вот в ре- сторане ему очень понравилось: красивый интерьер, обучение в условиях, приближенных к ре- альным. Кстати, крёстная мама Пав- ла раньше работала поваром- кондитером, и он восхищался её вкуснейшими тортами. Воз- можно, это ещё одна причина, по которой Чивиков пришёл в эту профессию. lsчит и воспитывает д˞х Павел рассказывает, что по- варов и поваров-кондитеров обучают по двум направлениям: администрирование и непосред- ственно готовка. Обязательные предметы — товароведение, калькуляция, кулинария, они формируют разные, но оди- наково важные на- выки. Нужно уметь за- полнять н о р м а - т и в н ую докумен- т ацию, в е с т и специ- альные карты, знать осна- щение цехов. Без этого в профессии никак. Продолжительность обучения зависит от программы и конеч- ной специальности: повар, повар-кон- дитер или кондитер. — В училище дают хорошую базу для старта, а всё остальное познаётся «в полях». Наша компания, например, ча- сто обслуживает масштабные мероприятия и праздники с приглашением более тысячи го- стей, — говорит Чивиков. По его словам, на кухне всегда ходит много баек. Самая распространённая история – когда стажёр выходит на работу, и опытные сотрудники проверяют его на стойкость: дают попробовать ка- кой-нибудь очень острый соус с вопросом, не испортился ли он . Новичок принимает это за честь, но не успев испыт а т ь пр о - дукт на свежесть, начинает кашлять, из глаз льют- ся слёзы. Кухонный юмор — он такой: учит и воспитывает дух. ʧесторанчи˕ д˖я д˞ˣи После работы шеф-пова- ру, конечно, хочется отдохнуть: 12 — 15 часов на ногах — это не шутки. Голова забита картами, вариантами меню, расписания- ми. Но в свободное время Павел Чивиков с удовольствием берёт частные заказы: на них «душа отдыхает». Любит он и интел- лектуальные игры с друзьями, например спортивную мафию. Она помогает отвлечься и подго- товиться к новым свершениям. Но больше всего Павлу нравится гулять пешком по городу. — Хочу открыть свой ресто- ранчик для души. Мне кажется, таким должен быть следующий этап развития шеф-повара. Ко- нечно, мечтаю о звездеMichelin, но не тороплю события. В моём деле вообще важно не спешить. Например, если вы совсем не умеете готовить, можно вволю потренироваться на яичнице. Вам это кажется смешным, но правильную глазунью или яйцо пашот не так-то просто сделать сразу. Даже варить яйца надо уметь. В семье Чивикова принято готовить вместе. На кухне со- бираются бабушки, тёти, дяди, братья, сёстры. Недавно возро- дили традицию лепить пельмени перед Рождеством. — Фирменных блюд у меня нет, и нелюбимых тоже. Разве что однажды я зажаривал целого барана на вертеле. Намучился знатно, но это того стоило, — улыбается Павел. На майские праздники мно- гие выезжают на природу. Мы поинтересовались у Павла, что лучше взять с собой на пик- ник. — Конечно же, мясо. Допол- нить можно и свежей весенней зеленью, и печёным картофе- лем. Идеальный рецепт шаш- лыка — минимум ингредиентов. Для маринада требуются соль, перец, лук и минеральная вода. Всё остальное убивает вкус, — уверяет шеф-повар. Он поделился ещё одним простым рецептом, уже для слад- коежек—блинчики со взбитыми сливками и шоколадной пастой. Блин нужно смазать смесью, за- вернуть в рулет и положить на час в холодильник. Вкус будет восхитительный! Фото Ольги Беляковой и из архива Павла Чивикова ОБЩЕСТВЕННО-ПОЛИТИЧЕСКАЯ ГАЗЕТА 24 № 47 ( 2 6 78 9 ) ʡ˞линˋрн˦е и˜˝ории Накануне большого пра- вославного праздника Павел Чивиков предлагает читателям приготовить творожную пасху Ингредиенты (на 6 порций):  творог — 400 граммов;  сахар — 100 граммов;  яйца — 8 штук;  сливочное масло — 70 граммов;  изюм — 100 граммов. Приготовление: 1. Творог пробейте блендером, затем про- трите через сито, чтобы текстура была однород- ной и нежной. 2. Размягчите сливочное масло. 3. Смешайте творог с сахаром и размягчённым маслом. 4. Отдельно взбейте яйца до устойчивых пиков, аккуратно смешайте с творожной смесью. 5. Добавьте изюм по вкусу. 6. Выпекайте в духовке при температуре 180° 40—50 минут. ʢИПʮʗНИН МЕʮТʗЕТ ʥ ʞВЕʞДЕ ИНОГДА ПРИЗВАНИЕ САМО НАХОДИТ ЧЕЛОВЕКА. ОДНАЖДЫ ПАВЛА ЧИВИКОВА ПРИГЛАСИЛИ НА ʛЕНЬ ОТКРЫТЫХ ДВЕРЕЙ В КУЛИНАРНОЕ УЧИЛИ̙Е. И ТУТ ЕМУ ВСПОМНИЛИСЬ РЕЦЕПТЫ, КОТОРЫЕ ОН В ДЕТСТВЕ ВЫРЕЗАЛ ИЗ ГАЗЕТЫ. Виктория Коробкина СЧИТАЕТСЯ, ЧТО КОЛИЧЕСТВО СКЛАДОК НА КОЛПАКЕ ШЕФА ДОХОДИТ ДО СТА. ИМЕННО СТОЛЬКО БЛЮД ИЗ ЯИЦ ОН ДОЛЖЕН УМЕТЬ ПРИГОТОВИТЬ. ТАК ЧТО ЯЙЦО — ЭТО И ПРОСТОЙ, И ОДНОВРЕМЕННО СЛОЖНЫЙ ПРОДУКТ. НО УЧИТЬСЯ НА НЁМ ЛЕГЧЕ ВСЕГО Павел Чивиков ости: острый соус с