Липецкая газета. 2024 г. (г. Липецк)

Елːц ОБЩЕСТВЕННО-ПОЛИТИЧЕСКАЯ ГАЗЕТА № 36 (26778) 6 РАБОТАТЬ ПОВАРОМ — БОЛЬШАЯ ОТВЕТСТВЕННОСТЬ. КОГДА ЗАЛ ПОЛОН ГОСТЕЙ И ТЫДОЛЖЕН ВОВРЕМЯ ПОДАТЬ ЗАКАЗ, ЭТО ВОЛНИТЕЛЬНО. НО Я НАУЧИЛСЯ СПРАВЛЯТЬСЯ С ПЕРЕЖИВАНИЯМИ. СЕЙЧАС ТРУЖУСЬ ЗАМЕСТИТЕЛЕМШЕФ- ПОВАРА И ОДНОВРЕМЕННО УЧУСЬ В КОЛЛЕДЖЕ. ХОТЕЛ БЫОСВОИТЬ ВЫСОКУЮ КУХНЮИ ДОБИТЬСЯ БОЛЬШИХ РЕЗУЛЬТАТОВ В ПРОФЕССИИ Степан Сушенцев РЕЦЕПТ «КАШИ ДЛЯ КУПЦА» Один стакан пшена замачиваем на 3 ми- нуты в воде. Варим его до готовности. Берём 20 граммов сливочного масла и полстакана воды и пассеруем в нём тыкву, нарезанную небольшими кусоч- ками (примерно горсть). Готовое пшено заливаем стаканом тёплого молока и доводим кашу до кипения. До- бавляем в неё тыкву и 30 граммов изюма. Полученную кашу, вы- кладываем в небольшую тыкву, предварительно вырезав из неё мякоть. Кушанье можно сложить и в горшочки. Добавляем сверху маленький кусо- чек масла и отправляем в духовку на 10 минут. Ароматная и питательная каша готова. Р ебята рассчитывают, что в будущем туристы смогут оценить её неповтори- мый вкус во всех городских ресторанах и кафе. ЮныйповарСтепанСушен- цев готовит при нас «Закуску по-бунински», которая могла бы стать ещё одной визитной карточкой древнего города. Этот салат часто подавали на обеденный стол в усадьбе зна- менитого писателя. Кушанье известно всем, его основу со- ставляют порезанные соломкой огурцы и помидоры. Другой обязательный ингредиент — синий лук. Ималенький нюанс, который придаёт этому блюду изысканность: его украшают ягодами клюквы. Заправляется закуска подсолнечным мас- лом. Но Степан доработал этот рецепт и придумал авторскую версию салата «по-бунински». Вместо клюквы он добавляет клубнику, придающую блюду фруктовые нотки. — Некоторые фрукты очень хорошо сочетаются с овощами. К этому салату я придумал соус из клубники. Для него смешал воду с сахаром, довёл её до кипе- ния и добавил туда клубничного сока, который приготовил с по- мощью блендера. Таким соусом заправляется оригинальная закуска и украшается кусочками клубники. Получается вкусное и необычное блюдо, — расска- зывает студент. Выр˞ˢает ˜мекалка Степан недавно демонстри- ровал свои кулинарные та- ланты в конкурсе «Профес- сионалы», проводимом среди учреждений среднего профес- сионального образования, в компетенции «Поварское дело». Для Сушенцева это проверка себя и возможность перенять секреты мастерства у соперников. Закуска с клуб- ничным соусом была одной из его «фишек». Также он приго- товил на суд жюри бефстрога- нов и консоме — концентриро- ванный куриный бульон. На десерт юный кулинар подал блюдо «Чёрный лес». Для него он изготовил бисквит, сливочный крем, добавил в пирожное вишню. Этикулинар- ные изыски позволили Степану второй год подряд занять второе место в престижном профес- сиональном конкурсе. — В этом году я совсем не волновался на конкурсной пло- щадке. Уже набрался опыта в поварском искусстве, работая в одном из елецких ресторанов. В менюнашего заведения —фран- цузская и итальянская кухни. Научился готовить изысканные блюда и даже участвовал в со- ставлении меню. Предложил подавать гостям салат с хрустя- щими баклажанами, который очень быстро стал хитом про- даж, — рассказывает повар. Готовить Степан любит с детства. Многому его научила бабушка, которая великолепно делает манты и суп харчо. Но особойпопулярностьюво время семейных застолий пользуется карбонара. Это блюдо юный повар готовит по оригиналь- ному рецепту. Есть мнение, что спагетти надо заливать сливочным соусом, но на самом деле особый вкус этому блюду придают желтки. С этим итальянским куша- ньем приходится повозиться, но Степану нравится создавать сложные произведения кули- нарного искусства. При этом он не очень любит готовить десерты. Говорит, в них нет пространства для творчества. — При создании сладкого лакомства повар не имеет права на ошибку — одним лишним граммом сахара или пудры можно испортить вкус всего крема, — добавляет Степан. Профессия повара, по мне- нию студента, творческая. От его вдохновения зависит подача блюд. Здесь в ход идёт фантазия и обязательно чувство меры, важно не переусердствовать с элементами декора на тарелке. В ходе приготовления блюда бывают моменты, когда что-то идёт не так. В таких случаях спасет находчивость и смекал- ка. Повар должен в считанные секундынайти способ испра- вить ситуацию. Уˠо ˏля г˞рманов Студенты колледжа полны амбиций: каждый мечтает работать в пе- карнях и рестора- нах. И их жела- ния сбываются. Профессия по- вара-кондитера сейчас очень востре- бована, так что все выпускники учебного заведения находят работу по душе. А кто-то хотел бы со временем открыть своё дело и стать ресторато- ром. Дмитрий Урюпин, насмотревшись кулинар- ныхшоу, мечтает о своём уютном кафе, где гостям будут подавать блюда русской кухни. Будущий повар считает, они самые вкусные и сытные. — Русская кухня богата ин- тересными рецептами. Я уже умею готовить разнообразные супы: уху, борщ, рассольник. Сейчас учусь на втором курсе, проходил практику в пекарне для понимания того, к чему у меня лежит душа.Но с выпечкой сложились сложные отношения. Однажды мы с практикантами забылидобавить в тестодрожжи, и оно не поднялось. Загубили 12 килограммовмуки, —рассказы- вает студент. Но зато у Дмитрия идеально получается готовить плов. Он им радует друзей и родных, осо- бенно когда делает целый казан восточного кушанья на приро- де. Секрет его плова — в спе- циях. Дмитрий рекомендует не жалеть для душистого кушанья барбарис, который добавляется в последний момент. Не стоит забывать и про другие специи: чёрный и красный перец, хме- ли-сунели. Молодой человек считает, плов должен уметь готовить каждый уважающий себя мужчина. А вот сибирское кушанье ухо больше подойдёт гурманам. Его будущий по- вар мечтает в скором времени научиться мастерски готовить. — Ухо — такой пельмень среднего размера. Фарш для него делается их двух видов рыб: щуки и карпа. Само блюдо внешне напоминает человече- ское ухо, потому так иназывает- ся. Очень вкусная еда. Надеюсь, когда-нибудь я буду баловать ей гостей своего заведения,—улы- баясь, говорит Дмитрий. Преподаватели колледжа видят, что в последнее время профессия повара-кондитера становится всё популярней и престижней. Научиться гото- вить профессионально хотят как девушки, так и парни. Их на курсе поровну. Мастер произ- водственного обучения, повар- кондитер Маргарита Глазкова преподаёт здесь больше 30 лет. Она до сих пор обучает студен- тов по проверенным временем стандартам, принятым ещё в со- ветское время. Это была её идея посвятить занятия старинным рецептам, бытовавшим в Ельце. Она долго искала подходящие для изучения блюда и останови- лась на «Каше для купца». —Мы сначала даём ребятам основу — учим готовить не де- ликатесы, а традиционные рус- ские блюда и напитки. Много внимания уделяем выпечке. Передаём ученикам секреты мастерства. Парни и девуш- ки уже умеют здорово печь. Готовят по триста пирожков с капустой и картошкой для наших бойцов и отправляют их с наилучшими пожеланиями на передовую, — рассказывает Маргарита Глазкова. Фото Александра Юшкова ВКУСʤʲʠ ʘʧЕʤД ПОВАРАǦКОНДИТЕРЫ ИЗ ЕЛЕЦКОГО КОЛЛЕДЖА ИННОВАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ ВОССОЗДАЮТ СТАРИННЫЕ РУССКИЕ РЕЦЕПТЫ. СТУДЕНТЫ ХОТЯТ СДЕЛАТЬ КУЛИНАРНЫМ БРЕНДОМ ЕЛЬЦА БЛЮДО ВЕКА ǼКАША ДЛЯ КУПЦАǽ. ʴТО СВАРЕННАЯ ОСОБЫМ ОБРАЗОМ ПШЁНКА С ДОБАВЛЕНИЕМ ТЫКВЫ И СУХОФРУКТОВ. Дарья Шпакова рецепт «Закуски по-бунински» Степан Сушенцев усовершенствовал