Липецкая газета. 2024 г. (г. Липецк)

ʦ˛иː˒ˑа˔˝ːǡ ˞ˏиˍ˖˪˔˝ː˜˧Ǩ ОБЩЕСТВЕННОǧПОЛИТИЧЕСКАЯ ГАЗЕТА 22 ͚ 3 0 ȋͣͣ͢͞͞Ȍ ʡАʡ ʙ ʧʥʚʥʝʟʤʥ ʨʲʧ Ч̛̒̎́ ̜̏̎̏̐̎́̎̂̀̒ ̛̏̅̐̂̎̊̋̀̑̑̍̉ ̏̀̐̌̅̇̀̍ǡ ̗̅̄̄̅̐ ̈̋̈ ̃̎̐̃̎̍̇̎̋̓ǡ ̂̀̌ ̂̎̂̑̅ ̍̅ ̟̜̎́̇̀̒̅̋̍̎ ̟̜̎̔̎̐̌̋̒ Ǽ̘̅̍̃̅̍ǽ ̈ ̜̋̅̒̅̒ ̂ Е̂̐̎̏̓Ǥ Е̜̑̒ ̂̀̐̈̀̍̒ ̙̏̐̎̅ ̈ ̄̎̑̒̓̏̍̅̅ Ȅ ̜̟̎̒̏̐̀̂̈̒̑ ̂ ̞̇̀̄̎̍̑̊̓ ̃̋̓́̈̍̊̓Ǥ Сергей Малюков В раскинувшемся среди лесов маленьком селе Рогожино есть семейная сыроварня «Сырная марка», ко- торая делает по традиционной технологии более 15 видов на- туральных сыров из коровьего и козьего молока. Маленькое производство стало заметной точкой притяжения на карте российского гастрономическо- го туризма. П˙˒ˏ˘ːː ˙˝˕˛˦˝˓ː Супруги Юрий Лешан и На- талья Рогожкина родом из Прид- нестровья. В начале девяностых они переехали на Север, в Хан- ты-Мансийский автономный округ. Юрий преподавал физику и математику, потом несколько лет был заместителем директора школы по воспитательной ра- боте. Наталья работала бухгал- тером. В семье подрастали трое детей, а потому было решено перебраться на Большую зем- лю к родственникам в Липецк. «Северяне» приобрели участок в живописном месте в Рогожино и затеяли стройку. — Мы мечтали открыть своё небольшое дело, — вспоминает Юрий, —перебирали различные варианты, в конце концов опре- делили для себя три возможных направления бизнеса: автома- стерская, деревообработка и сыроварня. В итоге супруга по- просила меня остановить выбор на производстве сыра. Эх, лучше бы я настоял на автомастерской, хлопот было бы гораздо мень- ше, — с улыбкой добавляет сы- ровар. — Вы так любите сыр, что многочисленные трудности вас не испугали, — интересуюсь я. — Всё дело в том, что вкус настоящего сыра мы открыли для себя довольно поздно, уже ближе к сорока, когда с женой отдыхали в Италии, —объясняет Юрий. — Начали с пармезана, потом попробовали ещё много сортов. Это было потрясающе, продукт практически ничего об- щего не имел с тем, что прода- валось у нас. Честно говоря, до этого сыр я не любил. Не знаю, как в остальной России, а у нас никакого выбора не было. Те пластилиновые кубы, что были в продаже, особого аппетита не вызывали. В лучшем случае можно потереть на макароны. А тут — настоящее открытие, вот какой он оказывается: и вкус- ный, и разный. Начали посте- пенно изучать сырную культуру. БЫЛО ПРИЯТНО, КОГДА В СТОЛИЦЕ НАШЕЙ ПОСТОЯННОЙ ПОКУПАТЕЛЬНИЦЕЙ СТАЛА ИТАЛЬЯНКА ИЗ ПОСОЛЬСТВА. ПО ЕЁ СЛОВАМ, СЫР У НАС ТАКОЙЖЕ, КАК В ИТАЛИИ. ТАК ПОСТЕПЕННОМЫ ЗАВОЕВЫВАЛИ ДОВЕРИЕ, НАХОДИЛИ НОВЫХ ПАРТНЁРОВ Юрий Лешан Но одно дело разбираться в сыре на уровне потребителя и совсем другое — делать его самому. Это очень серьёзный труд, от зари до зари. Сː˕˛ː˝˦ Мˋ˘˟˛ːˏ˓˘˓ В 2017 году сыроварня выпу- стила первые небольшие проб- ные партии продукции. Прежде чем приступить к делу, супруги основательно изучили техноло- гию производства, санитарные требования, неоднократно бы- вали на курсах в России и за ру- бежом, приобрели современное оборудование. — Найти полезную инфор- мацию не так-то просто, — вспо- минает Юрий. —Мероприятий, связанных с сыроварением, очень много, но большинство из них рассчитано на туристов: вам предлагают приятно прове- сти время, побывав с экскурси- ей на производстве и продегу- стировав различные сорта. Как отдых — это замечательно, но практической пользы никакой. Бывало, курсы проводили люди, вообще не являвшиеся специа- листами: посмотрели рецепты в Интернете, собрали народ — и вперёд. Естественно, никаких профессиональных тонкостей, секретов мастерства у них не уз- наешь. Просто учить сыроделию выгоднее, чем заниматься этим самому. К счастью, позднее, в 2020 году, Юрию Лешану повезло попасть в Москве на курс к ита- льянскому технологу Симону Манфредини. — Это настоящий профес- сионал, — считает Юрий. — Он с детства работал на сыровар- не, досконально знает все этапы производства, всё подробно объ- ясняет на практике. Я, признать- ся, поначалу был скептически настроен, мол, опять нам ска- жут: сюда налей, это добавь — и у вас всё получится. А он начал с того, что достал прибор за 70 тысяч рублей и сказал, вот без этого рН-метра (измерителя кислотности или же щёлочности среды) у вас ничего не выйдет. И объяснил, что производство сыра должно ориентироваться не на время, а на кислотность продукта. Потому что кислот- ность набирается по-разному, в зависимости от условий окружа- ющей среды. Никто до этого ни- чего подобного мне не говорил, ни в одной рецептуре об этом не пишут. Симон также подробно разъяснил, каким должно быть молоко для сыра, как проверить его качество. У них эта культура формировалась столетиями, для каждого сорта выведена особая порода животных. Я уже три раза к нему ездил и ещё обязательно поеду, это очень ценный опыт. Постоянно с ним советуюсь, об- суждаю новые сорта. М˙˖˙˕˙ ˜ ˎˋ˛ˋ˘˝˓ː˔ Поначалу у рогожинских сы- роваров не всё получалось иде- ально — мастерство приходит с опытом. Подводили партнёры, поставлявшие некачественное молоко, бывали и неудачные партии сыра, которые приходи- лось списывать. Но эти уроки не прошли даром. —Если бы мы начинали дело сейчас, с теми знаниями, кото- рые приобрели за всё это время, удалось бы избежать многих се- рьёзных ошибок и сэкономить немалые деньги, — размышляет Юрий. — Главная проблема — это пригодное для производства сыра молоко. В России его очень мало. Из-за некачественного сырья пришлось выбрасывать большие партии продукта. Для хорошего сыра важна не толь- ко молочная свежесть и жир- ность. На вкус влияет множе- ство факторов — чем кормили корову, здорова ли она, нет ли в молоке следов антибиотиков и так далее. Порой бывало, что молоко с виду хорошее, а через несколько месяцев, в процессе вызревания сыра, проявлялись все эти негативные моменты и всю партию приходилось бра- ковать. Качество продукта не всегда было стабильным, из-за чего иногда разочаровывались некоторые наши постоянные покупатели. Словом, пришлось проделать большой путь, прежде чем удалось добиться достойных результатов. Сейчас «Сырная марка» за- купает коровье и козье молоко у проверенных местных ферме- ров. По условиям договора по- ставщик гарантирует качество сырья в течение всего периода вызревания сыра. Если через несколько месяцев выяснится, что сыр испортился, придётся платить неустойку. По такой схеме сыроделы работают с фер- мерами уже третий год, и мо- локо всегда отличное. Объёмы закупок пока не так велики — порядка четырёх тонн коровьего молока и полутора тонн козьего в месяц. Из литра молока полу- чается примерно 100 граммов сыра. ǼП˧˪˘ˋ˪ ˕˙˒ˋǽ ˏ˖˪ ˎ˞˛˗ˋ˘˙ˍ Ассортимент может порадо- вать даже самого искушённого гурмана. В Рогожино произво- дят такие элитные сорта, как: итальянский пармезан, швей- царский грюйер, английский чеддер, голландский гауда,