Липецкая газета. 2022 г. (г. Липецк)

Кулинарные истории 25 «ЛИПЕЦКАЯ ГАЗЕТА» 16 / 02 / 22 Н ачало было положе- но еще в студенческие годы, когда кто-то из од- нокурсников пригласил на день рождения. К столу Александр решил приготовить тематиче- ское блюдо: так как в качестве основного изучал немецкий язык, за рецептом обратился к германским источникам. Выбор пал на шварцвальдский виш- невый пирог. И хотя студенту пришлось заменить шнапс для пропитки (его просто было не достать) на обычный компот, выпечка пошла на ура. Так заро- дился интерес к кулинарии. Такие кухни мира В запасе у Александра десят- ки историй, связанных с упо- треблением экзотических блюд в путешествиях. — Особенно меня поразила исландская кухня, — рассказы- вает он. — Из-за климата там не растут овощи и фрукты, даже для моркови у них делают теплицы. У меня сложилось впечатление, что они готовы есть все что по- падется. Вспоминаю, с каким энтузиазмом во время пешей прогулки гид сорвал с растения что-то слизисто-зеленое и умял этот деликатес, который яко- бы помогает от всех болезней. Мох с такой же функцией я все же попробовал вслед за ним. Удалось отведать в Исландии и стейк кита. Передать вкус можно нашей поговоркой «ни рыба ни мясо». Но апофеозом стала ферментированная акула. У акулы, которая там водится, нет мочевыводящей системы, поэтому, чтобы избавиться от накопившихся ядов, разделан- ную тушу закапывают в песок на несколько месяцев, а потом вялят на ветру. Проще говоря: ощущение, что ты жуешь амми- ак в чистом виде. Ел Григоров и норвежский сюрстремминг — квашеную се- ледку с сильным запахом гнию- щей рыбы, азиатских кузнечи- ков и скорпионов. Пробовал и мясо крокодила — по вкусу оно нежнее птицы. Нравится ему и экзотический плод дуриан, чья мякоть настолько же прекрасна, насколько отвратителен запах кожуры. Когда вез этот фрукт из московского магазина, сиде- ния в вагоне метро вокруг него сразу стали свободными. В од- ной финской компании перио- дически заказывает шоколад с необычными начинками, будь то корюшка или чипсы из оле- нины. Почти сто каш Любимое чтение Григоро- ва — зарубежные кулинарные книги. Знание иностранных языков позволяет изучать их в оригинале. На одном из аукцио- нов приобрел поварскую книгу рецептов Эммы Дарвин, жены знаменитого ученого. Несмотря на то, что у нее была кухарка, для семьи она любила кулинарить сама. Из этого сборника Алек- сандр любит готовить пудинг Нессельроде. А вот английскую книгу «70 рецептов каш» пол- ностью проверил на себе. Даже запускал проект, ежедневно го- товя новую кашу и придумывая свои. При любви к сытной пище без физических нагрузок в виде настольного тенниса и начала утра в духе здорового образа жизни не обойтись. Каждая из ста опробованных каш гото- вилась несложно, их фишка — в добавках из фруктов, орехов и соусов. Приготовить их может каждый. Больше вопросов вызывает «Русская поварня» В. Левшина, которая считается первой пова- ренной книгой на Руси. Слож- ность в том, что количество каж- дого продукта определяется «на глазок» — нет ни одной меры. Зато витиеватые описания про- цесса приготовления приятно читать. Стали привлекать Алексан- дра и описания блюд в художе- ственной литературе. В фэнте- зийном романе Дэна Симмонса Григоров нашел ссылку на ре- ально существующий журнал с рецептами. Найденный там «холодный суп в русском стиле» липчанин готовить не спешит: в окрошку, по мнению иностран- цев, надо положить не только много льда, квас, соленые и свежие огурцы, но и шейки 60 раков, которые автор при их от- сутствии предлагает заменить чуть меньшим количеством... клешней омара. Да здравствуют эксперименты — Да, можно сказать, что из еды я делаю культ, — признается Александр. — Но зачем отказы- вать себе в удовольствии готовить что-то новое, пробовать разные вкусы, превращать ежедневную обязанность стоять за плитой в поле для экспериментов?Почему толькощи да каша—пища наша? Уже простые замены привычных продуктов заметно разнообра- зят рацион. Вместо картошки положить батат, а вкус макарон оттенить оригинальным соусом. В наше время в магазинах доста- точно продуктов, наименования которых в кулинарных книгах прошлого мы искали в толковых словарях. За годы экспериментов у Григорова появились корон- ные блюда. Когда-то он сделал открытие в виде сочетания ба- ранины и айвы, традиционное для народов Северной Африки. Процесс приготовления доволь- но трудоемкий, но результат того стоит: мясо маринуется, затем запекается в духовке, после чего тушится. В конце добавляется айва, придавая блюду неповто- римый аромат и вкус. Из азиат- ского липчанин часто готовит утку в кокосовом молоке: этот напиток в последнее время в тренде, так что достать его не со- ставляет труда. Как и съедобный сорт каштанов, которые в сезон можно приобрести на рынке по 200 рублей за килограмм. Но для приготовления на их основе европейского супа-пюре много и не требуется. А из сладкого Александр любит делать по- лезный тыквенный чизкейк. А вот новое блюдо не всег­ да удается с первого раза. Из последних неудачных экспери- ментов — красивый на вид, но получившийся совершенно не- съедобным австралийский суп из моркови и мандаринов на овощном бульоне. —Говорят, что при приготов- лении играет роль особый ав- стралийский перец, но я как-то не готов выложить пару тысяч рублей за 50 граммов этой спе- ции, — говорит Александр. — Я проанализировал, почему суп вышел горьким: нужно было вы- давить мандариновый сок, а не класть цитрусовые вместе с ко- журой. Обязательно попробую сварить его еще раз, уже с учетом ошибок. Фото Олеси Скворцовой и из архива Александра Григорова Изначально среди ингредиентов пудинга Нессельроде числились «сорок лучших испанских каштанов и двенадцать яиц», но Эмма Дарвин решила, что это перебор, и остановилась на шести яйцах, а каштаны заменила миндалем. МАРКЕТОЛОГИ В КУЛИНАРИИ — ПРОСТО АСЫ! КОМУ НЕ ЗАХОЧЕТСЯ ОТВЕДАТЬ, К ПРИМЕРУ, ФАРШИРОВАННЫЕ КРЕВЕТКИ В СОУСЕ ИЗ МАЛИНЫ И ПОДКОПЧЕННОЙ СМЕТАНЫ? ОТ ОДНОГО НАЗВАНИЯ ТОЛЬКО СЛЮНКИ ТЕКУТ, А НА ДЕЛЕ ТА ЖЕ ПОДКОПЧЕННАЯ СМЕТАНА ГОТОВИТСЯ ОЧЕНЬ ПРОСТО Александр Григоров ПУДИНГ НЕССЕЛЬРОДЕ Ингредиенты:  225 г сухофруктов, включая цукаты,  175 мл бренди или лю- бого фруктового ликера,  0,5 ч. л. ванилина или половину содержимого ванильного стручка,  500 мл жирных сливок (от 30 процентов жирно- сти и выше),  250 мл молока,  6 желтков,  50 г сахара,  30 г тертого миндаля. Приготовление: Если в сухофруктах есть вишня, крупный изюм или другие крупные фрук- ты, нужно порезать их и залить ликером, оставив на ночь. Ванилин, слив- ки и молоко довести до кипения. Отдельно взбить желтки с сахаром, доба- вить миндаль и, постоянно перемешивая смесь, влить горячее молоко со слив- ками. Варить, постоянно помешивая и не давая закипеть, в кастрюле с тол- стым дном до затвердения крема (около 10 минут). Убрать с огня, влить брен- ди с сухофруктами, хоро- шо перемешать, охладить, переместить в контейнер и поставить в морозил- ку на пару часов. Когда крем схватится по краям, еще раз перемешать. По необходимости повторить. Вынимать за 20 минут до подачи. УТРЕННЯЯ КАША Ингредиенты на 2 пор- ции:  300 мл миндального молока,  6 ст. л. кукурузных хлопьев,  по щепотке молотой корицы и гвоздики,  1 банан,  100 мл пюре манго (про- дается в супермаркетах), горсть кешью. Приготовление: Хлопья сварить в миндаль- ном молоке (около трех минут), в конце варки до- бавить специи. Затем вме- сте с бананом пюрировать блендером. Положить на поверхность каши пюре манго, посыпать жарены- ми орехами кешью. Еще больше рецептов можно посмотреть здесь О своих кулинарных опытах Григоров пишет в специаль- но созданных группах в соц- сетях. Такой блог — скорее сборник рецептов, опро- бованных на себе: удобно заглянуть и быстро найти то, что хочется повторить. Но вместе с тем Александр рад, что друзья периодически берут в его личной кулинар- ной копилке что-то для себя, и мечтает, что когда-нибудь откроет небольшой ресто- ранчик, где будут подаваться оригинальные блюда. КАК ИЗ ЕДЫ СДЕЛАТЬ КУЛЬТ Преподаватель иностранных языков Александр Григоров любит путешествовать. И из каждой поездки привозит кулинарные книги. Пробуя национальные блюда разных стран, он и дома старается приготовить что-то оригинальное. В будни обходится привычными рецептами, а в выходные дает волю своей кулинарной фантазии. Олеся Скворцова