Липецкая газета. 2022 г. (г. Липецк)

БОБЫШКИ ПО-ВЕРБИЛОВСКИ Моя мама, Зоя Александ- ровна, в своё время рас- спросила, как её свекровь, также жительница села Вербилово Липецкого района, Пелагея Стефа- новна Болышова, готови- ла бобышки с соком. Меж- ду собой этот вид выпечки называли «деревянными» или «резиновыми» за осо- бенность теста, которое замешивалось лишь из воды, муки, соли и гущи, которая была в каждом доме. Вкус неприхотли- вым несдобным изделиям придавал способ приго- товления. Бабушка скаты- вала тесто «колбаской», отщипывала небольшие шарики из теста, давала им расстояться и подойти. Потом прокаливала их на сухой сковородке в русской печи. А затем смешивала их с «соком». Использовать халву в каче- стве пропитки стали гораздо позже. По тради- ции брали пшено, промы- вали, подсушивали и толкачом делали из него муку. Её разводили с водой до однородности и вливали в кипящий слад- кий отвар. Сахар в домах редко водился, поэтому для основы пропитки вываривали сахарную свёклу: очищенные куски корнеплода вынимали, жидкость процеживали. В неё-то и вливалась раз- бавленная водой мука, в которую окунали бобышки. Мария Жучкова, главный специалист по нематериальному культурному наследию ОЦКНТ: — Традиционная кухня на- ших бабушек была напрямую связана с укладом жизни кре- стьян. Семьи были большие, а выбор продуктов — невелик. После работы в поле не до ку- линарных изысков.Поэтому на- бор блюд, которыми славились хозяйки в разной местности и угощали гостей, можно пере- считать по пальцам. Это всем известные квас, холодец, блины. Хотя оригинальные способы их приготовления всё же мо- гут представлять интерес. А вот пышки с соком—действительно липецкая фишка. Их готовили в Панино, Каликино, Волчьем Добровского района, а также в сёлах Хлевенского, Задонского иЛипецкого районов. Д иректор Панинского до- сугового центра культу- ры Наталия Кудинова с удовольствием рассказывает о процессе приготовления блюда. До того, как она возглавила ДК, много лет проработала пова- ром. Профессиональные навыки легли на благодатную почву: ра- душная хозяйка любит угощать близких, гостей и соседей. Обо- жает выпечку. Нередко Наталия Ростиславовна балует близких пышками с соком. —Где-то их подают исключи- тельно на поминках, но в нашей местности таких ограничений нет, — рассказывает она. — Для наших бабушек неприхотливое сладкое блюдо в своё время было альтернативой тортам, которых они и не видывали. Пышки вы- ручали и в пост. Одной партией можно накормить не один деся- ток человек. С тестом по-дружески Тесто готовится постное. Бе- рётся около килограмма пше- ничной муки, к ней добавляется щепотка соли, немного сахара и пакетик сухих дрожжей. Раньше для закваски использовали гущу, которая была в каждом доме, или стандартные дрожжи. Добавля- ется тёплая вода, замешивает- ся тесто. В процессе обминки заливается около 50 граммов растительного масла. — С тестом я дружу, — гово- рит Наталия Ростиславовна. И действительно, спустя вре- мя у нас на глазах появляется ноздреватый воздушный шар. — Оно любит доброту, ла- ску, позитивные мысли во время приготовления, — продолжает она. — Иной раз кто-то спросит рецепт, делает всё то же самое из тех же продуктов, а результат раз- личается. У нас и поговорка на это есть: та же мука, но не та же рука. Тесто хозяюшка оставляет на три часа на расстойку. По- сле того, как оно подошло, его раскатывают на так называемые скалки и слегка надрезают. А затем отправляют в духовку, ра- зогретую до 180 градусов. Готовые изделия накрывают полотенцем, чтобы они обмякли, хрустящая корочка здесь не нужна. Конопля под запретом Пока пекутся сами пышки, делают сок. Сейчас для его осно- вы берут халву, разбавленную до полного исчезновения комочков тёплой водой. Эту смесь выли- вают в кипящую, обязательно подсоленную воду. — Я люблю, чтобы сока было побольше, поэтому беру полтора килограмма халвы на два ли- тра воды, — делится секретами Наталия Кудинова. — Раньше такую заливку также делали из конопляного семени. Толкли его в ступе толкачом, а то и двумя, работая руками попеременно. Ох и ароматными же выходи- ли пышки! Но когда коноплю запретили выращивать на под- ворьях, пришлось оставить этот рецепт. Затем добавляют сахар, что- бы сок был сладким. На фи- нальном этапе мелкой струйкой, постоянно помешивая, вливают разбавленную водой муку. Сок должен получиться густым. Остывшие скалки разрезают на куски и бросают в кастрюлю с горячим соком. Процесс местные хозяйки описывают не менее колоритным глаголом «мочать». Затем эти «грязнульки», как на- зывает их сноха Наталии Рости- славовны, выкладывают в тарел- ки и подают к столу. Фото Сергея Литаврина и Олеси Скворцовой ПАНИНСКИЕ ПЫШКИ В РЕГИОНАЛЬНОМ СПИСКЕ ОБЪЕКТОВ НЕМАТЕРИАЛЬНОГО КУЛЬТУРНОГО НАСЛЕДИЯ ТРАДИЦИОННАЯ КУХНЯ ПОКА ЕЩЁ НЕ ПРЕДСТАВЛЕНА. У ПЫШЕК С СОКОМ ИЗ СЕЛА ПАНИНО ДОБРОВСКОГО РАЙОНА ЕСТЬ ВСЕ ШАНСЫ СТАТЬ ПЕРВЫМ КАНДИДАТОМ НА ВКЛЮЧЕНИЕ В ЭТОТ ПЕРЕЧЕНЬ. Олеся Скворцова Одной партией пышек можно накормить десятки человек Готовые скалки пора окунать в кастрюлю с соком СО ВРЕМЕНЕМ ХОЗЯЙКИ ИЗМЕНИЛИ РЕЦЕПТ ПОД СЕБЯ: ОДНИ ДЕЛАЮТ СДОБНЫЕ ПЫШКИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МАСЛА, МОЛОКА И ЯИЦ, ДРУГИЕ В СОК ОКУНАЮТ МАГАЗИННЫЕ БАГЕТЫ ИЛИ ОБЫЧНЫЕ ОЛАДЬИ, ТРЕТЬИ ВМЕСТО ХАЛВЫ СМЕШИВАЮТ СГУЩЁНКУ, СМЕТАНУ И ВАНИЛИН. НО ВАЖНО ДРУГОЕ: ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТРАДИЦИОННОГО БЛЮДА НЕ КАНУЛА В ЛЕТУ. Наталия Кудинова много лет проработала поваром «ЛИПЕЦКАЯ ГАЗЕТА» 23/ 11/ 22 Кулинарные истории 23