Липецкая газета. 2022 г. (г. Липецк)

«ЛИПЕЦКАЯ ГАЗЕТА» Увлечение 25 06 / 04/ 22 Чтобы приготовить блюда из весенних грибов, липчанину Виктору Зыкову не нужно ждать открытия грибного сезона. Пока другие любители «тихой охоты» просматривают прогнозы погоды и следят, как тает снег в лесах, он готовит пасту с соусом из сморчковой шапочки. Олеся Скворцова ЗНАКОМИМСЯ БЛИЖЕ Сморчок обыкновенный, съе- добный, мало похож на привыч- ный портрет гриба с прямой ножкой и аккуратной шляпкой- беретом. Шляпка у него яйцевидная, снаружи — сморщенная, не- правильно кучеряво-складча- тая, ячеистая, а внутри полая. Она плотно срослась с ножкой гриба, и вместе они составляют единое целое. Это главный при- знак сморчков, как и округлые или конические шляпки (у редко встречающегося у нас сморчка конического), со складчато-яче- истой, немного напоминающей пчелиные соты, поверхностью. Строчок обыкновенный чем-то напоминает крупную сушеную грушу. Отличить от сморчков их довольно просто — бесформен- ные шляпки более широкие (до 13 см в диаметре), с крупнымипе- тельчатыми извилинами, внутри плодовые тела содержат полости. Окраска шляпки бывает корич- невой, буроватой и буро-красной. Строчок гигантский растет в лиственных и хвойных лесах, где есть березы, преимущественно на почве, богатой гумусом. Пло- довые тела его очень крупные, от 5 до 15–26 см высотой и 30 см в диаметре. Его собрат-близнец стро- чок островерхий , чьи угловатые шляпки сложены «домиком» с несколькими вершинами, облюбовал старовозрастные дубравы и широколиственные леса с участием дуба и предпо- читает склоны лесных балок. Этот вид внесен в Красную кни- гу Липецкой области. Сморчковая шапочка часто появляется, когда начинают разворачиваться скрученные листочки и подниматься со- цветия первоцвета весеннего. Найти этот гриб можно только в лиственных лесах и лесополо- сах, чаще всего в осинниках, бе- резняках, дубравах и липняках. Морщинистая шляпка-коло- кольчик напоминает наперсток на белом пальце. Края шляпки свободные, не приросшие к ножке, как у сморчков. Фото Владимира Сарычева Сморчок обыкновенный Сморчковая шапочка Строчок гигантский ОТКРЫВАЕМ СЕЗОН В начале апреля грибники откроют новый сезон. Ожива- ющая лесная природа никого не оставит равнодушным, а если удастся положить трофей в кор- зинку — максимум положитель- ных эмоций гарантирован. Так что и как собирать весной? За консультацией мы обра- тились к научному сотруднику областного музея природы, ми- кологу заповедника «Галичья гора» Людмиле Сарычевой. Куда и когда Сначала можно найти «старых знакомых». Вешенку и фламмулину (зимний опе- нок) легко встретить и поздней зимой, и в зимние оттепели, и весной даже в городе на старых деревьях и пнях. —Если захотите узнать, по- явились ли именно весенние грибы, то загляните на рыноч- ные прилавки — уж вернее при- м е т ы н е т, — делится Люд- мила Алексеев- на. — Любители «тихой охоты» не пропустят такие деликатесы, вот только назвать их правильно, по- жалуй, мало кто сможет. До последнего времени в литературе царила путани- ца: часто сморчки назывались строчками и наоборот, а многие грибники вообще все весенние грибы называют сморчками. Найти эти первые трофеи можно в хвойных и листвен- ных лесах, лесополосах. Самые сморчковые места — редко­ лесье, старые зарастающие гари, заброшенные парковые насаждения. Будьте внимательны! Единого мнения по поводу пищевого значения ранневе- сенних грибов в среде ученых нет, но все они признают, что строчки— это ядовитые грибы, а сморчки и сморчковые ша- почки — условно съедобные. Людмила Сарычева поясняет, почему опасен сбор строчков. Оказывается, в плодовых телах этого гриба обнаружен яд гиро- митрин, количество которого зависит от условий произрас- тания гриба. — Наибольшее количе- ство гиромитрина выраба- тывается у строчков, обита- ющих на богатой почве, во влажных условиях и в теплых регионах, где они более ядо- виты, чем в холодных, — комментирует миколог. — По химическому составу этот яд близок к ракетному топливу, а по характеру воздействия (влиянию на кроветворные ор- ганы и нервную систему) — к яду бледной поганки. Кулинар- ная обработка яда строчков не уничтожает. Сморчки не образуют этот токсин, но они способны накап- ливать различ- ные вещества из почвы, которые иногда приводят к отравлениям. Поэтому надо соблюдать тех- нологию их приготовления: свежие сморчки, тщательно промытые в нескольких во- дах, варят 10–15 минут. Затем обязательно сливают отвар, а грибы промывают холодной водой. Только тогда их можно готовить дальше. — Грибной сезон еще впереди, и пусть он будет удачным, — желает читателям Людмила Алексеевна. — Толь- ко запомните одно правило: не собирайте грибы вблизи го- родов, вдоль автомобильных дорог и не берите незнакомые виды. На одну порцию потре- буется 12—15 граммов сушеных сморчков. Размочите их в течение 15 минут в небольшом количестве воды. Об- жарьте мелко нарезан- ный лук в растительном масле, добавьте немного белого сладкого вина либо винного уксуса. Параллельно на другой сковороде обжарьте пару ложек пшеничной муки до легкого желтого цвета. В жареный лук положите грибы вместе с невпи- тавшейся водой. Через две минуты, помешивая, постепенно добавьте часть муки. По желанию можно добавить сливоч- ное масло. Попробуйте массу на вкус (она должна быть кисло-сладкой), по необходимости положите соль и сахар. Тушите до появления соуса — он должен держаться на ложке. Взбейте с солью и перцем два-три желтка. Подавайте соус с пастой или макаронами, сверху залив яичной смесью. СОУС ИЗ СМОРЧКОВ РЕЦЕПТ ГРИБНОГО ПОРОШКА Л ипчанин знает, как пра- вильно делать запасы. Каждый раз, возвраща- ясь из леса с полной корзиной, обязательно сушит часть грибов. Ранней весной, когда хочется разнообразия в рационе, они здорово выручают. Также это отличный вариант для тех, кто соблюдает пост. — Чтобы баловать себя грибными блюдами в межсезо- нье, нужно помнить о правилах сушки, — говорит Вик- тор. —Никаких духовок и мощных электриче- ских сушилок, иначе вы рискуете получить отварные грибы. Не подходит и естествен- ная сушка — здесь есть опасность, что они за- киснут. Самый главный принцип — проточность воздуха. Можно разло- жить грибы в комнате и направить на них по- ток воздуха от обычного вентилятора, чтобы об- дув был равномерный. Хранить стоит в герметично закрытой таре, чтобы туда не пробрались насекомые. Вик- тор вспоминает, как пришлось учиться на своих ошибках: од- нажды, в начале своего увле- чения, он решил побаловать себя блюдом из осеннего сбора и с сожалением обнаружил, что грибы любит не только он. Сморчки и сморчковые ша- почки липчанин пытался даже мариновать, но в сушеном виде они лучше раскрывают свои ка- чества. По мнению Виктора, у весенних грибов свой, отличный от классических летних, более нежный вкус. Он приводит в пример заграничные рестораны, где блюда из этих видов пода- ются как деликатес. Сморчки и сморчковые шапочки стоит су- шить целиком — они довольно хрупкие при нарезании. Еще один вариант хране- ния — в виде приправы. После сушки Виктор прогоняет часть грибов через кофемолку. Такой порошок очень удобен в при- менении — можно добавить его хоть в суп, хоть в макароны, хоть в омлет. Неповторимый вкус блюду обеспечен. Кста- ти, даже если кажется, что при сушке уходит аромат, — при приготовлении он снова воз- вращается, погружая в воспо- минания о лесных прогулках. Любимое блюдо Виктора — вареники с грибами и карто- фелем. В классическое тесто он добавляет начинку из отварных картофеля и грибов (сушеные слегка размачивает в небольшом количестве воды, чтобы удобно было резать). А вот пережарке из лука и чеснока как добавке здесь не место — они перебивают вкус и аромат грибов. Фото из архива Виктора Зыкова 8 видов ранневесенних грибов распространены в Липецкой области. Относятся они к четырем совершенно разным родам.