Липецкая газета. 2022 г. (г. Липецк)

Технология изготовления ремесленного сыра предпола­ гает до 80 процентов ручного труда, благодаря которому про­ дукт приобретает неповтори­ мый характер. Кстати, у каждого вида сыра свой срок созревания. Например, у «Качокавалло» — 10–14 дней, у «Камамбера» — три недели. Фирменный «Ра­ ненбургский сыр» созревает око­ ло шестидесяти дней, а «Монта­ зио» — от одного до шести месяцев. Вдохновили дети А начиналось все в 2017 году, когда предприниматели во главе с Натальей Братчевой решили организовать в Чаплыгинском районе производство, используя технологии ремесленного сыро­ делия Италии и Франции. Объединив усилия личных подсобных хозяйств, занимаю­ щихся производством молока, они создали сельскохозяйствен­ ный перерабатывающий потре­ бительский кооператив «Ранен­ бургские сыровары». А подтолкнули их к этому… дети, родившиеся одновремен­ но в нескольких семьях. Явля­ ясь приверженцами здорового образа жизни, начинающие фермеры решили, что их ма­ лыши должны питаться только экологически чистой молочной продукцией. Однако бизнес-идея вряд ли реализовалась без государ­ ственной поддержки. Коопера­ тив получил из регионального бюджета субсидию и грант на развитие производства и мате­ риально-технической базы. Эти средства пошли на покупку мо­ лочных буренок, приобретение оборудования и техники. Фирменный «Раненбургский» Сейчас это небольшое пред­ приятие объединяет более 20 личных подсобных хозяйств. В кооперативе содержатся свыше 60 коров, которые дают около тонны молока в сутки. В месяц раненбургские сыровары произ­ водят до трех тонн вкуснейших сыров! С ыроварня «РаненбургЪ» производит более десяти видов сыра, в том числе аналоги французского «Камам­ бера», итальянских «Качотты», «Монтазио», «Качокавалло», швейцарского «Белпер Кнол­ ле». Есть и собственные разра­ ботки: сыр пикантный с черным перцем и зеленью, кофейный, выдержанный в красном вине. — Благодаря собственному стаду, находящемуся на сво­ бодном выпасе, мы получаем натуральное, жирное молоко — основу для изготовления сы- ров, — говорит главный технолог предприятия Марина Ивлева. С хорошим настроением В производственном цехе в глаза бросается стерильная чистота. В центре просторно­ го зала — огромные блестящие емкости для сыроварения из не­ ржавеющей стали объемом 500 и 1000 литров. Рядом находятся охладители и фильтры для моло­ ка, формы для сыра, стеллажи, пресс-столы, солильные бассей­ ны, камеры созревания и прочее оборудование. Под стать общей атмосфере и сами сыровары. Белые халаты и чепчики делают их похожими на медицинских работников. — Хорошее настроение — залог вкусной и полезной про­ дукции, — говорит Марина Ивлева. — Только опытный сы­ ровар, с трепетом относящийся к своему делу, сможет придать сыру вкус, который приятно уди­ вит даже искушенных гурманов. Приготовление сыра в чем- то сродни настоящему искус­ ству. На первый взгляд, ничего сложного. Нужно взять хорошее молоко, внести в него закваску и сычужный фермент. Затем раз­ резать образовавшийся сгусток, отделить от сыворотки, разло­ Производственного опы­ та чаплыгинцы набирались за границей. В дальнейшем же разработали собственные ре­ цепты. Например, фирменный «Раненбургский» сыр обладает нежным сливочным вкусом с фруктово-ореховыми нотками. А вкус зрелого сыра «Белпер Кнолле», производимого в трех обсыпках — укроп, чили и чер­ ный перец, достаточно острый с чесночным оттенком. Марина Ивлева говорит, что сыр, созданный по одному ре­ цепту, все равно приобретает неповторимые оттенки вкуса. Золотое правило: к нему надо подходить только с хорошим настроением, а также строго соблюдать технологию изготов­ ления и созревания. От Воронежа до Питера Продукция сыроварни реа­ лизуется сегодня в фирменных магазинах Липецка, Чаплыгина, Воронежа и Санкт-Петербурга. При этом чаплыгинцы стара­ ются держать цены, ориенти­ руясь на обычных покупателей. Например, маленький шарик «Белпер Кнолле» в обсыпке из чили или черного перца, обой­ дется примерно в двести рублей. Наш рассказ мы не случайно начали с развития внутреннего туризма. Все желающие могут посетить частную сыровар­ ню «Раненбургъ», где для них проведут экскурсию по произ­ водству, расскажут об истории предприятия, раскроют секре­ ты изготовления сыров, а затем предложат продегустировать продукцию и посетить фирмен­ ный магазин. Фото из архива предприятия «РаненбургЪ» жить по формам, спрессовать, посолить и отправить на созре­ вание. Это классическая схема, но на практике приходится учи­ тывать много тонкостей. Устроить «тихий час» Наблюдаю за работой ма­ стера Светланы Воронежцевой, которая разрезает сгусток, об­ разовавшийся после сквашива­ ния молока. В руках у нее лира, получившая свое название за схожесть с музыкальным инстру­ ментом. Ловко орудуя ей, она быстро делит огромную массу из 500 килограммов молока на маленькие зерна размером око­ ло сантиметра. Эта работа не терпит промедления. По тех­ нологии на подготовку к фор­ мованию отводится небольшой отрезок времени. После сырные зерна рас­ кладывают по формам и устра­ ивают им «тихий час» — при определенных показателях влажности и температуре остав­ ляют в покое. Далее отправляют на посолку. Затем в специаль­ ных условиях сыр сушится до образования корочки. И только потом его перемещают в камеру созревания. — Сыр — это живой ор­ ганизм. До момента полного созревания за ним нужно уха­ живать — мыть, обрабатывать, переворачивать, а также сле­ дить за влажностью, темпера­ турой и другими параметрами. Это очень долгий, трудоемкий процесс, который называется аффинажем, — продолжает Ма­ рина Ивлева. В сыроделании даже специальная профессия есть — аффинер. В сыроварне «РаненбургЪ» это дело поручено Надежде Курьяновой. «ЛИПЕЦКАЯ ГАЗЕТА» СЫР НА ЛЮБОЙ ВКУС Любители путешествий найдут десятки причин, чтобы посетить Чаплыгин. Почему бы не прогуляться по его тихим улицам, дышащим стариной? А совсем недавно появилась еще и гастрономическая достопримечательность. Расположена она в селе Буховое. Агробизнес 7 23 / 03 / 22 Полина Гордеева Чаплыгинские сыровары не раз получали заслуженные награды, в том числе в Национальном гастрономическом фестивале «Золотая осень», Всероссийском конкурсе «Лучший сыр России», а также Национальном конкурсе региональных брендов продуктов питания «Вкусы России». В производственном цехе трудятся 1 5 человек: мастера, лаборанты, аффинер, рабочие по цеху, фасовщики готовой продукции. Сыровар контролирует температурный режим сыра «Качотта» Технолог Марина Ивлева показывает сыр «Монтазио», который созревает от одного до шести месяцев