Липецкая газета. 2021 г. (г. Липецк)

Кулинарные истории 29 «ЛИПЕЦКАЯ ГАЗЕТА» 20 /10 / 21 «НЕ ДАДИМ ПРОПАСТЬ»  Самый ранний сохранив- шийся рецепт трайфла был опубликован в шотландской кулинарной книге в 1596 году. Ее написал кондитер Томас Доусон. Десерт пред- ставлял собой густой крем в стаканчиках, приправленный сахаром, имбирем, розо- вой водой и с добавлением клубники. Назывался он немного иначе — fool, что буквально означает кисель или глупец. Правда, кисель в Великобритании в те века был не таким, каким мы при- выкли его видеть сегодня. Это был густой заварной крем или пудинг.  В рецепте середины XVII века крем уже предписыва- лось помещать на тесто, смо- ченное алкоголем. Это был хлеб. А также использовать взбитые яйца. Такой способ приготовления описан в кни- ге «The Art Of Cookery».  По традиционным рецеп- там бисквит пропитывают хересом. Но допустимо добавлять любой другой ароматный алкоголь (ром, коньяк, ликер). Англичане иногда используют имбир- ное пиво, а шотландцы — вис- ки. Хотя в последнее время трайфлы все чаще стали делать без добавления алко- голя, заменяя его на сладкие соки, сиропы или кофе.  В качестве слоев можно использовать бисквит или печенье (в виде крошки или кубиков), кусочки сло- еного теста, желе, пудинг, меренги, заварной крем, взбитые сливки, густой йогурт, жирную сметану, дольки фруктов (свежие или консервированные) или пюре, ягоды, коко- совую или шоколадную стружку, карамель, орехи. Слои могут располагаться в любом порядке, но бисквит или печенье с алкоголем — обязательно в самом низу.  Иногда трайфл называ- ют лакомством «Не дадим пропасть», подразумевая, что для его приготовления можно использовать остат- ки других десертов: недо- еденный бисквит, остатки печенья и прочее, которые в сочетании со свежими ягодами и вкусным кремом преобразуются в угощение с английским акцентом.  Подается десерт всегда в прозрачной посуде, чтобы были видны его слои. Но не обязательно делать его в порционных емко- стях — стаканах, широких бокалах, креманках. Правда, если трайфл пода- ется в большой ем- кости, его не принято нарезать, как торт. В этом случае сперва съедаются верхние слои, а потом — нижние.  Существует великое множество способов приго- товления трайфла. Вернее — нет единственного клас- сического варианта. Каждая хозяйка может сделать его по-своему, используя любые ингредиенты. Несмотря на отсутствие строгих правил, десерт относится к тради- ционной английской кухне. Особенно британцы любят готовить трайфл на Рождество.  В Италии десерт, похожий на трайфл, известен как «zuppa inglese», что дословно переводится как «анг- лийский суп». ШАГ 1 БИСКВИТ Чтобы приготовить 600 граммов бисквита нам понадобится:  пять яиц высшей катего- рии  180 граммов сахара  180 граммов муки  50 граммов подсолнеч- ного масла без запаха  10 граммов (1 пакетик) разрыхлителя  100 граммов натураль- ного шоколада и вместо разрыхлителя — сода на кончике ножа, если бисквит шоколадный  1 пакетик сахара с на- туральной ванилью, если бисквит ванильный. Яйца разделить на белки и желтки. Белки взбить с сахаром до плотных пик. Желтки соединить до одно- родной массы с подсолнеч- ным маслом и ванильным сахаром. Соединить белки и желтки и неторопливо перемешать до однород- ной массы (если смеши- вать быстро, белки могут осесть). Добавить муку, разрыхлитель или соду и растопленный шоколад. Дно формы выложить фоль- гой, а бортики — пищевой бумагой. Выложить тесто и выпекать в духовке при 160 градусах и в режиме кон- векции в течение 40 минут. Для приготовления трайф- лов остывший до комнат- ной температуры бисквит придется искрошить в блендере. (Кстати, в этом заключается важное пре- имущество этого десер- та. Если корж подгорел, достаточно срезать непри- глядный кусок, а остальное использовать.) ШАГ 2 ГАНАШ Жидкий крем, исполь- зуемый для глазировки тортов. Его количество в нашем десерте зависит от личных предпочтений. Для приготовления пона- добятся сливки жирностью не менее 33 – 35 процентов и шоколад — в соотноше- нии 1:1. Сливки нагреваем на огне до пузырьков по краям и выливаем на шоколад (если это плитка, то ее предварительно нужно поломать на кусочки, или использовать шоколад для кондитеров в каплях или дропсах). Оставить на две- три минуты, чтобы шоколад полностью размягчился, а потом перемешать до однородности. Полученная масса должна стабилизи- роваться при комнатной температуре до состояния пасты. После этого ее мож- но хранить в холодильнике, но не более трех дней. Стоит иметь в виду, что при использовании белогошоко- лада ганаш получается более жидким, а с горькимшокола- дом он становится плотнее. ШАГ 3 СМЕТАНО-СЛИВОЧНЫЙ КРЕМ Нам понадобится:  200 граммов сливок  33 – 35-процентной жир- ности  150 – 200 граммов 15-про- центной сметаны  50 граммов (или больше для сладкоежек) сахарной пудры. Взбиваем сливки миксером до консистенции подтаяв- шего мороженого, после чего добавляем сахарную пудру и снова взбиваем на этот раз до густых устой- чивых пик. Затем добав- ляем сметану и тщательно вымешиваем с помощью лопатки. ВАЖНО Сахарная пудра не должна содержать крахмал. Про- верить его наличие можно, растворив ложку пудры в стакане теплой воды. Если пудра растворилась, а вода осталась прозрач- ной — значит, это чистый сахар. Если вода приобрела мутный отте- нок — в соста- ве имеется крах- мал. При желании пудру из сахарного песка можно пригото- вить самостоятельно в кофемолке. Марина взбивает крем до устойчивых пик... ШАГ 4 СОБИРАЕМ ДЕСЕРТ «САНЧО ПАНСА»  Примерно на четверть каждый стаканчик напол- няем бисквитной крош- кой и слегка уплотняем ложкой.  Пропитываем ананасо- вым сиропом (его берем из банки консервированных ананасов) — по чайной ложке в каждую порцию.  Укладываем слой кусочков ананаса.  Делаем слой крема при- мерно на четверть порции. Крем можно выкладывать как ложкой, так и с помощью кондитерского мешка.  Добавляем грецкие орехи.  Еще один слой бисквита. Его также чуть-чуть утрам- бовываем.  Пропитка сиропом.  Ананасы.  Крем.  Орехи.  Немного припудриваем верх бисквитной крошкой.  Наносим слой ганаша.  Сверху можно украсить десерт любым декором: ягодами, безе, конфетами. ...и наносит слой ганаша