Липецкая газета. 2021 г. (г. Липецк)

Кулинарные истории 26 № 10 8 (26392) ОБЩЕСТВЕННО-ПОЛИТИЧЕСКАЯ ГАЗЕТА С нимая в Липецкой обла- сти юбилейный выпуск кулинарно-познаватель- ного проекта «Поедем, поедим!» для телеканала НТВ, ведущий Джон Уоррен не проехал мимо гостеприимного Чаплыгинского района. Здесь потчевали англи- чанина местными блюдами, в том числе пшенником. — Конечно, гурманов таким блюдом не удивишь, в основе этого пирога — обычная молоч- ная каша, — рассказывает Ва- лентина Ивановна. — Тем более у каждого свои предпочтения в еде. К примеру, мои односельча- не используют в своих блюдах то «красную траву» —наш главный сорняк, то стебли знакомого нам растения с желтыми цветками и листьями, похожими на редьку. Пищевые привычки передают- ся из поколения в поколение, и то, что вкусно одному, не всегда вызывает восторг у другого. Но мы свою задачу выполнили — рассказали о наших традицион- ных блюдах, главный принцип которых —простота и сытность. Так что от нас Джон точно не уехал голодным! Готовить пшенник в свое время Валентину Ивлеву научи- ла бабушка, еще в детстве им кормили семью старшие в доме женщины. Так что блюду, по меньшей мере, уже пара веков. — Село наше было небога- тым, но по праздникам столы всегда ломились от угощений и пшенник всегда занимал на нем свое место, — вспоминает Ва- лентина Ивановна. — Для меня его аромат — запах детства. А приготовить его просто. Берется сваренная один к трем молочная каша, смешивается с тремя желтками. Охлажденные белки взбиваются с не- большой упаковкой сли- вок, добавляется немного меда — и этой смесью сверху заливается каша. А потом — в духовку или печь, как раньше. На современ- ный манер можно присыпать готовое блю- до малинкой — только вкуснее будет! Хлебосольное «Застолье» С удовольствием рассказыва- ет Валентина Ивановна о фести- валях «Раненбургское застолье». Однажды на таком празднике они с коллегами сразу 26 блюд представили. Онлайн-формат, на который пришлось перейти по понятным причинам, конеч- но, имеет свои преимущества — можно не спеша ознакомиться со всем разнообразием яств, посмотреть подробные мастер- классы и поделиться своими ре- цептами сразу с сотнями людей. Но эмоции от непринужденного общения с кулинарами, волную- щие ароматы и вкусные дегуста- ции вряд ли чем заменишь. — В этом году в центре вни- мания оказались традиционные угощения, — рассказывает Ва- лентина Ивлева. —Мы стараем- ся сделать так, чтобы молодежь не забывала свои корни. Сов- местное приготовление блюд, а затем и обед объединяют по- коления. Все мои внуки очень любят готовить, и нередко мы собираемся вместе на кухне. Кулинарные навыки обязатель- но пригодятся им во взрослой жизни. Младший, Паша, любит лепить пельмени, средняя, Лиза, обожает делать курник и укра- шать его листьями и цветами из теста, а старшая, 15-летняя Али- на, уже вовсю печет сама. Нередко готовит Валентина Ивановна и чиненок, всякий раз восхищаясь, как в старину умели точно давать названия блюдам. Вспоминает такой пирог из сво- его детства — приготовленный в печи, с посыпкой из муки. Зи- мой, кстати, чиненок готовили из квашеной капусты — и было не менее вкусно. Иногда добав- ляли внутрь вареное яйцо. Начи- няли капустой даже блинчики! — На нашем черноземе из- давна выращивали зерновые, поэтому основной крестьянский рацион состоял из сытных каш да хлеба, — говорит Валентина Ивановна. —Наверное, от наших предков и перешла к нам такая любовь к выпечке. Да, с утратой печеймымного потеряли во вку- совом разнообразии—приготов- ленная в печи пища ни с чем не сравнится. Она там и варится, и парится, и жарится, и томится. Готовили так и мясо, и «марме- лад» из сахарной свеклы, и тыкву с коричневой корочкой, и пиро- ги. До сих пор помню, каким ла- комством был для нас гороховый кисель. Горох, вода, мука, сахар, подсолнечное масло — а из печи выходила «дрожалка», блестя- щая, как желатин, а вкусная — и словами не передать! Фото из архива Валентины Ивлевой ЧЕМ УДИВЛЯЛИ ДЖОНА УОРРЕНА ФИРМЕННОЕ БЛЮДО ВАЛЕНТИНЫ ИВЛЕВОЙ — КУРНИК. В ОБЫЧНОЕ ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО КЛАДУТ НАЧИНКУ ИЗ МЕЛКИХ КУСКОВ ОТВАРНОЙ КУРИЦЫ, МОЛОДОГО ЗЕЛЕНОГО УКРОПА, МАЙОНЕЗА ДЛЯ МЯГКОСТИ И СОЧНОСТИ. А ВОТ ЛУК В ПИРОГ НЕ КЛАДУТ — ОН БУДЕТ ПЕРЕБИВАТЬ ВКУС. РЕЦЕПТ ПИРОГОВ ОТ ВАЛЕНТИНЫ ИВЛЕВОЙ — Для того чтобы приго- товить чиненок, берем кило- грамм муки, теплую воду, до- бавляем дрожжи. Я привыкла работать с сырыми дрожжа- ми, для чиненка хватит чет- верти стандартной пачки. Но можно использовать пакет сухих. Замешиваю, насыпаю немного сахарка и ставлю в теплое место. Через час до- бавляю соль и еще немного сахара, 200-граммовую пачку растопленного маргарина и три яйца. И начинаю выме- шивать тесто. Это я делаю вручную, и чем дольше раз- мешиваю, тем больше тесто насыщается воздухом, ста- новясь более эластичным и воздушным. В идеале оно не должно рваться. Накрываю салфеткой и снова в теплое место. Если дрожжи брали сырые, нужно разок обмять тесто, чтобы ушел специфич- ный дрожжевой запах. А пока займемся начин- кой. На разогретой сковоро- де поджариваем до золоти- стого цвета в подсолнечном масле нарезанный лук (одну крупную головку или две не- больших). Потом отдельно поджариваем тертуюморковь. Взять нужно небольшую, ина- че начинка получится при- торной. Затем на сковородке также готовлю вилок (около килограмма) нашинкованной капусты, причем не нужно держать ее долго, она не долж- на размягчиться, напротив, слегка хрустеть. Очень важно поджаривать овощи отдель- но и лишь потом смешивать и подсаливать. Иначе вместо начинки вы получите обыкно- венную солянку. На обычный лист бумаги для печати, сма- занный маслом, выкладываю на противень половину теста с бортиками, затем начинку, оставшееся тесто — и защи- пываю края. Сверху украшаю косичками, цветочками и листочками — этим узорам научила сестра, работавшая на хлебзаводе. Предваритель- но смазываю поверхность чиненка белком — так легче приклеиваются элементы. Если нужны ровные украше- ния для эстетичного вида, они делаются из соленого теста и потом просто снимаются. Для домашнего использования оставляем немного обычного теста для узоров. Оставшимся желтком смазываю верх пи- рога. Затем отправляю про- тивень в разогретую до 200 градусов духовку, ничем не прикрывая. Чтобы пирог не подгорел, внизу ставлю ем- кость с водой. Через час-пол- тора, когда кухня наполнится запахом выпечки, выключаю духовку, но не сразу открываю ее, чтобы чиненок не осел. В ОСНОВЕ ТРАДИЦИОННЫХ БЛЮД НАШЕГО СЕЛА КОЛЫБЕЛЬСКОЕ — ПРОСТОТА И СЫТНОСТЬ Валентина Ивлева О КУЛИНАРНЫХ УМЕНИЯХ ОБЫЧНОГО СЕЛЬСКОГО БИБЛИОТЕКАРЯ ВАЛЕНТИНЫ ИВЛЕВОЙ И ЕЕ ОДНОСЕЛЬЧАНОК УЖЕ ЗНАЕТ ВСЯ СТРАНА. КАЖДЫЙ ГОД ВАЛЕНТИНА ИВАНОВНА УЧАСТВУЕТ В ФЕСТИВАЛЕ «РАНЕНБУРГСКОЕ ЗАСТОЛЬЕ», ЩЕДРО ДЕЛЯСЬ СВОИМИ ПОВАРСКИМИ СЕКРЕТАМИ. Олеся Скворцова Однажды Валентина Ивлева с односельчанами представила на «Раненбургском застолье» сразу 26 блюд Валентина Ивлева за приготовлением чиненка