Липецкая газета. 2020 г. (г. Липецк)

У каждой хозяйки свой ре- цепт: с колбасой или ку- рицей, с солеными огур- цами или свежими, нарезать крупно или мелко. Но итог всег­ да один — любимый, наивкус- нейший, легендарный «Оливье», без которого не обходится ни один новогодний стол в России. Авторские ингредиенты Состав современного «Оли- вье» прост: картошка, морков- ка, зеленый горошек, огурцы, лук, мясо и майонез. Но так было не всегда. Фирменная хо- лодная закуска задумывалась как изысканное и утонченное блюдо для ценителей фран- цузской кухни. Именно такой смысл вкладывал в свое кули- нарное детище Люсьен Оливье, в конце XIX века придумав са- лат на все времена и обессмер- тив свое имя. Как утверждал писатель Вла- димир Гиляровский, «считалось особым шиком, когда обеды го- товил повар-француз Оливье. Дворянство так и хлынуло в новый французский ресторан, где кроме общих зал и кабине- тов был белый колонный зал». А его коллега по перу Петр Бо- борыкин вспоминает, что этот француз получает жалование, равное содержанию председате- ля окружного суда. Майонез из дичи Надо уточнить, что повар- француз придумал, конечно, не «Оливье», а «Майонез из дичи». («Майонезом» называ- ли самостоятельное блюдо из Кулинарные истории ОБЩЕСТВЕННО-ПОЛИТИЧЕСКАЯ ГАЗЕТА ЛИПЕЦКОЙ ОБЛАСТИ 24 № 1 56 (26284) ПОСТНЫЙ ВАРИАНТ  Картофель — 5-6 шт.  Кальмары — 2 шт.  Морковь — 1-2 шт.  Зеленый горошек — 1 банка  Огурцы свежие — 2 шт.  Лук репчатый — 1 шт.  Маслины — по вкусу  Майонез постный — по вкусу  Зелень — по вкусу Приготовление Опустить в кипяток каль- марыиварить3–4минуты. За- тем слить воду и остудить. От- варить картофель в мундире и морковь.Остудитьипочистить. Свежие огурцы, морковь, лук, вареный картофель порезать кубиками. Кальмары почи- стить инарезать соломкой. Все ингредиенты сложить в миску. Добавить зеленый горошек. Помыть и порезать зелень. Поперчить и посо- лить. Добавить майонез. Приятного аппетита! Екатерина Зайцева Как его только не называют — «Русский», «Картофельный», «Столичный». «ОЛИВЬЕ»: САЛАТ НА ВСЕ ВРЕМЕНА ДЛЯ БУРЖУЕВ И НЕ ТОЛЬКО О Люсьене Оливье доподлинно известно лишь то, что в 1868 году он управлял гостиницей «Ермитажъ» на Трубной площади в Москве. Спустя десять лет «Ермитажъ» стал «Эрмитажем», а Люсьен — Николаем. В меню его ресторана были изысканные деликатесы и лучшие вина из-за границы. Можно было встретить в заведении писателя Льва Толстого, композиторов Танеева и Римского-Корсакова. Здесь отмечал свою свадьбу Чайковский, чествовали вернувшегося из-за границы Тургенева. КСТАТИ Материал подготовлен в рамках совместного проекта «Липецкой газеты» и «Российской газеты». Оливье продолжал вносить коррективы в свой майонез из дичи, все время видоизменяя его. До сих пор ведутся споры о том, каким именно был оригинальный рецепт. мяса, рыбы, птицы или дичи). И его кулинарный шедевр вы- глядел так: филе рябчиков и ку- ропаток выкладывали на блюдо вперемежку с ланспиком (куби- ками желе из бульона). Рядом аккуратно раскладывали варе- ные раковые шейки, политые соусом провансаль. В центре возвышалась гора картофеля с маринованными корнишонами, украшенная рублеными яйцами, которые не предназначались в пищу, а были элементами деко- ра. По легенде гость, заказав- ший блюдо впервые, смешал все вместе и остался очень доволен результатом. После этого Оливье уже сам презентовал свое блюдо в виде салата. Рецепты были разными В пятом номере журнала «Наша пища» за 1894 год был напечатан рецепт салата. Как утверждал его автор, максималь- но близкий к оригинальному, потому что он сам «не раз насла- ждался этой закуской» еще при жизни самого Оливье. Позднее этот же рецепт появляется в книге «Практические основы кулинарного искусства» и к списку ингредиентов добави- лись трюфели. А в кулинарной книге «Полный подарок моло- дым хозяйкам» за авторством некоего Мороховцева к рецепту добавилась черная паюсная икра. Рецепт салата появлялся и в изданиях, выпущенных при Советской власти. Но на со- став его очень повлиял продо- вольственный дефицит. И по- вара «новой эпохи» в ажиотаже принялись сочинять альтерна- тивные рецепты знаменитого салата. Раковые шейки стали морковкой. Каперсы — зеле- ным горошком. Соя-кабуль — репчатым луком. Но все-таки «Оливье» — это больше чем салат. Он не просто создает новогоднее настроение, он и есть новогоднее настрое- ние. Готовьте с удовольствием, а главное — с душой. Возможно, это тот самый секретный ингре- диент Люсьена Оливье. Иллюстрация Е. Наркевич «Предвкушение праздника» Что можно добавить в класси- ческий салат, чтобы освежить его вкус и удивить гостей? Предлагаем несколько вариантов. С яблоком Попробуйте добавить в са- лат зеленое кислое яблоко. Его нужно нарезать тонкой солом- кой и положить в блюдо самым последним, непосредственно перед заправкой майонезом. Иначе яблоко может потемнеть, изменив свой цвет и вкус. С креветками Вместо колбасы в салат до- бавляют 200 граммов креветок. Их нужно предварительно отва- рить в подсоленной воде 5–7 ми- нут, очистить и крупно нарезать. С авокадо Ничего не убирая из тра- диционного рецепта, добавьте в него один авокадо. Зрелый плод внутри окрашен в яр- ко-зеленый цвет (иногда даже с коричневыми прожилками). Если фрукт еще не готов к упо- треблению, то его кожура обла- дает светло-зеленым цветом, а мякоть жестковата и горчит. Та- кой плод может дозреть на по­ доконнике за несколько дней. Авокадо нужно очистить от ко- журы, аккуратно разрезать по- полам, а затем нарезать кубика- ми. Экзотический плод создает неплохую вкусовую компози- цию с огурцами, морковью и луком. С орехами кешью Вместо майонеза можно заправить блюдо оригинальным соусом с орехами кешью. Гото- вится он следующим образом: кешью (100 г) нужно замочить в холодной воде на 2 часа. За- тем слить ее и, положив орехи в блендер, измельчить. Положить в блендер сухую горчицу (1 ст. л.), белый винный уксус (1 ч. л.), чеснок (2 зубчика), масло оливковое (3 ст. л.) и переме- шать. Если масса получается слишком густой, добавляем одну столовую ложку холодной воды. Без майонеза Вместо майонеза некото- рые хозяйки заправляют салат соусом из нежирной сметаны (60 г) и 33-процентных сливок (120–150 г). С красной рыбой Колбаса заменяется слабо- соленым лососем или семгой. Рыба придает салату нежность. Небольшое изменение, зато привычное блюдо заиграет но- выми красками. С жареными грибами Этот салат готовится без мяса и колбасы. Шампиньоны (6–7 штук) обжариваются с луком с небольшим добавлением расти- тельного масла. Такой «Оливье» получается более легким и сыт- ным. С перепелиными яйцами и языком Этот вариант «Оливье» на- зывают «Салат для буржуев». Куриные яйца в нем заменяют- ся более дорогими перепели- ными, которых потребуется не менее девяти штук. А колбаса уступает место говяжьему язы- ку. Этот ингредиент намного удлиняет время приготовления блюда. Потому что сначала язык надо варить около полу- тора часов на небольшом огне. Затем залить его холодной во- дой на 15 минут и очистить от толстой кожицы.