Липецкая газета. 2020 г. (г. Липецк)

Кулинарные истории ОБЩЕСТВЕННО-ПОЛИТИЧЕСКАЯ ГАЗЕТА ЛИПЕЦКОЙ ОБЛАСТИ 24 № 1 44 (26272) СУЩЕСТВУЮТДЕСЯТКИ РЕЦЕПТОВУЗБЕКСКОГОПЛОВА— ФЕРГАНСКИЙ, САМАРКАНДСКИЙ, БУХАРСКИЙ, ХОРЕЗМСКИЙ. ИХ СОСТАВМОЖЕТМЕНЯТЬСЯ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ НАЗНАЧЕНИЯ —ПРОСТОЙ, ПРАЗДНИЧНЫЙ, СВАДЕБНЫЙ, ЛЕТНИЙ, ЗИМНИЙ. НЕ ВСЕГДА В УЗБЕКСКИЕПЛОВЫВХОДИТ РИС. ПОРОЙ, ЕГОЧАСТИЧНО ИЛИПОЛНОСТЬЮЗАМЕНЯЮТ ПШЕНИЦЕЙ, ГОРОХОМИЛИ МАШЕМ Вильям Похлебкин РИС ГОРКОЙ, МОРКОВЬ СОЛОМКОЙ КСТАТИ Сорт девзира считается самым лучшим рисом для плова. Он светло- коричневого цвета и достаточно дорогой. Цена килограмма крупы начинается от 250 рублей и может достигать 900 рублей. Может быть поэтому этот нешлифованный рис часто подделывают. Нередко мошенники подкрашивают обычный рис кирпичной пудрой. Такая крупа, если взять ее в ладони и потереть, окрашивает руки да так, что и не сразу смоешь. Настоящий рис девзира тоже слегка пачкает пальцы, но эта пыль сразу смывается. А еще он заметно тяжелее чем другие сорта и издает легкий скрип, если сжать горсть крупы в ладони. но в свободное время очень любит готовить Махсуд Кодиров по профессии строитель, НЕТ, ПОЖАЛУЙ, ТАКОЙ ДОМОХОЗЯЙКИ, КОТОРАЯ НИ РАЗУ НЕ ГОТОВИЛА ПЛОВ. НО СДЕЛАТЬ ЕГО ТАК, ЧТОБЫ БЫЛО «ЗЕРНЫШКО К ЗЕРНЫШКУ» УДАЕТСЯ РЕДКО. ЧАЩЕ ПОЛУЧАЕТСЯ РИСОВАЯ КАША С МЯСОМ. ПОЭТОМУ ПОЗНАКОМИТЬСЯ В ДОЛГОРУКОВО С МУЖЧИНАМИ, КОТОРЫЕ ЗНАЮТ ТОЛК В НАСТОЯЩЕМ ПЛОВЕ, БЫЛО БОЛЬШОЙ УДАЧЕЙ. И х мастер-класс по приго- товлению национально- го плова вызвал большой интерес у зрителей открытого онлайн-марафона народного творчества «Хоровод дружбы». Его в ноябре проводил Долгору- ковский центр культуры. Носир Ибрагимов и Махсуд Кодиров поделились своими секретами и с нашими читателями. — Традиции и культура при- готовления плова признаны ЮНЕСКО объектом нематери- ального культурного наследия, — сказал Махсуд. — Без этого блюда невозможно представить праздничные застолья. Его едят на свадьбах, в дни рождения, когда ждут гостей и просто без всякого повода. Причем четкого рецепта узбекского плова не существует. Каждая хозяйка смотрит сама, сколько нужно подливать воды, какие приправы добавлять. Один из секретов блюда — рис девзира. Он растет в Фер- ганской долине, но купить его сейчас можно в любой точке России, заказав через Интернет. СОВЕТЫ  Мясо, лук и морковь закладываются в определенной последовательности. Это очень важно при приготовлении жаренного плова.  Морковь для плова никогда не трут на терке — только нарезают.  После засыпки риса плов в казане перемешивать не нужно. Иначе зерна крупы прилипнут к дну и начнут подгорать. 1 Хорошо промыть рис и замочить на 40 минут в подсоленной воде. Если соль не использовать на этом этапе, то зерна в по- следствии не будут блестя- щими. 2 Пока рис принимает «водные ванны», приго- товить остальные компо- ненты. Почистить овощи. Морковь нарезать солом- кой, а лук — полукольцами. Мясо нарезать крупными кусками. 3 В казан — идеальную посуду для приго- товления риса — налить подсолнечное масло. Как только оно подогреется (не закипит!), надо опустить на дно нарезанное мясо и сразу посолить его. Тогда весь сок и аромат останет- ся в продукте, а не уйдет в бульон. 4 Как только мясо под- румянится, добавляем нарезанный лук, переме- шиваем и обжариваем его до красно-золотистого цвета. Последнее очень важно — если лук будет недожаренным, то есть светлым, плов не удастся. Но не стоит сильно зажа- ривать лук — блюдо потом может горчить. 5 Высыпаем в казан мор- ковную соломку и все перемешиваем. Обжарива- ем ее, добавляем пряности по вкусу и воду. 6 У чеснока снимаем верхний слой шелухи и отрезаем корешки. Не разбирая на дольки, по- УЗБЕКСКИЙ ПЛОВ Вам понадобится:  рис девзира — 1 кг;  мясо (баранина или говядина) — 1 кг;  подсолнечное рафинированное масло — 300 мл;  морковь — 1 кг;  репчатый лук — 1 большая головка;  чеснок — 3 головки;  соль — 1 — 2 ст.л.;  вода — около полулитра;  барбарис, зира — по вкусу. гружаем за стебель в казан примерно на пять минут. Как только по кухне по- шел приятный чесночный аромат, вынуть головки. Положить их на отдельную тарелку. 7 Теперь надо попробо- вать подливу на вкус. Если есть необходимость, то досолить. Она должна быть чуть солонее, чем обычная еда. Добавляем рис, но пере- мешивать его не надо. Достаточно просто акку- ратно разровнять лопаткой. Добавляем воды, чтобы от содержимого казана ее уровень возвышалась на полфаланги пальца. Дово- дим до кипения. 8 Финальный этап. Когда основная масса воды впиталась в рис, можно аккуратно сделать ямку. Если в ней соберется много воды, значит выпарилась не вся жидкость. Затем шу- мовкой отодвинуть рис от стенок казана и собрать его (не перемешивая) горкой. Курган из риса в несколь- ких местах проткнуть до дна тонкой деревянной палочкой. Через эти отвер- стия будет выходить пар со дна от оставшейся жидко- сти. Потом горку накрыва- ют перевернутой глубокой тарелкой или миской, немного меньшей по диаметру кастрюли. Плов выпаривают на медленном огне 15 минут. Рис должен впитать в себя много влаги. Потом газ выключают, все перемешивают и дают блюду настояться еще 20 минут. Так оно станет более рассыпчатым и ароматным. 9 Перед подачей на стол выложить плов горкой на круглое блюдо, водру- зив на вершину чеснок и куски мяса. Полосу подготовила Анастасия Карташова. Фото Геннадия Логунова Носир Ибрагимов готовит плов с 16 лет В Липецке его продают на про- дуктовом рынке и в магазинах, где торгуют орехами и сухофрук- тами. В Долгоруковский район Носир приехал несколько де- сятилетий назад из Киргизии, а Махсуд относительно недавно из Узбекистана. Встретившись на нашей земле, они нашли общие ин- тересы, стали приглашать друг друга в гости и готовить плов. — По профессии мы никак не связаны с кулинарией, но готовить плов научились еще в детстве, — говорит Носир. — Я плов жарю почти пятьдесят лет так же, как это делала моя мама. Конечно, в идеале это блю- до готовят на открытом огне во дворе дома, используя курдюч- ное сало и баранину. Но вдали от родиныНосир научился исполь- зовать для приготовления плова рафинированное подсолнечное масло, говядину и минимум приправ. А открытый огонь за- менила газовая плита. В испол- нении Носира и Махсуда узбек- ский плов, приготовленный на Долгоруковской земле, ничем не уступает тому, что едят в Ферганской долине.