Липецкая газета. 2020 г. (г. Липецк)

Азбука потребителя ОБЩЕСТВЕННО-ПОЛИТИЧЕСКАЯ ГАЗЕТА ЛИПЕЦКОЙ ОБЛАСТИ 27 25 / 11 /20 СЫРНЫЙ КОТЁЛ приятий. Марина — первая, кто начал торговать заквасками именно для частных производств. Сейчас у нее свой сайт продаж. — К сожалению, современ- ные технологии позволяют за- менять до 70 процентов молока растительными жирами, — го- ворит Марина. — Мне кажется, на наших молочных полках уже почти нет натурального. И это очень печально. От кастрюли до розничной сети Когда у липчанки Екатерины Зыковой родился второй ребе- нок и настало время для введе- ния прикорма, ей захотелось, чтобы он питался по возможно- сти натуральными молочными продуктами. Четыре года назад вместе с мужем они начали изу- чать основы сыроделия. К тому моменту уже было немало сооб- ществ, которые делились опытом приготовления сыров по фран- цузским или итальянским тех- нологиям. — Сначала мы сделали са- мый простой домашний сыр в двухлитровой емкости в муль- тиварке, — рассказывает Ека- терина. — Он получился очень вкусным, и мы были в востор- ге от качества. Начали угощать друзей, родственников, соседей из нашего коттеджного поселка. И дошло до того, что нас стали просить сделать сыр за плату к какому-нибудь празднику. Тог- да мы задумались, возможно ли на этом заработать деньги, и как мы могли бы развиваться в этом направлении. У нас появились пятилитровые кастрюли, потом десятилитровые, затеммаленькая сыроварня на 40 литров. Любите- лей нашего сыра становилось все больше. Пришли к тому, что нам необходимо полноценное произ- водство. Так появилась «Сырная крошка». Стали интересоваться, как получить субсидии и льгот- ные кредиты на развитие малого и среднего бизнеса, и сейчас ак- тивно ими пользуемся. У начинающих предприни- мателей появился оборудован- ный цех. Но своего подворья нет. Коровье молоко закупают на ферме в Липецком районе, а козье привозят из Тамбовской области. С поставщиками рабо- тают официально, через систему «Меркурий», которая отслежива- ет, что молоко проверено ветери- нарной службой. В сыроварне две камеры со- зревания — одна для твердых и полутвердых сыров, вторая—для сыров с белой плесенью. Говоря упрощенным языком, это комна- ты-холодильники с вентиляцией и системой увлажнения. Для пра- вильного созревания сыра важна определенная температура. На разных этапах она составляет от 8 до 18 градусов. Влажность должна быть от 80 до 100 процентов. Свои навыки домашнего производства сыра Екатерина перенесла в цех и передает их мастерам. — Все наши специалисты взаимозаменяемы, учим каж- дого сотрудника всему, начиная от приемки и анализа молока, процесса изготовления сыра и заканчивая сырным аффинажем (уходом за сыром), — рассказы- вает она. — Но самое главное для нас — гигиена на пищевом производстве. Нужно правильно мыть оборудование. Все должно быть в идеальном состоянии. По рецептам Мауро Однажды липецкий фермер Андрей Букарев хотел подарить головку сыра собственного про- изводства президенту крупней- шего банка страны, но Герман Греф с улыбкой напомнил по- словицу про бесплатный сыр и настоял на том, чтобы за него заплатить. Сделка состоялась. В село Ламское Становлян- ского района Андрей Букарев переехал из Москвы в начале 2000-х. В наследство от деда с бабушкой ему достался дом. Тут же созрело решение покинуть шумную столицу и заняться раз- витием своего «имения». Завели корову. Стали думать: куда девать по 30 литров молока. Начали варить из излишков сыр. Но те, что делали по рецептам из Интернета, получались очень специфическими, быстро пор- тились. Нужно было изучать тех- нологию выдержки и хранения. Андрей сел за руль и, проехав пол-Европы, оказался в итальян- ских Альпах. Там, в провинции Венето, он познакомился с Ма- уро, семьей профессиональных сыроваров. — Встретили меня очень радушно, — вспоминает он. — Общались мы фактически на пальцах. Иногда на английском и очень редко через переводчи- ка. Но мне это и не нужно было. Главное — все увидеть своими глазами и потрогать руками. Ведь сырное тесто должно быть опре- деленной консистенции. Тогда же я понял, что варка сыра — процесс философский. В Италии Андрей провел ме- сяц.Мауро возил его в гостик сво- им друзьям-фермерам. Букарев собрал видео- и фотоматериалы. И заказал оборудование для сы- роварни. Сегодня его продукция получает общероссийское призна- ние. Сыр «Монтазио» завоевал в этомгоду золотуюнаградуна кон- курсе «Лучший сыр России». Сыр нужно покупать через день, а не впрок, как любят у нас, убежден фермер. Для него потре- бление этого продукта — целая культура. Не просто сделать бу- терброд с хлебом, а наслаждаться вкусом сыра с горчицей, с медом. А к «Моцарелле» всегда предла- гает смородиновый конфитюр. Сырный бизнес — это труд- ная история. И стать успешным на рынке под силу не каждому. У наших героев это получается. _ Фото Сергея Авилова, архив Елены Чесноковой, Марины Каманиной, Андрея Букарева Сейчас на «Сырной крошке» производят около 15 позиций сыра, от одной до полутора тонн в месяц. Есть своя розничная сеть. Активно работают с ресторанами Липецка и Воронежа. В планах — открытие еще двух точек в родном городе. Андрей Букарев (в центре) уверен, что липецкий сыр — лучший подарок СЫР «МОНТАЗИО» — ЭТО ВЫДЕРЖАННЫЙ СЫР, КОТОРЫЙ ХРАНИТСЯ ПОД ЗЕМЛЕЙ ПРИ ОПРЕДЕЛЕННЫХ УСЛОВИЯХ ВЛАЖНОСТИ И ТЕМПЕРАТУРЫ. МЫ УХАЖИВАЕМ ЗА НИМ, КАК ЗА РЕБЕНКОМ. ПОМИМО ЭТОГО ДЕЛАЕМ «КАЧОТТУ», НЕДАВНО ЗАПУСТИЛИ НОВЫЙ ВИД — С ТРЮФЕЛЯМИ Андрей Букарев Сыроварня Екатерины Зыковой началась с домашнего производства в мультиварке