Липецкая газета. 2020 г. (г. Липецк)

Мир увлечений 27 ОБЩЕСТВЕННО-ПОЛИТИЧЕСКАЯ ГАЗЕТА ЛИПЕЦКОЙ ОБЛАСТИ 15 / 07 / 20 ВСЕ ДЕЛО В ШОКОЛАДЕ Праздник, который по праву могут считать своим все сладкоежки, традиционно отмечается во всем мире 11 июля. Это день шоколада. Ольга Журавлева Д иректор кондитерской, липчанка Светлана Поно- марева знает об этом ла- комстве все. Она освоила самую сложную технологию изготовле- ния ремесленногошоколада. Всем известно, что шоко- лад стимулирует выработку эн- дорфинов — гормонов счастья. Даже несколько кусочков этого десерта способны поднять на- строение и сделать мир вокруг ярче. Разумеется, настоящую пользу может принести только натуральный шоколад. Десять килограммов за полтора месяца СТОИТОДИН-ДВА РАЗА ВМЕСЯЦСЪЕСТЬПЛИТКУ ХОРОШЕГОШОКОЛАДА, ЧЕМ КАЖДЫЙДЕНЬПОКУПАТЬ НА РАСПРОДАЖАХСЛАДОСТИ, ЛИШЬОТДАЛЕННО НАПОМИНАЮЩИЕ КАЧЕСТВЕННЫЙПРОДУКТ Светлана Пономарева ИНТЕРЕСНО Полезные свойства натурального горького шоколада:  тонизирует, снимает сонливость;  улучшает состояние кожи и волос;  поднимает настроение;  защищает зубную эмаль;  нормализует давление;  является источником антиоксидантов и укрепляет иммунитет. жарку какао-бобов. Три дня они перемалываются и перемешива- ются в электрическоммеланжере. Затем месяц масса отлеживается. Следующий этап — темпериро- вание, когдашоколаднагревается, охлаждается и снова нагревается. И, наконец, два дня занимает роз- лив по формам. Срок годности такогошоколада—около двух лет, но, как правило, так долго он не залеживается—съедается сразу. Без какао-порошка Сколько должен стоить хо- роший шоколад, интересуюсь у Светланы. — Цену продукта формиру- ет сорт какао-бобов, — говорит она. — Сырье довольно сильно различается по качеству. Массо- вые сорта произрастают в основ- ном в Африке, основная страна- производитель — Кот д’Ивуар, выращивают их также в Гане и Нигерии. Они составляют 90 процентов всех какао-бобов и ис- пользуются в промышленности. А такие ароматические редкие порошка. В составе только ка- као-масло, тертые какао-бобы, сахар, ванилин и лецитин. По- нятно, что чем выше процент со- держания какао, тем качествен- нее продукт, а значит, и полезнее для здоровья. По словам липчанки, сейчас оченьмного такназываемых «шо- коладомесов», которые из продук- тов низкого качества пытаются сделать «настоящий» шоколад. — Это все равно, что выжать сок из яблока, потом соединить его со жмыхом и уверять, что это натуральный яблочный сок, — говорит Светлана. — На самом деле, это свидетельствует о не- грамотности и желании легко и быстро заработать. Плитка качественного шоко- лада должна быть ровной, блестя- щей и ломаться с хрустом. Такой продукт тает во рту, а вот «пла- стилиновая» консистенция или беловатый налет говорит о том, что шоколад плохого качества. Никаких добавок При выборе продукта пер- воочередным фактором должен быть состав. Упаковка, конечно, тоже играет роль, должно быть не только вкусно, но и красиво. Но в последнее время намети- лась тенденция к упрощению, главное — экологичность. Для упаковки своего шоколада Свет- лана выбрала «почтовые» кон- верты из крафтовой бумаги. Любому другому шокола- ду она предпочитает горький с 70-процентным содержанием какао. И никаких добавок. Это все равно, что дорогое вино смешать со швепсом, шутит липчанка. Есть только один фирменный шоколад, разрабо- танный по ее авторской рецеп- туре, в составе которого экстракт липы. В течение двух месяцев в теплом темном месте цветы липы настаиваются на масле ка- као. В итоге получается шоколад с травянистым цветочным при- вкусом и ароматом. Такой сладо- сти в России больше нет нигде. Ремесленный шоколад по- купают люди, которые заду- мываются о том, что они едят, и следуют принципу: лучше меньше, но лучше. Он полезен молодым мамам и спортсменам. Стоит один-два раза в месяц съесть плитку хорошего шоко- лада, чем каждый день покупать на распродажах сладости, лишь отдаленно напоминающие каче- ственный продукт. Пандемия коронавируса немного нарушила планы Свет- ланы по дальнейшему разви- тию производства. В феврале она побывала на Международ- ной выставке шоколада в Ам- стердаме, где удалось завязать много полезных контактов. Но дальнейшее общение пока приостановлено. Вместе с тем, благодаря поддержке из регио- нального бюджета, компании удается сохранить всех сотрудни- ков и вовремя выплачивать за- работную плату. В штате конди- терской два профессиональных шоколатье. Музейная мастерская шоколада, принимавшая гостей на Октябрьской улице областно- го центра, пока тоже не работает, но Светлана с надеждой смотрит в будущее, продолжает экспери- ментировать и придумывать но- вые рецепты тортов и пирожных. А еще она увлеклась скульптур- ной лепкой из мастики и шоко- ладной массы и создает настоя- щие сладкие шедевры. Фото из личного архива СветланыПономаревой — Шоколад бывает фабрич- ным, он выпускается в промыш- ленных масштабах и является массовым продуктом. Продук- том ручной работы обычно на- зываются изделия, изготавлива- емые вручную из перетопленной промышленной массы. А вот технология производства ре- месленного шоколада — самая сложная и интересная. Светлана подошла к этому вопросу очень серьезно и доско- нально изучила рецептуру при- готовления шоколада из арома- тических какао-бобов. Для этого они с мужем даже отправились в Перу, где побывали на фермах и своими глазами увидели, как вы- ращивают сырье для шоколада. Светлана сразу загорелась идеей изготовить продукт по техноло- гии «от боба к плитке», то есть от боба какао до плитки шоколада. Какао привезла из Перу, приоб- рела меланжер (устройство для перетирания какао-бобов) и при- ступила к заветному процессу. На то, чтобы получить десять килограммов настоящего реме- сленного шоколада, что экви- валентно 95 плиткам, уходит не меньше полутора месяцев. Один день отводится на очистку и об- Светлана Пономарева, шоколатье: сорта, как «Националь», «Три- нитарио» или «Криолло», выра- щиваются в Латинской Америке и применяются как раз для изго- товления элитного ремесленно- го шоколада. Их цена составляет около 50 долларов за килограмм. В зависимости от региона произрастания бобы имеют раз- личные оттенки вкуса: ореховые или фруктовые нотки, кислинку или приятную горчинку. В натуральном шоколаде не должно быть добавок и какао- Необычный липецкий сувенир — крафтовый шоколад