Липецкая газета. 2019 г. (г. Липецк)

14 № 206/26084/24 ОКТЯБРЯ 2019 ЛИПЕЦКАЯ ГАЗЕТА Интервью по поводу Кулинарные приключения итальянца в России Почему шеф-повар Рене Кавазин не любит окрошку МАРИНА КУДАЕВА Смуглый, с красивой сединой, в меру упитанный мужчина, что не очень-то вяжется с привычным обликомшеф-повара. И с обаятельнейшей улыбкой. Таким предстает перед гостями ресторана итальянец Рене Кавазин. Выходить в зал, инте- ресоваться у посетителей, все ли нравится, с удовольствием фотографироваться с ними—таков фирменный стиль Рене. И в России, и вЛипецке он уже не первый год, а потому может не- плохо изъясняться по-русски, хотя то и дело перемежает свою эмоциональную речь итальянскими фразами, что, впрочем, лишь добавляет ей колорита. «Мама — с Сицилии, папа — из Венеции. Во мне сошлись юг и север», —шутит Рене. Готовить нужно с любовью — Кухня солнечной Ита- лии давно обосновалась у нас в самых разных формах. От пицц с причудливыми начин- ками в фастфудных сетях до близкой к оригиналу пасты аль денте в ресторанах. На ваш взгляд, русский может стать поваром итальянского ресторана или нужно быть итальянцем по крови? — Нет, что вы! У нас в ре- сторане четыре месяца рабо- тает пиццерист Стас Гладких. Он готовит вкусную пиццу — совсемкаквИталииикак буд- то занимался этим всюжизнь. А некоторые учатся-учатся и все равно не могут достичь мастерства. В нашем деле без таланта никак. Нельзя ска- зать: «Яхочу быть поваром» и стать им. А еще каждое блюдо нужно готовить с любовью. Это сразу чувствуется. Мож- но сделать все в точности по рецепту, но если не вложить душу, будет невкусно. И, зна- ете, кулинария—не такое ве- селое занятие, как некоторые себе представляют. Нужно сконцентрироваться на своей работе. Импровизация в на- шем деле — это лишнее. Есть рецепт, и отступать от него непозволительно. Потому что любая ошибка, неточность может испортить настроение клиенту. Дома—другое дело. Когда нужно придумать новое блюдо, стоит поэксперимен- тировать. — Рене, а почему вы вы- брали профессию повара? —Мне нравится готовить. Я на кухне с пятнадцати лет. Наши традиции — собирать- ся за столом всей семьей, с родственниками. Сейчас, увы, редко встретишь такие большие семьи, как у моих родителей, — девять детей — это сложно, дорого. Осо- бенно мне запомнились наши воскресные обеды. Моя тетя тоже имела большую семью. И поэтому по выходным за столому нас собиралось 50–60 человек, и я помогал маме. Ее угощения—это что-то неверо- ятное! Пальчики оближешь, как говорят русские. Хотя она не профессиональный повар. Когда я начал работать, даже специально приглашал маму к себе в ресторан, и гости вы- соко оценили ее блюда. Полу- чается, что готовить меня на- учили мама и жизнь. Другой работы себе не представляю. Я только повар. — Вы первый повар в се- мье или продолжили дина- стию? —Мой старший брат тоже стал шеф-поваром. Он конди- тер. Ая начинал в гранд-отеле в Римини. Учился у лучших поваров. После службы в армии мне предложили ра- ботать на круизном корабле. Я поначалу отказывался. Но потом меня переубедили: такой шанс выпадает не каж- дому. Для работы на корабле я даже выучил три языка: ис- панский, английский и фран- цузский. Таковы требования. У липчан прекрасный вкус — Как вы относитесь к русской кухне? — Мне нравятся русские блюда. Особенно креспелле — блинчики. Еще борщ, щи, пельмени. И ваш настоящий салат оливье. Когда я был в Германии, они сделали этот салат на желатине. Но рус- ский вариант вкуснее. — А какое наше блюдо вызывает у вас «священный ужас», удивляет больше все- го, кажется странным? —Окрошка. (Смеется) . Я ее не понял. —Липчане, на вашвзгляд, гурманы? — О да! У липчан прекрас- ный вкус. Даже дома они лю- бят вкусно поесть, особенно долгими зимними вечерами. Когда я впервые приехал в Россию, зима показалась мне бесконечной. Я из солнечной страны, у нас в марте-апреле уже весна и жара, а здесь от- тобрэ, новэмбрэ, дичембрэ, даже марцо — еще холодно, зима. «Боже мой! Куда я по- пал?» — подумал я. А теперь довольно часто климат схож с европейским. Он меняется — это обида и месть Земли за вред ей человека. В будущем, я думаю, будет сложно найти настоящие овощи, натураль- ные продукты. — Что в вашем рестора- не пользуется наибольшим спросом? —Пицца, рыба. Но больше всего, я думаю, гостей при- влекает домашняя атмосфера и возможность попробовать разные блюда. Для этого у нас есть так называемые реак- тивные обеды, которые стоят 300 рублей, и мы обязуемся подать их за 20 минут. Пор- ции этих блюд чуть меньше, чтобы распробовать вкус. Мы стараемся как можно лучше накормить наших гостей. Конечно, бывают сложности, особеннокогда в залемного го- стей. Но мои повара молодцы, стараются работать быстро. — А какие блюда вы счи- таете своими фирменными? —«Берлускони»—сибас с овощами и «Россини»—говя- жий стейк в винно-карамель- ном соусе с картофельными дольками. Я предпочитаю классику.Модаменяется стре- мительно, а классика всегда позволяет быть на высоте. Это касается не только одежды — блюд тоже. Тальятелле с болоньезе, равиоли, рикотто — простые блюда, пользую- щиеся популярностью на про- тяжении десятков лет, веков. Итальянская кухня вообще состоитиз простыхингредиен- тов. Паста, чеснок, оливковое масло и немного пармезана или другого сыра, например, моцареллы.Перфекто!Просто, вкусно и полезно. Липчане очень любят ита- льянскую кухню, но здесь свое представление о ней. Например, если заказывают пасту карбонара, ждут, что там будут сливки. Но мы в Италии не добавляем сливки в это блюдо. А здесь, чтобы оправдать ожидания гостей, добавляем. Вопрос на миллион долларов — Вы смотрели сериал «Кухня»? Ваш стиль работы сильно отличается от вашего киношного коллеги? — Да, я немного смотрел этот сериал. Но я работаю совсем не так —можете спро- сить у моих подчиненных. Здесь нельзя командовать. Это не военная служба. Чело- век должен чувствовать себя комфортно — он же готовит —творит! Ему нужна свобода. Необходимо уважение друг к другу, к более опытным кол- легам. И как шеф я полагаю, что даю дельные советы. Но стараюсь давать и свободу. Я постоянно наблюдаю за со- трудниками. Выхожу в зал к гостям, спускаюсь на кухню. Но не для того чтобы коман- довать — чтобы помогать. Потому что нужно гостей об- служить быстро. Успешный ресторан — это не только хорошая кухня. Мы стара- емся сделать все, чтобы сюда захотелось вернуться вновь. — Скажите, знакомо ли вам чувство профессиональ- ного выгорания? Вы не уста- ли от этой работы? — Пока нет. Ученые гово- рят, что работа повара схожа с олимпийской. Концентрация внимания, терпение,мудрость —все эти качества важныкак для спортсменов, так и для нас. Это как подниматься на Гималаи. Трудиться, конечно, тяжело. После работынет сил и желания никуда идти. Но это самая прекрасная работа! Она дает возможность дарить людям радость. —Что бывыпосоветовали изменить липчанам в пита- нии? Чего добавить? — Это вопрос на миллион долларов. У вас, русских, как и у нас, итальянцев, свои традиции. Вы привыкли есть определенные продукты. Раз- ве можно вас лишить салата оливье или сметаны?Нет! Или алкоголя?Но я говорювсегда: один бокал винакблюду—это хорошо. Три бутылки — уже кошмар. Это здоровью не по- могает. У вас, русских, как и у нас, итальянцев, свои традиции. Вы привыкли есть определенные продукты. Разве можно вас лишить салата оливье или сметаны? ” ФОТО МАРИНЫ ЗЕЛЬВНИК Общение шеф-повара с гостями придает особую теплоту любому торжеству.