Липецкая газета. 2019 г. (г. Липецк)

ВКУСНО Молочный поросенок ИНГРЕДИЕНТЫ: потрошеный молочный поросенок — 3 кг, красное вино—500мл, горчица—2 ст. л., винный уксус —2 ст. л., соевый соус —2 ст. л., оливковое масло по вкусу, корица — 1 ч. л., паприка — 1 ч. л., черный перец горошком по вкусу, сушеный базилик — щепотка, молотый мускат- ный орех —щепотка, сливочное масло, соль, перец черный молотый — по вкусу. Сначала нужно пригото- вить маринад, который сде- лает мясо сочным, мягким и ароматным. Измельчить в ступке горошинычерного пер- ца, мускатный орех, паприку и корицу. Смешать их с солью и зернами горчицы, залить красным вином с соевым соу- сомиуксусом.Получившуюся смесьхорошенькоперемешать и дать немного настояться. Потрошеную тушку по- росенка хорошенько вымыть и обсушить. Изнутри острым ножомсделатьнебольшие над- резы (но не прокалывать на- сквозь). Снару- жииизнутри поросенка обильно смазать маринадом. Внутрь поместить подходя- щую по размеру стеклянную банку или бутылку, оберну- туюпищевойфольгой. Она по- может тушке сохранитьформу во время готовки. В форму для запекания по- ложить черешки сельдерея и смазанную маринадом тушку поросенка и оставить марино- ваться на 40минут. Замарино- ванного поросенка поместить в духовку, где запекать 1,5 часа при температуре 180-200 градусов. Перед этим хвост, ушки и пятачок обильно сма- зать сливоч- ным маслом и обернуть фольгой. ФОТО СЕРГЕЯ МАЛЮКОВА Каликинские бабушки не привыкли отдыхать. 16 № 65/25943/4 АПРЕЛЯ 2019 ЛИПЕЦКАЯ ГАЗЕТА Интересней, чем кажется СЕРГЕЙ МАЛЮКОВ Из-за стекла на посетителей областного краеведческого музея смотрят десятки уми- лительных розовых пятачков игрушечных поросят. Рядом на дореволюционных открытках хрюшки повзрослее и поупи- таннее. С довольными рыла- ми респектабельные свиньи в дорогой одежде пьют шам- панское, купаются в деньгах, дарят букеты, катаются на авто—словом, вовсюрадуются жизни. Пожелтевшие картинки столетней давности выглядят вполне современно, подобную «ярмарку тщеславия» сегодня нередко можно наблюдать в социальных сетях. О них писали книги —Раньше свинья считалась символом достатка и преуспева- ния, — рассказывает старший научныйсотрудникмузеяОльга Красникова. — Было хорошим тоном дарить такие открытки к празднику. Свиньи на них от- талкивающе реалистичны, но тогда это никого не смущало. А вот после 1917 года эта тради- ция совсем исчезла, сменились идеалы и ценности. На соседнем стенде ретро- гламур уступил место суровому социалистическомуреализмусе- редины пятидесятых. На черно- белых фотографиях будни сви- нофермы: крупные пятнистые животные под присмотром зоо- техников, свиноматка с вывод- ком поросят. Размеры хрюшек и их важный вид впечатляют. — Молодежь, наверное, се- годня и не знает, что в советское время слава каликинской сви- нины гремела на всю страну, Размер имеет значение В Каликино выращивают известную на всю страну породу свиней — говорит с сожалением Ольга Красникова.—Успехиместных свиноводов и на ВДНХрегуляр- но представляли, и книги о них писали, и репортажи снимали. Порода славилась своей плодо- витостью и скороспелостью, а сало имясо отличалось нежным вкусом. Каликинская свинина по узнаваемости не уступала ле- бедянским яблокам, донскому бирючку, черкасскому огурцу идругимместнымделикатесам. А сейчас многие городские дети свиней только в игре Angry Birds видели… В Год свиньи хочетсянапомнить липчанамоб истории каликинской породы. Пусть знают и гордятся. Русско- британский альянс Традиции свиноводства в основанном больше трех- сот лет назад на берегах реки Воронеж селе Кали- кино Добровского района уходят корнями вглубь веков. Согласно местным преданиям, каликинцы издавна поставляли молоч- ных поросят к царскому столу. Практически в каждом дворе крестьяне держали сви- ней. После войны в Каликино построили большую свинофер- му, а при ней селекционную станцию. Руководил станцией знаменитый ученый, почетный академик ВАСХНИЛ Андрей Петрович Редькин. Перед ним поставили задачу — вывести очень продуктивную и скоро- спелую породу свиней. После- военный Советский Союз остро нуждался в продовольствии. Редькин скрестил местную длинноухую породу с беркшир- скими и йоркширскими сви- ньями. Из необычного русско- британского альянса появилась знаменитаякаликинскаяпорода нового типа — мясо-сальная, с отличными характеристиками. Лопоухие гиганты Быстрый набор веса — по- жалуй, главная отличительная особенностьпороды.Водномпо- мете у свиноматки может быть до десятиибольше поросят. Они обладают превосходным аппе- титоми стремительно набирают массу, почти по килограмму в день. Через полгода они уже весят около 70 килограммов, а к году набирают вес порядка 160 кг. Отдельные взрослые особимогут весить даже до трех центнеров, достигая в длину от кончика пятачка и до хвоста 170 сантиметров. Настоящие гиганты свиного мира! Но, за исключением хряков-произво- дителей и свиноматок, обычно на забой идут годовалые свиньи с товарным весом150-170 кило- граммов. «Каликинский рассадник» Об успехах свиноводов в1952 году в Рязани (до образования в 1954 году Липецкой области село входило в Рязанскую) ти- ражом шесть тысяч экземпля- ров вышла книга председате- ля местного колхоза Филиппа Шахова под броским заглавием «КолхозимениКалинина—рас- садник каликинских свиней». Со знанием дела автор писал: «Каликинские свиньи отлича- ются высокой скороспелостью и ранним осаливанием туши». В 1965 году за «большие за- слуги в развитии сельскохозяй- ственной науки, подготовке вы- сококвалифицированных кад- ров и в связи с девяностолетием со дня рождения» академик Редькин был удостоен высокого звания ГерояСоциалистическо- го Труда. Не обошли наградами и председателя «колхоза-рас- садника». А свиноводство в Каликино стало на долгие годы отраслью номер один. В начале 70-х был выстроен огромный совхозный свинокомлекс на 50 тысяч голов, его обслуживали сотни человек. К сожалению, перемены девяностых затрону- ли и каликинцев. Свиноком- плекс к началу нового века за- крыли, а на частных подворьях местная пятнистая лопоухая порода нередко скрещивалась с другими, так что настоящих каликинских свиней сейчас осталось не так много. Меню как в санатории Большинство работников свинокомплекса уже давно на пенсии. Однако не стареют душой каликинские бабушки, часто собираются в сельском клубе, которым руководит Ва- лентинаЛиценбергер, для заня- тий в ансамбле да задушевных бесед. Некоторым уже далеко за 80, но без дела не сидят, выращивают свиней в личных хозяйствах, так приучены с детства. О работе в совхозе Анна Татаринова, Александра и Наталья Кузнецовы, Татьяна Монакова вспоминают много и с удовольствием. — Труд был тяжелый, но уважаемый и оплачивался хо- рошо, — говорят они. — Если показатели в норме и привес растет, то свинарка могла полу- чать до тысячи за пару месяцев. Все стремились быть в передо- виках, за поросятами как за детьми ухаживали! Когда шел опорос, то на по- мощь свинаркам выходили все конторские по графику, начи- ная с секретаря директора. На ферме такая чистота была, что не у каждой хозяйки так дома бывает. Кормили поросят как в санатории! С «Липецк-рыбы» для них привозили свежие палтус, мойву, иваси, камбалу. Давали обрат, сухое молоко, яйца, специально подобранный комбикорм с витаминами. От такой диеты мясо становилось очень нежным, с тонкой жиро- вой прослойкой, буквально во рту таяло. Каликинская сви- нина считалась деликатесом, в магазинах никогда не залеживалась, ча- сто отправлялась в Москву. Лучшее украшение стола Неудивительно, что местные гастрономи- ческие традиции осно- вываются на блюдах из мяса. Исстари одним из коронных каликинских угощений считалась отварная со специями свиная голова. Ею, как символом достатка, часто украшали свадебный стол. Еще один кулинарный хит — холо- дец, или, как его здесь называ- ют, «стюдень». Вообще, блюда из свежих субпродуктоввсегда былилюби- мым лакомством каликинцев. Когда свинью забивали, из ее внутренностей варили густую, наваристую похлебку, что-то среднее между супом и кашей. Кишки шли на колбасу. На жиружариликартошку смясом ипеченью. Всепускалось вдело, отходов практически не было. И, конечно, в каждом доме бережно передается из поко- ления в поколение свой фир- менный рецепт ароматного соленого или копченого сала с нежноймяснойпрослойкой. Га- строномические изыски селян можно в наши дни отведать на ежегодном фестивале «Доброе сало» в райцентре. А рецепт жареного пикантного молочно- го поросенка по праву украсил «Вкусную карту Липецкой об- ласти». Презентацию проекта посетил ведущий популярного кулинарного шоу на канале НТВ британец Джон Уоррен и остался весьма доволен вку- сом каликинского деликатеса. По итогам конкурса, который судили профессиональные ре- стораторыизМосквы, блюдо во- шло в тройку лучших в регионе. Осторожно, оборотни Какое село может обойтись без своих старинных легенд и преданий? Каликино не ис- ключение. Местные жители верят, что среди них живут колдуньи, способные в полно- луние превращаться в свиней и в укромных местах нападать на одиноких путников, пугать влюбленные парочки. Так что