Липецкая газета. 2015 г. (г. Липецк)

МИР ВОКРУГ НАС Музей забытого вкуса Это старинное лакомство любили и русские цари, и простые люди В уникальном заведении открыт музей- фабрика, который производит пастилу по старинным рецептам и технологиям XIX века ФОТО АЛЕКСЕЯ КОЛБАСКО № 184/25062/ 24 СЕНТЯБРЯ 2015 ЛИПЕЦКАЯ ГАЗЕТА 25 Картинки из прошлого Итак, на дворе —1903 год. Место действия — Коломна. Известнейшее конфетно-па- стильное заведение купца Петра Чуприкова, основанное наКоломенскомПосаде в 1852 году, развернулось в полную мощь тогдашнего времени и выпускало в год до 400 пудов пастилы, монпансье, леденцов на палочках, варенья, шер- бета. Трудились на фабрике только мужчины, рабочий день начинался в пять утра и заканчивался в 8 часов вечера. Работникам было положено по полчаса на завтрак и ужин и час — на обед. Дисциплина существовала строгая, и за та- кие прегрешения, как брань, драки, самовольное отлучение и опоздание на производство, работники получалиштрафы, и нажизнь после всех вычетов имели по 7 рублей заработной платы в месяц на человека. А корова в 1903 году уже стоила 70 рублей, лошадь — 100. Вот и жили трудяги со своими семьями, перебиваясь с хлеба на воду… Это — картинки из про- шлого. Но и сегодня конди- терские «цеха»… работают! Да-да, именно в пастильном заведении открыт уникаль- ный музей-фабрика, который производит пастилупо старин- ным рецептам и технологиям XIX века. Благодаря обнару- женным чертежам и планам удалось воссоздать точный интерьер фабрики, восстано- вить древние станки-аппараты и запустить процесс изготов- ления коломенской пастилы после векового забвения. При фабрике есть даже собствен- ный сад, где растут особые сорта пастильных яблок — кислые и плотные. Ну что ж, пора заглянуть за ворота этого «живого музея». С деревьев — в темницу Перво-наперво нас встре- чает старший садовник Ме- лентий Кузьмич (он, как и остальные действующие лица, конечно же, сегодняшний со- трудник музейной фабрики). Кузьмич, как он попросту просит себя называть, вдохно- венно делится с посетителями своим опытом по уходу за яблоневым садом, хранению урожая, его упаковке. По сути, пастила-то и родилась от обильных урожаев яблок в Коломне, которые нужно было каким-то образом исполь- зовать и хранить. Это такой своеобразный «старинный русский консерв». Яблоки с деревьев снимают исключи- тельно руками, чтобы не по- ранитьплоды, раскладывают в сарае на соломе и высушивают АЛЕКСЕЙ КОЛБАСКО Как выдумаете, можно ли в веке нынешнем вдруг очутиться на кондитерской фабрике первых годов века прошлого? Там, где, несмотря на прошедшие более сотни лет, до сих пор кипит работа на дореволюционном оборудовании и трудятся люди, будто бы пришедшие к нам прямо из тех далеких времен? Фантастика, скажете вы и ошибетесь, потому что нашему кор- респонденту удалось, словно на машине времени, вернуться в начало ХХ века. в течение 2-3 недель. Затем их переносят в темные храни- лища с каменными полами и сводчатыми потолками. Но прежде чем туда отправиться, нас угостили травяным чаем. Кузьмич особенно отметил, что без этого напитка пастила обычно не употребляется, а чай в Коломне было принято пить травяной, и каждый рецепт, куда могло входить по десятку составляющих, обязательно как-нибудь на- зывался: «От всех бед», «Мо- лодильный», «От нервов», «От усталости». Нам племянница садовника Марфа принесла чай «Для настроения». …В хранилище — непере- даваемый яблочный аромат. Плоды хранятся на полках и вращающихся стеллажах, устланных специально обра- ботанной вощеной бумагой, а яблоки особо ценных сортов этой бумагой оборачивают по отдельности. Тут же на верхних полках баночки с домашним вареньем. Одна- ко хотелось увидеть, как же готовится пастила, и нам это удалось. Театрализованное представление Мы — в приготовительном отделении. Молодые парни в одеждах того времени рас- кручивают моечный барабан, из которого по желобу вы- скакивают помытые плоды. В аппарате этом есть хитрость: если крутить ручку в одну сто- рону, то яблоки будут мыться, а вот ежели в другую, то они по желобу станут выкатываться после помывки наружу. По- том задействуется старинный станок для вынимания серд- цевины. Далее яблоки перено- сят в протирочное отделение, где пюре из них работники взбивают вручную. Кстати, желающие на своем опыте мо- гут почувствовать, что значит целыми днями руками вертеть мутовки для протирки яблок, а затем взбивать пастильное тесто. После пюре уваривалось и запекалось несколько часов в специальномкотле. В сушиль- ном отделении стоит зажжен- ная русская печь, лежат спец- лотки для раскатки яблочного пюре и его сушки. Ребята шу- стро со всем справляются, да еще и с шутками-прибаутка- ми, а их помощница дает нам попробовать пастилу, пред- варительно уже высушенную. И вот мы в малиновой го- стиной, где нас встречает, представьте себе, сам хозяин заведения — купец Петр Кар- пович. Он угощает всех бело- снежной, рыхлой, воздуш- ной и вкуснющей пастилой, тщательно натертой сахарной пудрой, а затем предлагает отведать плотную пастилу, похожую на мармелад. И рас- сказывает, что мармеладная пастила варилась и предна- значалась для постов, в ней нет даже яичных белков. А вот воздушная — взбивалась, но нигде не должно было быть даже крупицымуки, иначе это изделие не будет иметь права называться пастилой… Новый старый продукт Долгое время коробочки с чуприковской вкуснотой расходились по всей России. Коломенскуюпастилу любили русские цари, русские писате- ли и простые люди, недаром ее называли «просто русской». Это лакомство упоминается в литературных произведениях Карамзина, Лажечникова, Чехова, Пильняка, поэтому многие знали Коломну по зна- менитой яблочной пастиле. Технология ее изготовления вырабатывалась столетиями (начало было положено еще в XVI веке), а утрачена была в один миг — после революции 1917 года фабрика в Коломне закрылась. И вот в XXI веке начались поиски старинной рецептуры, изучались публи- кации краеведов, справочни- ки рецептур, рецепты Софьи Андреевны Толстой, Антона Павловича Чехова, ГОСТы, проводились консультации с технологами. В результате специалисты выяснили, в чем секрет коломенской па- стилы, и стали эксперимен- тировать, где бы вы думали: на кухне. Сначала ничего не получалось — то пересохнет, то получается вязкая или кле- клая, то слишком сладкая, то кислая. Наконец поняли, как готовить пастильное тесто — использовать только свежие яблоки определенных сортов, запекать их, вручную делать пюре и для сушки использо- вать исключительно русскую печь. Но встал следующий вопрос: как формовать. Обыч- ные формы для выпекания не подходили. Наконец нашли в литературе упоминание про пяльцы, и стал получаться новый, хорошо забытый про- дукт—ровный, правильно вы- сушенный, мягкий, нежный, в меру сладкий пласт пастилы. Но во что ее укладывать? Раньше-то пастилу упако- вывали в коробочки, также изготовляемые вручную. В музейных фондах была най- дена оригинальная этикетка коломенской пастилы, вы- пускавшейся на последней пастильнойфабрикеЧуприко- ва. Далее шел поиск размера, пропорций, конструкции, цветового решения коробок. Но вот проблема: кто это се- годня может изготовить? Кар- тонажные фабрики за это не брались: и тираж не тот, и картон, и этикетки вручную никто не клеит. Технологи долго искали тех, кто может изготовить такие коробки, и наконец-то нашли небольшое производство в городе Любер- цы по изготовлению подароч- ных упаковок, где все делается вручную и малыми партиями. Так проблема была решена, и восстановленный в XXI веке сладкий продукт стал опять упаковываться в коробочки ручной работы. И вот в начале 2009 года в городе открылся «Музей исчезнувшего вкуса» — фабрика коломенской па- стилы, лакомства, полностью прекратившего свое суще- ствование почти сто лет назад и возрожденного в наши дни.