Липецкая газета. 2014 г. (г. Липецк)

на углях из плодовых деревьев — яблони, груши, абрикоса, а также березы. Хвалят специ- алисты и ольховые, липовые, дубовые дрова. Дрова с плотной древе- синой дают жаркие у г л и . Это, с од- ной стороны, ускоряет процесс жарки мяса, с другой, может и подсушить шашлык. Их лучше использо- вать в высокихмангалах. Сни- зить же жар можно разными способами: сбрызгивать угли время от времени водой или маринадом или засыпать их густым слоем соли. Еще проще — отодвинуть слишком горя- чие углив стороныидобавлять их потом по мере остывания. Канцерогены и паразиты Взгляд на пищу с позиции пользы—прерогатива врачей- диетологов. Ишашлык в этом смысле они рассматривают как не очень-то полезный продукт. Он часто становится причиной обострений у людей, больных гастритом, холеци- ститом и язвенной болезнью, да и здоровым людям может навредить. — С точки зрения гастро- энтерологии, полезнее есть мясо, приготовленное на пару, а также в отварном или запе- ченном виде, — говорит глав- ный детский гастроэнтеролог управления здравоохранения Липецкой области, кандидат медицинских наук ОльгаПуч- нина. — Шашлык здоровому человеку можно позволить себе 3-4 раза в год. Детям его даватьне рекомендуетсявовсе. Причина такого ограничения в канцерогенах, которые об- разуются при зажаривании жира.Неменее вредна для здо- ровья и темная пережаренная корочка, будь то красное или белое мясо. Содержащиеся в ней канцерогенные элементы также способны спровоциро- вать возникновение онколо- гических заболеваний. Чтобы обезопасить себя от вредного воздействия негативных ве- ществ, зажаристую корочку нужно срезать. В то же время необходимо как следует про- пекать мясо. Иначе есть опас- ность заразиться паразитар- ными инвазиями, которыми могут быть инфицированы говядина или свинина. Заразиться можно свиным или бычьимцепнем, три- хинеллезом и токсо- плазмо - зом. Причем из всех способов кулинарной обработки мяса, могущих привести к зараже- нию трихинеллезом, именно обжаривание его на углях сто- ит на первом месте. Предосте- речь себя можно не только хо- рошенько прожаривая мясо, для чего надо нарезать его не очень большими кусками, но и покупая его в тех местах, где точно есть санитарный контроль. Полезный маринад Специалисты общепита имеют особый взгляд на шаш- лык. По их мнению, если пра- вильноприготовить это блюдо, оно даже способно снизить риск возникновения сердечно- сосудистых заболеваний и ар- три- т а . А с п е т М а м е - дов, зна- т ок ка в - к а з с к о й кухни (а на Кавказе, как известно, народ славится своим долголетием), оп- понируя врачам, ут- верждает: — От вредных ве- ществ защищает мари- над, особенно кислый. Это может быть уксус, вино, сок и многое другое. Кроме того, кислая среда — это своего рода защита от микробов и отравления, по- скольку в ней гибнут многие вредные микроорганизмы. Многие специи — перец, черный и красный, шафран, тимьян, розмарин—не только улучшают процесс пищеваре- ния, но и обладают дезинфи- цирующими свойствами. Если эти приправы вам по каким-то причинам не подходят, то для маринада можно использовать алкогольные напитки — они также могут обеззаразить про- дукт. К слову, соль добавлять в маринад не рекомендуется: она делаетмясожестким. Если нужно, посолитешашлык уже на столе. И, разумеется, мясо надо правильно хранить. Причем, чемжарче погода, тембольшее внимание следует уделить это- му: тепло любимне толькомы, но и разные опасные микро- организмы. Не дайте имшанса порадоваться—не оставляйте шашлык, даже замаринован- ный, в теплом месте более чем на час. Какое мясо выбрать … Как известно, самым ди- етическим считается мясо кролика, поскольку именно оно лучше всего усваивается организмом человека. Сейчас ДЕЛЬНЫЕ СОВЕТЫ № 97-98/24725-24726/ 22 МАЯ 2014 ЛИПЕЦКАЯ ГАЗЕТА 28 Мясо — продукт тяжелый для переваривания. Его усвоение улучшают все овощи и свежая зелень. Весна. Пикник. Шашлык Профессиональный взгляд на приготовление популярного блюда МАРИНА КУДАЕВА Череда майских празд- ников традиционно от- крывает сезоншашлыков. То тут, то тамвьется сизый дымок от костра, а в возду- хе витает такой запах, что язык проглотить можно… Сохранять спокойствие в такой ситуации удается, пожалуй, лишь вегета- рианцам. Хотя на самое популярное блюдо для пикника можно взглянуть с разных точек зрения, что постараемся сделать. Костер — источник опасности Для представителей про- фессии, в обязанности кото- рых входит борьба с огнем, костры—источник повышен- ной опасности. Их разведение полностьюзапрещено во время особого противопожарного ре- жима, напоминает главный го- сударственный инспектор Ли- пецкой области по пожарному надзору Валерий Ачкасов. Особыйрежимобъявляется при установлении сухой жар- кой погоды, сильного ветра и других неблагоприятных природных факторов. Понят- но, что предсказать, когда эти факторы наступят, заранее невозможно, поэтому режим не имеет фиксированных дат. Он объявляется распоряже- нием главы муниципального образования или администра- ции области, а узнать об этом можно в средствах массовой информации, на сайтах адми- нистрации области, муници- палитета или регионального управления МЧС. В этот период отведать шашлыка можно разве что в кафе или приготовив его на электрошашлычнице. Разво- дить костер во время особого противопожарного себе доро- же — в прямом смысле этого слова. Нарушителю грозит штраф от двух до четырех тысяч рублей. Если к тому же нанесен ущерб здоровью или имуществу, наказание может доходить до уголовной ответ- ственности. На сегодняшний день про- тивопожарного режима в об- ласти пока нет. А значит, при желании пожарить шашлыки можно и на лесной полянке, и у речки, и на даче, разумеется, исключая природоохранные территориитипа заповедников и соблюдаяправила безопасно- сти: избегать сухостоя, не уста- навливатьмангалпод деревом, очищать площадку от сухих веток и травы, а костер разво- дить лучше в углублении. На чем жарить Готовясь жарить шашлык, нужно заранее подумать о вы- боре дров или угля. Это важ- но — есть породы деревьев, которые для данной цели ка- тегорически не подойдут. Как правило, это хвойные породы: сосна, ель. Содержащаяся в их древесине смола при сгорании придаст шашлыку горький вкус. Лучше всего готовить мясо педиатры советуют родите- лям, которые начинают вво- дить в меню ребенка мясные продукты, начинать именно с крольчатины. Аллергия на нее, кстати, тоже бывает редко — гораздо реже, чем на курятину. Баранину многие считают слишком жирной. Однако в ней много лецитина, который помогает нам быстрее сооб- ражать, а заодно регулирует выброс инсулина. Но не стоит есть баранину чаще раза в не- делю. Чаще всего шашлык гото- вят из свинины. Оказывается, в этом мясе, а точнее, в сале, содержится арахидоноваякис- лота, которая участвует в вы- работке мужских и женских половых гормонов. Кстати, сало—единственныйпродукт, который не накапливает ради- онуклидов. Правда, при этом в свинине много насыщенных жиров, от которых быстро толстеют. Но если замочить свинину в лимонном соке, он ускорит обмен веществ и сни- зит всасываниежиров. Можно смешать сок с минералкой и добавить немного горчицы — такшашлык из свининыбудет нежнее. Можно приготовить шаш- лык и из курятины. Тем более что хорошее, не накачанное антибиотиками куриное мясо очень полезно для сердца. К томуже, курятина—чемпион средимясопродуктов по содер- жанию витамина В 6 . А еще в неймного глютамина—белка, необходимого для борьбы со стрессамииподдерживающего нервную систему и иммунитет (неслучайно куриный бульон- чик считается диетическим блюдом). А самое главное правило: какое бы мясо вы ни выбра- ли, оно должно быть свежим. Размороженное ухудшит вкус блюда. … и с чем его сочетать Мясо — продукт тяжелый для переваривания. И потому осложнять его дополнительно, употребляя шашлык вместе с картофелем, например, или салатами, заправленными майонезами, не стоит. Зато улучшают усвоение мяса все овощи и свежая зелень (кин- за, укроп, петрушка, черем- ша, листовые салаты). Также хорошо сочетаются со всеми видами шашлыка огурцы, свежая капуста, кольраби, стручковая фасоль, спаржа, болгарский перец, лук — и белый, и красный. «И коньячок под шаш- лычок вкусно очень», — эти слова из песни про город Сочи известны всем. Но лучше вос- приниматьихтолькокакхудо- жественный образ. Ведь даже пиво, не говоря уже о водке и коньяке, не самая подходя- щая компания для шашлыка. Пожалейте свой желудок, откажитесь от обильных воз- лияний. И послушайтесь со- вета специалистов, выбрав для пикника легкое красное или белое вино. В небольших дозах, разумеется. ФОТО НИКОЛАЯ ЧЕРКАСОВА